Маринование это такой способ заготовкигрибов, в процессе которого необходимо использовать консервирующее вещество, предохраняющее их от порчи и гниения уксусную кислоту. Для приготовления маринада обычно берут столовый уксус, придающий грибам небольшую кислотность (1,25-1,5%), вполне достаточную для хранения их в прохладном помещении при ровной устойчивой температуре.
Маринование съедобных и условно съедобных грибов, приготовление маринада, хранение маринованных грибов.
Для маринования подходит и пищевая уксусная эссенция. В этом случае на 2 литра воды ее требуется 3 чайные ложки. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, однако ее действие при хранении грибов слабее. Маринование пригодно длясъедобных и условно съедобных грибов. Предпочтением, однако, пользуются белые, рыжики, подосиновики, дубовики, подберезовики, маслята, моховики, опята осенние лисички, сыроежки, шампиньоны.
. Вместо крышки вполне сойдут два листа простой или вощеной (пергаментной) бумаги. Маринованные грибы следует хранить при температуре 8 градусов. Если в банках появилась плесень, то грибы нужно откинуть на дуршлаг или решето, обдать несколько раз кипятком. Приготовить по тому же рецепту маринад, проварить в нем грибы и лишь после этого сложить в банки, которые необходимо прокипятить, залить их маринадом и закрыть. Маринованные грибы пригодны в пищу через 25-30 дней после заготовки.
По материалам книги Настольная книга грибника.
Ю.К. Долетов.
