Поймали трофейного судака, крупную щуку или сома и хотите приготовить их не по-простому, а с изыском? Этот рецепт — то, что нужно. Он превращает благородную рыбу в настоящее ресторанное блюдо, где нежное мясо тушится в ароматном бульоне с грибами, а затем подается под лимонно-яичным соусом с нежной отварной спаржей. Блюдо получается легким, элегантным и удивительно вкусным, демонстрируя все достоинства свежей рыбы.
Ингредиенты для классического рецепта (на 4 порции)
- Рыба (филе судака, щуки или сома) — 600-800 г. Судак даст нежное белое мясо, щука — более плотное и ароматное, сом — жирное и насыщенное.
- Спаржа зеленая — 300-400 г (1 пучок).
- Шампиньоны свежие — 200-250 г.
- Лук репчатый — 1 крупная головка.
- Коренья для бульона (петрушка, сельдерей, морковь) — по 1 небольшому корню.
- Мука пшеничная — 1,5-2 ст. ложки.
- Сливочное масло — 80-100 г.
- Яичные желтки — 2 шт.
- Лимон — половинка для сока.
- Соль, перец горошком, лавровый лист — по вкусу.
- Свежая зелень (укроп, петрушка) — для подачи.
Пошаговые рецепты для приготовления рыбы:
- Подготовка спаржи. Спаржу нужно очистить от грубой кожуры, особенно в нижней части. Для этого удобно использовать овощечистку или острый нож, соскребая кожицу от основания к верхушке. Очищенные стебли свяжите кулинарной нитью в аккуратные пучки по 8-10 штук. Варите спаржу в подсоленной кипящей воде 3-5 минут до состояния «аль денте» — она должна стать ярко-зеленой, но остаться слегка хрустящей. Затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
- Подготовка рыбы и бульона. Филе рыбы (если у вас целая тушка, нужно аккуратно разделать ее на филе без кожи и костей) нарежьте на порционные куски размером примерно 4х6 сантиметров. Посолите, поперчите и уберите на 15-20 минут в холодное место. Не выбрасывайте обрезки, голову, хвост и кости! Из них нужно сварить ароматный бульон. Залейте их 1-1.5 литрами холодной воды, добавьте очищенные и грубо нарезанные коренья (морковь, корень петрушки), целую луковицу, 3-4 горошины душистого перца и лавровый лист. Доведите до кипения, снимите пену и варите на медленном огне 30-40 минут. Готовый бульон процедите через сито — он понадобится для тушения и соуса.
- Тушение рыбы с грибами. Шампиньоны очистите, быстро промойте и нарежьте тонкими пластинками. Обжарьте их на половине сливочного масла (30-40 г) до легкой золотистости и выпаривания сока. Переложите грибы в сотейник или глубокую сковороду с толстым дном. Сверху выложите куски подготовленной рыбы. Залейте всё горячим рыбным бульоном так, чтобы он покрывал рыбу примерно на треть. Тушите под крышкой на самом медленном огне в течение 20-25 минут. Рыба должна дойти до готовности, но не развариться.
- Приготовление соуса. Это «фишка» блюда — нежный, бархатистый соус на основе бульона. В чистой сковороде растопите оставшееся сливочное масло (30-40 г) и обжарьте в нём муку до приятного кремового цвета и орехового аромата, постоянно помешивая. Постепенно, тонкой струйкой, вливайте в эту «ру» примерно 300-400 мл остывшего рыбного бульона, энергично размешивая венчиком, чтобы не было комков. Доведите основу для соуса до кипения и снимите с огня. Теперь самая важная часть: в отдельной миске слегка взбейте два сырых желтка с 2 ст. ложками лимонного сока. Очень медленно, буквально по ложке, вливайте в желтки горячую (но не кипящую!) основу соуса, непрерывно помешивая. Это называется «связывать» соус, и так желтки не свернутся. Затем верните весь соус обратно в сковороду, добавьте к нему грибы из-под рыбы, перемешайте и слегка подогрейте на минимальном огне, ни в коем случае не доводя до кипения, иначе соус «расслоится».
- Подача. Аккуратно выложите готовую рыбу на середину сервировочного блюда или на отдельные тарелки. Полейте её сверху горячим грибным соусом. Развяжите пучки спаржи и разложите их вокруг рыбы красивым «венком». Блюдо можно украсить веточками свежего укропа или петрушки.
Полезные советы для идеального результата
- Рыбу для тушения не нужно предварительно обжаривать — так она останется максимально сочной и нежной.
- Если нет свежей спаржи, её можно заменить стручковой фасолью или молодыми побегами цуккини (кабачка), нарезанными соломкой.
- Секрет гладкого соуса — постоянное помешивание при соединении горячей и холодной составляющих и отсутствие кипения на финальном этапе.
- Подавайте блюдо сразу, пока соус не остыл. Идеальным гарниром помимо спаржи станет отварной рассыпчатый рис или молодой картофель.
Этот рецепт — прекрасный способ с достоинством приготовить свой улов. Он требует некоторой сноровки, особенно в части соуса, но результат — нежнейшая рыба в изысканной подливке — с лихвой окупит все усилия и произведет впечатление на самых взыскательных гурманов. Приятного аппетита!
