Грибные блюда — излюбленная пища многих народов. Уже в античные времена они считались деликатесом. Характерный запах и приятный сладковатый вкус, обусловленный содержанием ароматических веществ, виноградного сахара, глюкозы, манита, микозы, или грибного сахара, отличают грибы от других пищевых продуктов. В грибах содержится гликоген (вид крахмала), которого не обнаружено в растениях, а только в организмах животных.
По содержанию белков грибы приближаются к мясным продуктам. В сухом веществе грибов доля чистого белка составляет 20-30 %, а у белого доходит до 40 %. Однако наличие хитина в оболочках клеток затрудняет их усвояемость.
Калорийность невелика: в 100 г сушеных грибов не более 250 калорий. Тем не менее грибы весьма полезны. Кроме белков, они содержат хорошо усвояемые жировые вещества и углеводы.
В грибах много необходимых для организма человека элементов: калия, фосфора, кальция, железа, меди, марганца, цинка, кобальта и других. Фосфора в них в 3 раза больше, чем в овощах, а кальция почти столько же, сколько в рыбе. В некоторых грибах содержится фосфорная кислота,
входящая в состав костного вещества и нервных волокон организма человека и животных. В грибах есть и другие кислоты — щавелевая, яблочная, лимонная, винная, а также некоторое количество жирных кислот. Почти все кислоты сохраняются при варке и сушке.
Эфирные масла и смолы придают грибам особый аромат. Грибы сравнительно богаты витаминами А, В1, В2, С, D, РР, а также содержат никотиновую и пантотеновую кислоты.
Наиболее полезная часть гриба — это шляпка, и особенно ее верхняя часть; в нижней части шляпки (гименофоре) и ножке питательных веществ меньше.
Грибы полезны людям с недостаточной кислотностью желудочного сока, так как способствуют выделению его. Но следует помнить, что грибы — «пища богов» — полезны прежде всего здоровым людям. Норма потребления в день свежих грибов не более 200 г, соленых — 100, сухих — 20 г. Однако литературные сведения на сей счет довольно разноречивы. Как уже отмечалось, при некоторых заболеваниях их не следует есть совсем.
Грибы используют для приготовления самых различных блюд: салатов и закусок, супов и борщей, соусов и начинок и т. д. Не только свежие грибы, но и сушеные, соленые, маринованные, консервированные являются отличным сырьем для кулинарных блюд.
Собранные или купленные свежие грибы хорошо очищают от мусора. Снимают кожицу со шляпок (где это нужно делать), ножки очищают от земли, осторожно соскабливают их верхний слой (чешуйку, сеточку и т. д.), отделяют от шляпок, промывают и ошпаривают кипяченой водой.
После этого грибы используют для приготовления блюд. Подосиновики могут потемнеть, поэтому в воду следует добавить лимонную кислоту или уксус.
У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять кожицу, затем промыть, нарезать и обжарить.
При подготовке съедобных сыроежек и рыжиков можно ограничиться только очисткой и промыванием в холодной воде.
Другие виды грибов обычно подвергают тепловой обработке по одному из двух способов. По первому из них воду доводят до кипения, на 1 л воды добавляют / столовые ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают в ней 3-15 мин, а затем перекладывают в холодную воду или же промывают проточной холодной водой. При втором способе подготовки грибы опускают в холодную подсоленную воду и быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде либо промывают их холодной водой. Грибы перекладывают в решето или матерчатый мешочек и дают воде стечь.
В тщательной подготовке нуждаются зеленушки и некоторые виды рядовок, на которые налипают частицы почвы и лесной подстилки. Их предварительно очищают от грубого мусора, а затем заливают подсоленной водой и оставляют до утра. После этого в проточной воде тщательно промывают каждый экземпляр в отдельности. Подготовленные таким способом грибы пригодны для приготовления блюд.
Условно съедобные грибы перед приготовлением блюд отваривают в течение 15-20 мин (считая с момента закипания) и тщательно промывают в проточной холодной воде. Не следует долго вымачивать грибы (кроме видов с едкой мякотью).
После первичной обработки из грибов можно готовить разнообразные блюда. Для повышения усвояемости блюда лучше готовить из хорошо измельченных, мелко нашинкованных или пропущенных через мясорубку грибов.
Сушеные грибы перед приготовлением блюд моют и вымачивают (обычно 2-4 ч). На 100 г грибов расходуется 0,7 л воды. Воду, в которой вымачивались грибы, используют для приготовления блюд.
При использовании маринованных или соленых грибов их необходимо отделить от рассола и удалить специи. Избыток уксуса или соли устраняют промыванием в холодной воде (кипяченой).
Грибные блюда употребляют в день их приготовления, однако при температуре 2-4 °С их можно хранить в течение 24-30 ч.
Грибы, приготовленные с картофелем, не следует оставлять на следующий день.
