Хорошие натуральныедомашние плодово-ягодные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является сок из яблок, так как яблоки — наиболее распространенные плоды и составляют значительную долю в общем объеме сбора плодов.
Домашние вина из яблок, пригодные сорта яблок, особенности сбора и хранения яблок.
Яблоки используются для приготовления вина двух видов : крепкого вина из яблочного сока с примесью других соков, чаще всего грушевого и рябинового, в количестве, не превышающем 20 %, и сидра, представляющего собой перебродивший яблочный сок с добавлением сахара или без него, искусственно насыщенный углекислотой.
, и в то же время, несмотря на то что сортов яблок выведено садоводами очень много, ни один сорт, как бы хорош он ни был, в отдельности не удовлетворяет нужным условиям. Только удачно и умело выбранная смесь яблок различных сортов может дать гармоничное, крепкое, ароматное и вкусное вино.
Кроме того, яблочные соки и вина используют как купажный материал при приготовлении вина из слив, кизила, облепихи, абрикосов, алычи, барбариса, добавляя к этим сокам до 20 % яблочного сока, а также для приготовления купажных вин — сухих, крепких и десертных.
Сорта яблок для приготовления домашнего плодово-ягодного вина.
Культурные сорта яблок, используемые для приготовления яблочных вин, должны отличаться высоким содержанием сахара, быть ароматными, иметь некоторую терпкость и содержать достаточное количество органических кислот. В лесных яблоках содержится значительно меньше сахара, чем в культурных сортах. Однако они обладают хорошим ароматом и содержат значительное количество органических кислот и дубильных веществ. Из них можно приготовить хорошие вина, а также их можно использовать при изготовлении сидра.
Яблоки, используемые для приготовлениявина, должны полностью созреть на дереве. Или достигнуть зрелости в лежке и иметь характерную окраску и аромат. В отношении пригодности различных яблок для изготовления вина их можно разделить на группы по степени зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта. По степени зрелости яблоки могут быть недозрелые, вполне зрелые и перезрелые.
Недозрелые яблоки (падалица) содержат до 1,5 % органических кислот, всего 5—6 % сахара, не обладают ароматом и пригодны для приготовления столовых и крепких вин. Сладкие вина из таких яблок безвкусны и неароматны. В перезрелых яблоках теряется часть содержащегося в них сахара, дубильных веществ и органических кислот. А без добавления этих веществ вино получается некрепкое, но благодаря аромату такие яблоки пригодны для изготовления крепких и сладких вин.
Полностью зрелые яблоки, снятые созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), пригодны с соответствующим добавлением сахара и кислоты (или других сортов яблок, или других фруктов) для изготовления любого вина.
Сорта яблок по времени созревания, пригодные для приготовления домашнего плодово-ягодного вина.
По времени созревания сорта яблок бывают летние, осенние и зимние. Из культурных сортов яблок в виноделии в основном используются осенние и зимние сорта. Летние сорта для приготовления вина малопригодны, так как содержат мало сахара, органических кислот, дубильных и ароматических веществ. Поэтому приготовленное из них вино некрепкое, мутное, безвкусное и подлежит быстрому употреблению.
Осенние сорта, когда они успевают вызреть на дереве, подлежат немедленной переработке после сбора. Для ускорения сбора зрелые яблоки, перерабатываемые сразу, можно стряхивать с дерева. Однако довольно часто осенние яблоки (а зимние всегда) собирают не вполне зрелыми. В таких случаях они подвергаются лежке. Во избежание повреждений кожицы и мякоти при падении на землю сбор производят руками. После чего яблоки должны вылежаться в защищенных от мороза помещениях в пирамидальных кучах высотой 1 метр, которые накрывают холстом или соломой.
Во время лежки происходит созревание плодов. Крахмал переходит всахар, из яблок выделяются вода и газы, в том числе этилен, роль которого заключается в том, что он направляет работу энзимов на ускорение процессов созревания. При этом может происходить потеря 10 % массы урожая.
Время хранения собранного урожая яблок.
Время хранения яблок в кучах различно и зависит от количества выделяемого яблоками этилена. Этот процесс происходит быстрее при теплой погоде, чем при холодной. Признаком конца выдержки в кучах служит характерный сильный аромат, выделяемый яблоками.
Очень важно не передержать яблоки в кучах во избежание потери сока и излишнего понижения содержания кислот, расходуемых на дыхание плодов. Продолжительное хранение впогребах способствует изменению пектиновых веществ, содержащихся в клеточных оболочках: они превращаются в растворимые соединения. Вследствие этого процесса клетки плодов отделяются друг от друга, плод становится рыхлым (размягчается). Сок извлекается из таких плодов плохо, так как мезга из них получается слизистая, она медленно прессуется и дает малый выход сока.
Для вина из зрелых яблок, не подвергавшихся длительному дозреванию после съема с дерева, свойствен более нейтральный, свежий вкус и аромат, напоминающийвиноградное вино. Слишком значительное запоздание с извлечением сока нередко приводит к появлению в вине нежелательного сильного специфического аромата. Переходящего в особый привкус, напоминающий вкус яблочных семян. Поскольку в кожице сосредоточены ароматические вещества, яблоки перед переработкой не очищают.
Готовить вино исключительно из сортов яблок с зеленой кожицей не рекомендуется. Они дают почти бесцветное вино, в то время как в яблочном вине ценится светло-зеленая окраска.
Имеет значение и разделение сортов яблок по их культурности:
Дикие (лесные или непривитые) обладают значительной кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью. В связи с тем что вино из них получается грубое и неароматное, такие яблоки используются лишь для изготовления столовых и крепких вин.
Простые хозяйственные и столовые сорта яблок используются для приготовления крепких вин. Для сладких вин малопригодны, поскольку малоароматны и грубоваты на вкус.
Хорошие и высшие сорта (Ренет, Кальвиль снежный и т. п.) по ароматности дают вина высокого качества при добавлении недостающей кислоты и сахара.
Яблоки используются для приготовления всех сортов вина. Так, для сидра и легких столовых вин подходят кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов. Или смесь сладких с терпкими или кислыми. Столовые и крепкие вина изготавливают из кислых и кисло-сладких осенних и хороших зимних хозяйственных сортов (например, из Антоновки), а для приготовления более крепких вин используют и лесные яблоки, и падалицу.
Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматные осенние и зимние сорта кисло-сладкого вкуса. Райские и китайские яблоки используются для приготовления всех сортов вина с соответствующим добавлением сахара, воды и пр.
Для получения хорошего вина необходимо смешивать сорта яблок, дающих мутное вино, с сортами яблок, дающих вино прозрачное. Сладкие и безвкусные (ранние летние) — с винно-кислыми и терпкими. В тех случаях, когда приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, для придания вину аромата, освежающего вкуса, прозрачности и прочности к яблокам добавляют другие плоды иягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и органических кислот. С этой целью чаще всего используют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.
По материалам книги Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование.
Коллектив авторов.
