Приготовление рыбных блюд: Как правило, на кухне Шампани часто приготовляют щуку — щедрую речную рыбу, которую готовят целиком, в виде филе или в виде «сервеля» («cervelas» — это сорт кнелей или фрикаделек, приготовляемых в кипящей воде). Согласно рецепту, фаршированная щука готовится в белом вине (по-рейнски) или в красноватом вине (по-крестьянски).
Очистите и вынутрите щуку. Удалите спинную кость и очень маленькие кости. Подготовьте начинку. Взбейте в однородную массу мякоть щуки и смешайте ее с хлебными крошками, вымоченными в молоке. Добавьте остальные ингредиенты для начинки и хорошо перемешайте.
Начините рыбу приготовленной начинкой, затем выложите ее на смазанное маслом глиняное блюдо для запекания.Сверху выложите морковь и лук, порезанные тонкими кружочками, добавьте эстрагон, гвоздику, соль, перец. Полейте сверху белым вином и поставьте готовить в горячую духовку (210 градусов, термостат 7) на 30-35 минут. Часто поливайте рыбу выделяющимся соком.
Во время приготовления щука должна остаться твердой. После приготовления рыбы сохраняйте ее в теплом состоянии. Вылейте выделившийся сок в процессе приготовления в кастрюлю, добавляя туда равномерно сливочное масло, смешанное с мукой. Перемешивайте венчиком. Когда соус загустеет, полейте им готовую щуку.
