Маринование грибов, подготовка к маринованию и варка, рецепты маринования шампиньонов, рыжиков и лисичек.

Маринование грибов основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов. Для маринования используется слабый раствор уксусной кислоты. Поэтому маринованные продукты хорошо сохраняются лишь при низких температурах или пастеризованными в герметической упаковке.

Маринование грибов, подготовка к маринованию и варка, рецепты маринования шампиньонов, рыжиков и лисичек.

Для маринования пригодны все трубчатые грибы. Из пластинчатых грибов маринуют опенки, лисички, рыжики, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов, не раскисающие при отваривании. Крупные шляпки нужно разрезать так, чтобы получились куски величиной с мелкие шляпки и при отваривании проварились одновременно с ними. Ножки лучше мариновать или хотя бы проваривать отдельно от шляпок. Предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2–3 см. Пластинчатые грибы маринуют без ножек.

Мариновать грибы предпочтительнее по видам, хотя можно и в смеси. При отваривании грибы рекомендуется опускать в кипящую воду. Нужно помнить, что другие грибы, отваренные вместе с подосиновиками, темнеют. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они провариваются неодновременно. Мякоть подосиновиков и белых плотнее, чем у подберезовиков. Они могут оказаться недоваренными, а подберезовики переваренными.

Перед маринованием грибы нужно:

— Отобрать по размеру.
— Очистить от налипшего мусора.
— Тщательно промыть.
— Ножки обрезать. У подосиновиков и подберезовиков до 3 см от шляпки. Для маслят и моховиков – до 1,5 см, а у белых, опят, лисичек, шампиньонов до 0,5 см.

У маслят обязательно снимают кожицу со шляпки. Чтобы очистить маслята от кожицы, нужно положить их в дуршлаг и погрузить на одну минуту в кипящий подсоленный раствор, а затем промыть холодной водой, слегка помешивая. Кожица при этом легко отмывается со шляпок. Подберезовики, подосиновики, моховики перед варкой нужно залить кипятком, продержать в нем 5 минут и промыть в холодной воде, иначе маринад будет темным.

Очень важно определить время варки грибов.

— Белые грибы, подосиновики, шампиньоны варят 20–25 минут от начала закипания.
— Подберезовики и маслята –10–15 минут.
— Рыжики – 8–10 минут.
— Лисички и опенки – 20–25 минут.

Отваривание заканчивают, когда грибы начнут опускаться на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным. Количество маринада в грибах должно составлять 18–20 % общего объема. Для этого на 1 кг свежих грибов берется 1 стакан маринада.

Маринование грибов (1-й способ).

Маринад наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и опускают туда подготовленные грибы. Когда грибы закипят, их нужно варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая образующуюся пену.

Для маринада на 1 кг свежих грибов берется:

— 1 столовая ложка соли.
— 200 г 6% раствора пищевой уксусной кислоты.

Когда в кипящем маринаде перестанет образовываться пена, в кастрюлю добавляют специи. По окончании варки грибы нужно снять с огня и вместе с маринадом быстро охладить, накрыв кастрюлю марлей или чистой тряпкой. Затем грибы перекладывают в стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментом и ставят на хранение в холодном месте.

На 1 кг свежих грибов берется:

— 1 чайная ложка сахарного песка.
— 5 горошин душистого перца.
— 2 штуки гвоздики и столько же корицы.
— Немного бадьяна.
— Лавровый лист.
— 0,5 г лимонной кислоты для сохранения натурального цвета грибов.

Маринование грибов (2-й способ).

Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 литр воды) до готовности. Затем их откидывают на решето, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным холодным маринадом. Банки закрывают крышками и ставят на хранение в холодном месте.

Чтобы приготовить маринад, на 1 кг свежих грибов нужно взять:

— 0,4 л воды.
— 1 чайную ложку соли.
— 6 горошин душистого перца.
— По 3 штуки лаврового листа, гвоздики, корицы.
— Немного бадьяна и лимонной кислоты.

Смесь нужно кипятить в эмалированной кастрюле 20–30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, добавить туда 8% уксус – примерно 70 г на 1 кг свежих грибов. Маринованные грибы хранят при температуре около 8 градусов. В пищу их можно использовать через 25–30 дней после маринования.

Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом. Описанные выше способы маринования пригодны для всех грибов. Однако для отдельных видов грибов существуют свои рецепты маринования.

Маринование грибов шампиньонов.

Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками и обрезают ножки по самые края шляпок. Грибы тщательно моют, затем бланшируют, погружая их в дуршлаге на 5 минут в кипяток, промывают холодной водой и откидывают на решето, чтобы стекла вода. После бланширования их опускают в кастрюлю с кипящей водой. В воду нужно положить соль и лимонную кислоту. На 1 литр воды берется 2 чайные ложки соли и 0,5 г лимонной кислоты.

Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Готовые грибы начинают опускаться на дно, а маринад становится прозрачным. Перед концом варки в маринад добавляют 8% уксус – 2 столовые ложки на 1 кг свежих грибов, лавровый лист, душистый перец и гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлажденным
маринадом, в котором они варились, и закрывают крышками.

Маринование грибов рыжиков.

Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2–3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откидывают на решето и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками.

Для изготовления маринада на 1 кг грибов берут три четверти стакана воды, чайную ложку соли, специи и кипятят 20–30 минут на слабом огне. Когда маринад немного остынет, туда добавляют полстакана 8% уксуса на 1 кг грибов и охлаждают.

Маринование грибов лисичек.

Лисички очищают от грязи, моют, отрезают ножки там, где начинаются пластинки, отваривают в подсоленной воде в течение 20 минут и откидывают на решето. Маринад доводят до кипения, затем опускают туда отваренные грибы и варят еще 20–25 минут.

Перед концом варки добавляют на 1 литр грибов в маринаде 1 чайную ложку сахарного песка, 5 горошин душистого перца, лавровый лист, 2 штуки гвоздики и столько же корицы. По окончании варки грибы быстро охлаждают и перекладывают в банки. Для маринада на 1 кг грибов берется две трети стакана 8% уксуса, одна треть стакана воды, одна столовая ложка соли.

Маринование грибов серушек.

Очищенные и промытые мелкие шляпки серушек отваривают в течение 20 минут, затем отвар сливают, а грибы промывают холодной водой и отжимают. Варят маринад до готовности овощей. В конце варки туда добавляют уксус, кладут отжатые грибы и варят еще 5–10 минут. Когда грибы сварятся, их перекладывают в банки, заливают горячим маринадом, плотно закупоривают, охлаждают и ставят в холодное место для хранения.

Для изготовления маринада на 1 кг грибов берется 1 столовая ложка соли, 1–2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 штук гвоздики, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, половинка моркови, 2 стакана воды, 50–60 г 30% уксусной кислоты.

По материалам книги «Грибы. Собираем, выращиваем, заготавливаем».
Звонарев Н. М.

Добавить комментарий

Сайт «Выживание в дикой природе», рад видеть Вас. Если Вы зашли к нам, значит хотите получить полную информацию о выживании в различных экстремальных условиях, в чрезвычайных ситуациях. Человек, на протяжении всего развития, стремился сохранить и обезопасить себя от различных негативных факторов, окружающих его - холода, жары, голода, опасных животных и насекомых.

Структура сайта «Выживание в дикой природе» проста и логична, выбрав интересующий раздел, Вы получите полную информацию. Вы найдете на нашем сайте рекомендации и практические советы по выживанию, уникальные описания и фотографии животных и растений, пошаговые схемы ловушек для диких животных, тесты и обзоры туристического снаряжения, редкие книги по выживанию и дикой природе. На сайте также есть большой раздел, посвященный видео по выживанию известных профессионалов-выживальщиков по всему миру.

Основная тема сайта «Выживание в дикой природе» - это быть готовым оказаться в дикой природе и умение выживать в экстремальных условиях.

Яндекс.Метрика
SQL - 35 | 0,112 сек. | 11.85 МБ