Березовый сок содержит сахар, а также небольшие количества кислоты, азотистых веществ, солей (золы). Содержание сахара в березовом соке может колебаться в зависимости от различных условий. От времени сбора березового сока, погоды, почвенных условий, возраста деревьев и т. д.
Установлено, что в березовом соке находятся сахара глюкоза и фруктоза и не встречается сахароза обычный сахар, получаемый из свеклы. В состав золы входят, главным образом соли кальция, калия, магния. Березовый сок имеет известную ценность при использовании в пищу, главным образом, благодаря содержащемуся в нем сахару. Некоторое значение могут иметь также присутствующие в нем соли.
Почки березы употребляются в медицине как лекарственное средство. Березовый деготь обладает антисептическими (противогнилостными) свойствами. Листья березы содержат значительные количества витамина С и используются для получения его препаратов.
Начало сокодвижение и время сбора березового сока.
Весной на березах начинают распускаться почки, из которых развиваются листья. Развитие листьев происходит за счет запасных питательных веществ, которые были накоплены и отложены в корнях растений в предыдущую осень. При этом органические (питательные) вещества этого запаса подвергаются так называемому гидролизу (расщеплению) с образованием растворимых в воде продуктов, которые переходят в раствор (древесный сок) и поднимаются по стволу около коры от корней к ветвям.
При гидролизе крахмал переходит в сахар, чем и обусловливается, сладковатый вкус березового сока. Сокодвижение начинается задолго до образования листьев. Если в этот период поранить дерево надломить сучок, сделать надрез или отверстие в коре ствола, то из этого отверстия будет вытекать жидкость сок дерева. Такое движение сока еще известно под названием весеннего плача деревьев.
Наиболее обильно отделяется сок у березы и клена, в малом количестве у бука, лещины и некоторых других. Наблюдениями установлено, что средним временем начала движения сока березы можно считать первую декаду апреля. Обычно сбор сока заканчивается с началом образования из почек листьев. Хотя выделение сока в это время еще продолжается, но состав его изменяется. Сок мутнеет, сладкий вкус его пропадает. Распускание почек березы происходит в среднем 30 апреля.
Каждое дерево может дать в среднем за день от 2 до 7 литров березового сока. Количество выделяемого сока зависит от многих условий. В основном все факторы, влияющие на количество выделяемого сока, можно разбить на следующие четыре группы.
1. Метеорологические условия. Температура, влажность и давление воздуха, направление и сила ветра, температура земли, солнечное освещение, осадки и прочее.
2. Топографические условия. Рельеф и экспозиция местности, уклон к югу, высота над уровнем моря, наличие подпочвенных вод.
3. Биологические условия. Толщина (диаметр) дерева, мощность корневой системы и кроны, густота лесонасаждения, наличие подлеска и прочее.
4. Технические факторы. Диаметр и глубина отверстий, их количество и расположение, время начала сбора березового сока.
Применение березового сока.
Сок березы очень нестойкий продукт. Оп быстро начинает бродить, мутнеет, покрывается розоватой пленкой и приобретает кислую реакцию, поэтому необходимо быстро его использовать. Березовый сок может найти в основном следующее применение.
1. Как приятный напиток (вместо фруктово-ягодных вод), в чистом, натуральном виде или с добавлением сдабривающих веществ (кислот, ароматических веществ и пр.).
2. Как сахаросодержащее сырье.
Из березового сока путем упаривания или сгущения возможно получать сиропы с большим или меньшим содержанием сахара. Можно также получить квасы, брагу, пиво и вино. Шипучее вино типа шампанского из березового сока в старину называлось березовым шампанским.
