Для маринования пригодны очень многие виды: белый гриб, подосиновик, подберезовик, маслята, моховики, решетник, шампиньоны, сыроежки, опенок, лисичка, зеленушка, многие виды рядовок и т. д. Грибы, предназначенные для маринования, сортируют по размерам шляпок. Ножки подрезают. Отрезанные части ножек белых грибов и подосиновиков разрезают на дольки по 3-4 см и маринуют отдельно.
Грибы вообще варят и маринуют отдельно по видам. Перед варкой отмачивают до 30-40 мин в холодной воде и тщательно моют.
Каждый вид грибов маринуют поособому. Белые грибы маринуют только мелкие и средние. Ножки отрезают на удалении примерно 2 см от шляпки диаметром не более 4 см. Отрезанные ножки маринуют отдельно. У подосиновиков и подберезовиков маринуют шляпки диаметром не более 6 см. С маслят снимают кожицу, а ножки подрезают до 1,5 см. Диаметр шляпки маслят должен быть не более 4 см, а моховиков и козлят — не более 6 см. Перед переработкой эти грибы необходимо бланшировать. Шампиньоны маринуют только молодые, с пластинками розового цвета, края шляпок которых не развернулись и прилегают к ножке. Ножки подрезают на уровне краев шляпок.
Наиболее простой способ маринования, применяемый заготовительными организациями, такой: в котел заливают воду из расчета 5 л на 50 кг грибов и всыпают 2,25 кг соли. Если грибы были собраны в сухую погоду, количество воды увеличивают До 7 л. Когда вода закипит, в котел накладывают подготовленные грибы и варят их, помешивая, на слабом огне. С момента закипания варку обычно продолжают 8-10 мин. Грибы с плотной мякотью (трубчатые, шампиньоны и др.) варят 20 мин, а лисички и опята 25 мин. Когда маринад начинает светлеть, выделение пены прекращается, грибы собираются в середине котла и оседают на дно — они готовы. Во время варки пену снимают шумовкой. За 2-5 мин до конца варки в котел добавляют пряности и уксусную кислоту из расчета: на 100 кг грибов 300 г 80 %-ной уксусной кислоты (а для белых грибов — 600 г), предварительно разбавленной до 3 %-ной концентрации, 30 г лимонной кислоты (только для белых), 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы. Когда грибы готовы, их вместе с маринадом выливают для остывания в низкие и широкие кадки и накрывают марлей, натянутой на рамку. Закрывать кадки плотными крышками нельзя, так как грибы могут запариться. Когда грибы остынут, их переливают в бочки, которые потом закупоривают.
По второму способу маринования, применяемому заготовительными организациями, в котел заливают приготовленный уксусный маринад: на 100 кг маринада 5 кг соли, 300 г (а для белых 600) 80 %-ной уксусной кислоты, 30 г лимонной кислоты (только для белых), 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца горошком, 10 г гвоздики, 10 г корицы. Когда маринад закипит, всыпают грибы и варят, помешивая их. Как только грибы осядут на дно, а маринад станет чистым, варку прекращают. Сваренные грибы вынимают шумовкой, охлаждают, укладывают в бочки и заливают остывшим и профильтрованным маринадом.
При мариновании подберезовиков, подосиновиков и маслят рекомендуется предварительно залить их кипятком и, накрыв, выдержать 5-б мин. После этого грибы высыпают в решето, промывают холодной водой, а затем варят в маринадном рассоле.
Маринование неочищенных маслят ведут особым способом. Подготовленные маслята опускают в бланшировочной корзине на 1-2 мин в котел с кипящей подсоленной водой, затем их отбрасывают на решето и ополаскивают холодной водой. После этого грибы варят обычным способом.
Способ маринования моховиков на грибоварочных пунктах несколько отличается от маринования других грибов. Моховики в собственном маринаде имеют темный нетоварный вид. Поэтому их маринуют так: в котел, как обычно, засыпают соль, наливают воду, закладывают грибы и варят их до оседания на дно. За 1-2 мин до окончания варки в котел вливают уксусную кислоту, добавляют лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец. Сваренные грибы переливают вместе с маринадом в чистые бочки, накрывают марлей (в три слоя) и ставят в затемненное место остывать на 2-3 дня. При этом их осторожно перемешивают деревянной веселкой. Бочки с остывшими грибами накрывают крышками, но не закупоривают в течение 10-15 сут. За эти дни они хорошо пропитываются маринадом. Затем грибы и маринад выливают в решето и несколько раз обдают холодной водой. Промытые грибы перекладывают в бочки, заливают заранее приготовленным свежим маринадом и закупоривают.
Содержание маринада от общего веса продукции не должно превышать 18 %.
При незначительных объемах сырья в домашних условиях грибы можно мариновать так.
