Не все съедобные дикорастущие растения можно использовать в свежем виде. Некоторые из них содержат компоненты, придающие им горький, вяжущий или едкий вкус, а также соединения, вредные для человека. Однако часто даже простая кулинарная обработка (вымачивание, отваривание, прожаривание и т. д.), может разрушить эти вещества.
Кулинарная обработка съедобных дикорастущих растений, приготовление салатов, супа, каши, пюре, запеканок из растений.
Кулинарная обработка необходима также при использовании в пищу более старых и грубых частей растения. При измельчении, растирании,варке, тушении они размягчаются и легче усваиваются. Обычно пищевая кулинарная обработка растений весьма проста и не требует больших затрат времени. Но в некоторых случаях она бывает довольно трудоемкой.
блюдам. Для приготовления пюре используют как сырую, так и отваренную зелень. При приготовлении пюре из сырой зелени ее промывают, затем пропускают через мясорубку или растирают другим способом в кашицеобразную массу и заправляют теми же приправами, что и салаты. Для приготовления пюре из вареной зелени пригодны не только молодая зелень, но и более старые листья и побеги. Промытую зелень нарезают крупными кусками и отваривают в небольшом количестве воды, причем сначала кладут более грубую и жесткую зелень, а ,когда она размягчится, добавляют более нежную.
Дальше, слив воду, поступают так же, как при приготовлении пюре из свежей зелени. Как и салаты, пюре лучше делать из зелени разных растений, в этом случае оно получается более питательным и вкусным. Каши готовят так же, как и пюре, но после перемалывания или протирания кладут в кастрюлю, доливают небольшим количеством воды, в которой отваривали растения, солят и доводят до кипения, а затем заправляют маслом, жиром и небольшим количеством муки или крупы. Для приготовления запеканок смесь протертой зелени с кашей или мукой выкладывают на смазанный жиром и посыпанный мукой противень и запекают.
Котлеты и биточки готовят из массы, приготовленной для пюре, в которую для вязкости добавляют немного каши или муки, соль, лук, перец или другие специи. Эта масса разделывается на котлеты или биточки и поджаривается на очень горячей сковороде, чтобы сразу образовалась корочка и котлеты не разваливались. Муки или каши достаточно добавлять примерно 1/4 от количества зелени. Из зелени можно также делать оладьи на дрожжевом тесте.
Кулинарная обработка корней и клубней растений.
Сочные, мясистые подземные части растений (корни,клубни, луковицы и т. п.), если их нельзя есть сырыми, следует отваривать, поджаривать, тушить или запекать. Многие из них можно использовать с зеленью или отдельно для приготовления вторых блюд, а также для заправки супов как замену картофеля. Способы приготовления вторых блюд не отличаются от приготовления их из зелени, только не требуется добавление крупы. Высушенные корни и клубни можно размалывать в муку или крупу. Для этого очищенные и просушенные корневища размалывают или протирают через терку. Для клейкости добавляют 10-50% пшеничной или ржаной муки.
Из полученной смеси приготовляют различные мучные изделия (хлеб, лепешки, бисквиты и др.). Сочные плоды, ягоды, орехи можно употреблять, как правило, в свежем виде; подвергать их какой-либо обработке нет необходимости. Не следует пренебрегать пряными и ароматическими растениями (тмин, анис, мята, тимьян, хрен, дикий лук и др.), так как в виде приправ они значительно улучшают вкусовые качества пищи и способствуют лучшему ее усвоению. Добавлять их в пищу нужно непосредственно перед ее употреблением или в самом конце варки.
По материалам книги На подножном корму.
Верещагин С.А.
