Сушим, солим, маринуем, консервируем…

Свежесобранные грибы, как и ягоды, содержат 84-94 % (и даже больше) влаги. Их мякоть является хорошей средой для развития микроорганизмов, которые разлагают продукт и выделяют токсические вещества.

Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, витают в воздухе, кишат в воде, покрывают поверхность окружающих нас предметов, могут скапливаться на поверхности нашего тела. Они вездесущи, но далеко не всемогущи. Для развития и размножения им нужна и пища, и целый ряд других условий, прежде всего влага. Поскольку питательные вещества они потребляют в виде растворов, то при малом количестве влаги они не могут питаться. На этом основана сушка грибов и ягод, а также варка варенья, джемов, повидла и т. д., т. е. обезвоживание продуктов.

Неблагоприятна для развития многих микроорганизмов и кислая среда. В связи с этим широко распространены маринование, соление, квашение, а также мочение плодов и ягод. Правда, если при мариновании мы добавляем кислоту, то при квашении и мочении она сама образуется под воздействием молочнокислых микробов. По мере накопления молочной кислоты угнетаются не только другие микроорганизмы, но и сами молочнокислые микробы.

Жизнедеятельность большинства микроорганизмов успешно протекает при температуре от 10 до 50 °С. При понижении температуры до 0 °С развитие всех микроорганизмов резко замедляется. А потому продукты хорошо хранятся в охлажденном состоянии. Еще лучше в замороженном.

Однако перечисленные способы только замедляют развитие микроорганизмов, но не уничтожают их. Большинство (но не все!) микроорганизмов погибает при температуре кипения (100 °С). При температурах 115-125 °С можно добиться полной гибели микроорганизмов, что происходит при консервировании пищевых продуктов способом тепловой стерилизации. Продукты помещают в консервные банки, которые герметически закупоривают, чтобы предотвратить попадание с воздухом микроорганизмов, а затем нагревают, чтобы окончательно уничтожить их. Для некоторых продуктов применяется пастеризация при температуре ниже 100 °С. Обычно пастеризуют продукты в маринаде или же кислые ягоды.

Грибы и ягоды относятся к тем продуктам, которые можно консервировать в домашних условиях. Но вначале их надо подготовить. Удалить подгнившие или червивые экземпляры. Однако даже при самом тщательном осмотре невозможно заметить яйца насекомых, а тем более проникшие в мякоть микроорганизмы, развитие которых идет довольно быстро. Под влиянием ферментов и микробов мякоть грибов быстро разлагается, теряя полезные свойства. Дольше всех сохраняются лисички, а скорее всего портятся маслята. Особенно быстро портятся грибы, собранные в ведра или полиэтиленовые мешки. Поэтому доставленные из лесу грибы сразу же высыпают на листы бумаги, чистый пол или доски и приступают к очистке и сортировке. Переработку грибов желательно завершить в течение 2-4 ч. Однако при массовых сборах, особенно в осенний период, такой возможности нет. В этих случаях грибы, предназначенные для варки, маринования или засола, весьма удобно, очистив от мусора, залить холодной подсоленной водой. Так часто и поступают с зеленушками или другими рядовками. На другой день они легко отмываются.

Собранные грибы можно разложить тонким слоем в холодном помещении и оставить до следующего дня.

Сортируют грибы по видам. При промышленной заготовке государственными предприятиями смешение грибов разных видов воспрещается. Если, например, к очищенным маслятам попадет польский гриб, моховик желто-бурый и др., то это может вызвать потемнение рассола, хотя от этого, разумеется, вкусовые качества не изменятся. В домашних условиях нередко практикуют совместную засолку или маринование близких видов: зеленушек и рядовок, одноцветных сыроежек или груздей.

Крупные и мелкие грибы кладут отдельно. Они имеют мякоть разной плотности, и продолжительность их варки неодинакова.

Одновременно с сортировкой (можно и после) грибы тщательно очищают. У моховика желтобурого, зеленого, польского гриба, козленка, опенка, валуя, волнушки, белянки, зеленушки и других рядовок советуют обрезать ножки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезают на дольки в 3-4 см; их варят отдельно от шляпок. Ломаные доброкачественные грибы размером не менее 1/3 шляпки могут быть использованы для засола или маринования. У маслят снимают со шляпок кожицу.

При сортировке следует учитывать и такие моменты. В трубчатых грибах (белых, подосиновиках, подберезовиках и др.) очень часто встречаются полости, выеденные стафилинами, проволочниками, муравьями и другими насекомыми. Такие экземпляры внимательно осматривают, удаляют поврежденные части и дальше используют для сушки. В западных районах Украины и Белоруссии в плодовых телах лисичек также очень часто попадаются проволочники. Обычно они

выедают большие полости в ножках. Поврежденные экземпляры пригодны к переработке. Однако их следует внимательно осматривать, чтобы не пропустить желтых под цвет мякоти личинок.

Грибы, предназначенные для сушки, обтирают мягкой тряпочкой или щеточкой от песка, листьев и т. д., но не моют. С маслят, которые идут на засушку, кожицу обычно не снимают.

Грибы моют в чистой проточной воде.

Добавить комментарий

Метки: , , , , ,

Сайт «Выживание в дикой природе», рад видеть Вас. Если Вы зашли к нам, значит хотите получить полную информацию о выживании в различных экстремальных условиях, в чрезвычайных ситуациях. Человек, на протяжении всего развития, стремился сохранить и обезопасить себя от различных негативных факторов, окружающих его - холода, жары, голода, опасных животных и насекомых.

Структура сайта «Выживание в дикой природе» проста и логична, выбрав интересующий раздел, Вы получите полную информацию. Вы найдете на нашем сайте рекомендации и практические советы по выживанию, уникальные описания и фотографии животных и растений, пошаговые схемы ловушек для диких животных, тесты и обзоры туристического снаряжения, редкие книги по выживанию и дикой природе. На сайте также есть большой раздел, посвященный видео по выживанию известных профессионалов-выживальщиков по всему миру.

Основная тема сайта «Выживание в дикой природе» - это быть готовым оказаться в дикой природе и умение выживать в экстремальных условиях.

Яндекс.Метрика
SQL - 39 | 0,133 сек. | 11.06 МБ