До сих пор речь шла об отдельных дарах тайги и способах их использования. Но часто таежные трофеи можно и нужно использовать в комплексе, в наиболее целесообразных сочетаниях. Эти сочетания носят выраженный сезонный характер, они должны соответствовать тому или иному периоду в жизни природы. Кроме того, при приготовлении конкретных блюд нужно учитывать, что с чем лучше сочетается. Об этих сочетаниях, а не обычных кулинарных рецептах и пойдет разговор.
Одни компоненты нашей пищи имеют выраженный «главный» вкус, который должен оттеняться, подчеркиваться другими ингредиентами. Например, не следует «затенять» аромат сухих грибов большим количеством специй, вкус ухи — острыми добавками и т.п. И хотя о них, вкусах, не спорят, тем не менее при каждом новом, а тем более необычном сочетании тех или иных компонентов нужно или представить себе, что получится, или сделать небольшую пробную порцию. Конечно, в разных случаях требования к особенностям приготовляемых блюд различны.
Таежное меню. Возможность использования даров природы в тайге принципиально отличается от их использования в домашних условиях. Как же в экспедиционной обстановке лучше употребить то, что мы добыли в лесу, вытащили из воды? Наиболее ценные продукты в таких условиях — мясо дичи, рыба, ягоды.
Ягод обычно бывает достаточно много, их лучше всего есть в свежем виде.
Наш многолетний опыт использования дичи позволяет с известным скепсисом относиться к специфическим рецептам ее приготовления. Мясо диких животных — это прежде всего просто мясо, которое нужно готовить по общим правилам, т.е. не пережаривая и не переваривая, что постоянно наблюдается на практике. Пернатую дичь в целом лучше жарить; уток готовят точно так же, как и домашних, рябчиков так же, как и кур. Куликов лучше жарить, дроздов же предпочтительнее варить. Из более крупных птиц — тетеревов, глухарей — лучше готовить супы и гуляши. Особенно подходит для этого глухарь. С него срезается мясо и тушится, кости же с остатками мяса используются для супа. При этом нужно еще раз подчеркнуть, что в случае, когда у дичи разбит кишечник, необходимо очень тщательно вымыть внутреннюю часть тушки. При приготовлении гуляша можно в него положить немного грибов, примерно 5—7 % от массы мяса. При таком соотношении грибной вкус хорошо сочетается с мясным ароматом. Особенно целесообразна такая добавка при отсутствии лука.
К гуляшу в качестве дополнительного гарнира, заменяющего помидоры или огурцы, хорошо использовать ягоды с кислинкой — бруснику, кислицу, черную смородину. Вообще же мясо — универсальный продукт, который хорош и без всяких добавок. Если же мяса мало, то нужно избегать таких способов приготовления, при которых теряется сок. Целесообразны в этом случае и различные добавки к нему.
В случаях, когда все продукты переносятся на плечах, нужно подбирать такие, которые не содержат воду. Сам же принцип приготовления пищи нередко оказывается противоположным городским традициям, по которым с относительно небольшим количеством дефицитного мяса готовится больше овощей, каш и т.п. В тайге все может быть наоборот — к большому количеству мяса, рыбы, грибов нужно добавлять минимальное количество крупы, сушеной моркови, лука, суповых концентратов.
При преимущественно белковом рационе возрастает потребность в углеводах, витаминах. Поэтому нужно максимально использовать ягоды, особенно желательна черная смородина, содержащая много витамина С. В качестве заменителя овощей можно брать корневища некоторых массовых таежных растений — орляка, борщевика. Вполне пригодны в пищу также корневища суса
ка, многолетника с толстым ползучим корнем. Произрастает сусак по берегам водоемов, на болотах. При длительном пребывании в тайге целесообразно запастись соленой черемшой.
Конечно, приготовление пищи с использованием корневищ требует много времени, к их вкусу нужно привыкнуть. Предварительно не испытав достоинства этой пищи, не следует отправляться в тайгу, рассчитывая на нее. Кроме того, большое значение имеет и цель выезда. Если она заключается в основном в том, чтобы пожить на лоне природы, испытать себя, убедиться в возможности выживания за счет ее даров — это одно. Если же цель — набрать на зиму ягод или грибов, причем в минимальные сроки, то лучше продукты питания брать с собой.
Грибов в тайге, как правило, много. Их чаще всего жарят, при этом репчатый лук можно заменить диким, зеленым, который растет по беретам таежных речек, на галечниковых отмелях. При отсутствии сковороды грибы можно тушить в плоской алюминиевой кастрюле, плотно закрыв ее крышкой. Супы варят в основном из трубчатых грибов (белых, маслят, подберезовиков, а также из рыжиков). От их общего количества зависит вкус супа. Все варившиеся грибы не обязательно оставлять в супе, часть их можно просто выкинуть.
Непосредственно в лесу может быть приготовлен «грибной шашлык». Он представляет собой печенные на палочке грибы, особенно хороши для этого рыжики и белые. При ситуации, когда мясо и жиры кончаются, грибы могут из гарнира превращаться в основное блюдо. С этой же целью можно использовать и ягоды, которые хорошо смешивать со сгущенным молоком. Подливка из такой смеси превращает обычную рисовую или пшенную кашу почти в деликатес.
Гораздо более «самостоятельной» пищей является рыба. Ее можно есть без всяких добавок, запекая, делая горячего копченья, отваривая. Слабо просоленную вяленую рыбу (как и вяленое мясо) удобно брать с собой при переходах.
Дары тайги на домашнем столе. В городах таежные деликатесы редко оказываются настолько обильными, чтобы их ели «как картошку». Чаще они — та изюминка, которая должна быть окружена соответствующим гарниром, быть гвоздем программы. Для этой цели наиболее подходящей является мелкая пернатая дичь и крупная рыба. К ним лучшим гарниром может служить отварной картофель и соленые грибы. Рябчик хорош с рисовой кашей, домашней лапшой. Утка гармонирует с яблочной начинкой и гречневой кашей. Словом, при наличии дичи или рыбы (которую можно фаршировать, делать заливной) возможность приготовления изысканных блюд очень расширяется.
Своеобразие таежного обеда возрастает, когда соответствующие компоненты присутствуют во всех блюдах, пусть даже в самых малых количествах. В качестве вполне доступных вариантов таких сочетаний могут быть предложены следующие.
Ранней весной можно приготовить тушенные в сметане сморчки. Лакомством может служить пара ломтиков грудки копченой утки или жареного рябчика. Одновременно подается салат из листьев одуванчика. Чай желательно заваривать дикими травами и подать к нему варенье из таежных ягод. Весенний обед может включать на первое крапивные щи, на второе — жареные сморчки или орляк с отварным картофелем. В случае удачной охоты на току или на селезней готовят жареную дичь.
Летом до открытия сезона охоты, основой обедов и ужинов обычно служит рыба, грибы, реже — ягоды. В зависимости от вида рыбы либо варят уху, либо ее жарят или подают малосольной с отварным картофелем. Как деликатес можно подать полузавяленный елец, сорогу и т.п. Если первое блюдо содержит рыбу, то в основе второго могут быть грибы или наоборот. К чаю можно подать свежее варенье из лепестков шиповника и стеблей борщевика. Заварку можно сделать из свежих листьев черной смородины.
При отсутствии рыбы первое блюдо может быть приготовлено из борщевика в сочетании со щавелем, кис-личкой. Конечно, достоинство таких щей все же больше будет зависеть от концентрации взятого для них мясного бульона. На второе делается грибное блюдо. Салат лучше приготовить из культурных растений, использовав для него яйца, сметану, майонез.
После созревания ягод намного увеличиваются возможности приготовления сладких блюд (киселей, компотов, пирогов и т.д.). Осенью таежные обеды предполагают наличие дичи. Здесь количество таежных компонентов оказывается максимальным. Из лесных салатов хорош грибной (из отваренных грибов с зеленым луком, заправленных растительным маслом, сдобренных острой подливкой).
Разнообразны в это время года начинки для пирогов
— это могут быть разные ягоды, грибы с отварным яйцом и жареным луком, отварное мясо дичи, рыба.
Несколько слов о наливках. Для этой цели можно рекомендовать рябину, черемуху, чернику, черную и красную смородину. Черемуху следует разбавлять виноградом (не менее 50 %). Сахар к ягодам добавляют по вкусу, совсем без сахара получить хорошую наливку невозможно. Важнейшее условие ее высокого качества
— своевременный разлив и закупорка. В противном случае спиртовое брожение может перейти в уксусное и напиток оказывается безнадежно испорчен.
Зимние обеды и ужины также имеют свою специфику. В качестве классического первого блюда могут быть рекомендованы суп или красный (свекольный) борщ с сухими грибами. Можно предложить также суп с консервированным (соленым) щавелем или орляком. При . грибном варианте первого блюда второе можно приготовить из дичи. Если же на первое был какой-либо мясной вариант супа или борща, то на второе хороши консервированные жареные грибы, пудинг с грибной подливкой и т.д. Для разнообразия можно приготовить картофельные котлеты с клюквенным или другим кисленьким киселем, можно даже ограничиться обычными гренками с вареньем из диких ягод.
Соленую рыбу лучше всего использовать в двух вариантах: либо с отварным картофелем, либо для бутербродов. При этом чем солонее рыба, тем больше нужно масла. В целом же при известной фантазии и наличии значительного ассортимента таежных деликатесов даже при нынешних скудных прилавках и дороговизне на рынке всегда можно сделать хороший праздничный обед или ужин.
