Варенье выходит при уваривании ягод с сахаром либо сладким сиропом. Во время варки из ягод удаляется вода, и ее место занимает сахар, консервируя тем плод. Главное при всем этом — лучший температурный режим, так как при резвой варке плоды сморщатся; потому нужно чередовать варку с следующим остыванием. Эта разработка именуется неоднократной либо ступенчатой варкой.
ВНИМАНИЕ!
Качество сиропа имеет очень огромное значение: не следует использовать кусковой сахар, рафинад либо желтоватый сахар, брать необходимо только белоснежный и незапятнанный сладкий песок.
Сироп готовится последующим образом: нужное количество сахара растворяют в отмеренном количестве жаркой воды. Посуду ставят на средний огнь и доводят до кипения, повсевременно помешивая ложкой до полного растворения сахара Потом сироп кипятят в течение 3-5 минут, после этого фильтруют через четыре слоя марли.
Если сироп вышел мутным, то его можно осветлить с помощью яичного белка (1/4 белка на 5 л. сиропа), после этого снова довести до кипения. Сироп снова профильтровывается.
Неоднократная (ступенчатая) варка: приготовленные ягоды заливают жарким сладким сиропом и оставляют на 4-12 часов, после этого на слабом огне доводят до кипения, варят в течение нескольких минут и потом снова оставляют на 4-8 часов. Зависимо от вида и сорта ягод обозначенная операция проводится пару раз, после этого варенье совсем доваривается. Во время варки нужно снимать с варенья образующуюся пену. Если ягоды стремительно развариваются, лопаются, то их следует залить жарким сиропом и поставить в прохладное место на 4-8 часов, по истечении сих пор сироп сливают и варят его в течение 10-12 минут, не допуская бурного кипения. Потом уваренным сиропом заливают плоды либо ягоды и оставляют в нем на 5-6 часов, чтоб они отлично пропитались. Такую функцию повторяют 2-3 раза, а после варенье доваривают совсем, не допуская бурного кипения и снимая пену.
Признаки готовности варенья:
Готовность варенья можно найти по температуре его кипения — она должна быть не ниже 106,5°.
Плоды в отлично и верно сваренном варенье должны быть умеренно распределены в сиропе и не всплывать; сироп прозрачный.
Сироп не должен быть очень водянистым.
Водянистая смесь показывает на то, что варенье не доварено либо сварено очень стремительно; вода вполне из плодов не выпарилась, а сами плоды вполне не пропитались сахаром.
Сироп не должен быть лишне густым.
Густая смесь сиропа и его коричневато-бурый колер указывают на то, что варенье переварено.
Капля сиропа не должна расплываться на прохладном блюдце либо, как инспектировали в старину, на ногте огромного пальца.
ВНИМАНИЕ!
Варенье лучше хранить в стеклянных, за ранее кропотливо промытых теплой водой с содой и стерилизованных банках. Необходимо знать и держать в голове, что некорректная варка, недостающая чистота тары могут стать предпосылкой закисания (сбраживания), засахаривания и плесневения варенья.
Засахаривание избавляют последующим образом. К варенью добавляют незначительно воды из расчета 1/8 стакана на 1- 1,5 кг варенья, ставят на очень медленный огонь и при неизменном помешивании доводят до кипения, потом в жарком виде раскладывают по банкам, промытым поновой. Для избежания засахаривания варенья, к примеру клубничного, в него можно добавить во время варки лимоновой кислоты (1-2 г на 1 кг очищенных ягод) либо незначительно крахмальной патоки.
Плесень возникает при хранении недоваренного варенья, если сахара было взято меньше нормы, либо если варенье раскладывалось в влажные банки. Плесень осторожно снимают с поверхности варенья. Сироп, по способности, отделяется от плодов и доводится до кипения на малом огне; в кипящий сироп добавляют плоды и опять кипятят в течение нескольких минут, после этого варенье незначительно охлаждают и раскладывают в промытые, сухие, прогретые в духовке банки.
Закисание варенья происходит по этим же причинам, что и плесневение. Плоды отделяются от сиропа, в который потом добавляется мало сахара. Сироп уваривается, позже им заливают плоды, и варенье вновь переваривается, раскладывается исключительно в сухие и промытые банки.
