Свежесобранные грибы, как и ягоды, содержат 84-94 % (и даже больше) влаги. Их мякоть является хорошей средой для развития микроорганизмов, которые разлагают продукт и выделяют токсические вещества.
Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, витают в воздухе, кишат в воде, покрывают поверхность окружающих нас предметов, могут скапливаться на поверхности нашего тела. Они вездесущи, но далеко не всемогущи. Для развития и размножения им нужна и пища, и целый ряд других условий, прежде всего влага. Поскольку питательные вещества они потребляют в виде растворов, то при малом количестве влаги они не могут питаться. На этом основана сушка грибов и ягод, а также варка варенья, джемов, повидла и т. д., т. е. обезвоживание продуктов.
Неблагоприятна для развития многих микроорганизмов и кислая среда. В связи с этим широко распространены маринование, соление, квашение, а также мочение плодов и ягод. Правда, если при мариновании мы добавляем кислоту, то при квашении и мочении она сама образуется под воздействием молочнокислых микробов. По мере накопления молочной кислоты угнетаются не только другие микроорганизмы, но и сами молочнокислые микробы.
Жизнедеятельность большинства микроорганизмов успешно протекает при температуре от 10 до 50 °С. При понижении температуры до 0 °С развитие всех микроорганизмов резко замедляется. А потому продукты хорошо хранятся в охлажденном состоянии. Еще лучше в замороженном.
Однако перечисленные способы только замедляют развитие микроорганизмов, но не уничтожают их. Большинство (но не все!) микроорганизмов погибает при температуре кипения (100 °С). При температурах 115-125 °С можно добиться полной гибели микроорганизмов, что происходит при консервировании пищевых продуктов способом тепловой стерилизации. Продукты помещают в консервные банки, которые герметически закупоривают, чтобы предотвратить попадание с воздухом микроорганизмов, а затем нагревают, чтобы окончательно уничтожить их. Для некоторых продуктов применяется пастеризация при температуре ниже 100 °С. Обычно пастеризуют продукты в маринаде или же кислые ягоды.
Грибы и ягоды относятся к тем продуктам, которые можно консервировать в домашних условиях. Но вначале их надо подготовить. Удалить подгнившие или червивые экземпляры. Однако даже при самом тщательном осмотре невозможно заметить яйца насекомых, а тем более проникшие в мякоть микроорганизмы, развитие которых идет довольно быстро. Под влиянием ферментов и микробов мякоть грибов быстро разлагается, теряя полезные свойства. Дольше всех сохраняются лисички, а скорее всего портятся маслята. Особенно быстро портятся грибы, собранные в ведра или полиэтиленовые мешки. Поэтому доставленные из лесу грибы сразу же высыпают на листы бумаги, чистый пол или доски и приступают к очистке и сортировке. Переработку грибов желательно завершить в течение 2-4 ч. Однако при массовых сборах, особенно в осенний период, такой возможности нет. В этих случаях грибы, предназначенные для варки, маринования или засола, весьма удобно, очистив от мусора, залить холодной подсоленной водой. Так часто и поступают с зеленушками или другими рядовками. На другой день они легко отмываются.
Собранные грибы можно разложить тонким слоем в холодном помещении и оставить до следующего дня.
Сортируют грибы по видам. При промышленной заготовке государственными предприятиями смешение грибов разных видов воспрещается. Если, например, к очищенным маслятам попадет польский гриб, моховик желто-бурый и др., то это может вызвать потемнение рассола, хотя от этого, разумеется, вкусовые качества не изменятся. В домашних условиях нередко практикуют совместную засолку или маринование близких видов: зеленушек и рядовок, одноцветных сыроежек или груздей.
Крупные и мелкие грибы кладут отдельно. Они имеют мякоть разной плотности, и продолжительность их варки неодинакова.
Одновременно с сортировкой (можно и после) грибы тщательно очищают. У моховика желтобурого, зеленого, польского гриба, козленка, опенка, валуя, волнушки, белянки, зеленушки и других рядовок советуют обрезать ножки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают на дольки в 3-4 см; их варят отдельно от шляпок. Ломаные доброкачественные грибы размером не менее 1/3 шляпки могут быть использованы для засола или маринования. У маслят снимают со шляпок кожицу.
При сортировке следует учитывать и такие моменты. В трубчатых грибах (белых, подосиновиках, подберезовиках и др.) очень часто встречаются полости, выеденные стафилинами, проволочниками, муравьями и другими насекомыми. Такие экземпляры внимательно осматривают, удаляют поврежденные части и дальше используют для сушки. В западных районах Украины и Белоруссии в плодовых телах лисичек также очень часто попадаются проволочники. Обычно они
выедают большие полости в ножках. Поврежденные экземпляры пригодны к переработке. Однако их следует внимательно осматривать, чтобы не пропустить желтых под цвет мякоти личинок.
Грибы, предназначенные для сушки, обтирают мягкой тряпочкой или щеточкой от песка, листьев и т. д., но не моют. С маслят, которые идут на засушку, кожицу обычно не снимают.
Грибы моют в чистой проточной воде.
