Грибной порошок по усвояемости превосходит не только приготовленные различными способами грибы, но и многие известные продукты. Лучшие сорта хлеба усваиваются в организме человека на 70-80%, овощи на 72%, сушеные грибы на 65—68%, а измельченные в виде грибного порошка на 80—89%. Как и сушеные грибы, порошок сохраняет значительное количество витаминов и прочих ценных веществ, в том числе ароматических.
Приготовление грибного порошка и грибного экстракта, замораживание свежих, жареных и сушеных грибов.
Для приготовления грибного порошка отбирают грибы с приятным вкусом и запахом. Белые, рыжики, маслята, подберезовики, подосиновики, грибы-зонтики, лисички, сморчки. Порошок может быть неоднородным. Его часто готовят из смеси различных видов.
до такой твердости, чтобы они, как говорят, гремели бы. Дают остыть и мельчат в кофемолке, мельнице для размола перца или перетирают в фарфоровой, иногда в металлической ступе. Полученную муку просеивают через сито, оставшиеся крупные частицы подсушивают и перемалывают. Грибной порошок весьма влаголюбивый продукт. Его хранят в сухом темном помещении в герметически закрывающейся посуде (стеклянных банках, бутылках с завинчивающейся крышкой).
Перед употреблением грибного порошка, его смешивают с небольшим количеством теплой воды, в которой он набухает в течение 25-30 минут, после чего добавляют в приготавливаемое блюдо и варят 10-15 минут. Полученная мука хорошая приправа к супам, соусам, тушеным мясным и овощным блюдам, где необходимы только грибной запах и вкус и не нужны грибы в целом виде.
Приготовление грибного экстракта.
Для приготовления грибного экстракта берут в основном те же грибы, из которых делают порошок, а также более старые, менее ценные виды. Можно использовать еще отходы, остающиеся после обработки грибов: ножки, губчатые слои шляпок, крошево. Все это сырье тщательно очищают, промывают, мелко шинкуют. Для измельчения вполне подходит обычная мясорубка. Затем грибную массу укладывают в эмалированную кастрюлю и проваривают в течение 30 минут в собственном соку при слабом кипении.
Образовавшийся сок процеживают в отдельную посуду через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. Грибную массу сильно отжимают. Ее снова кипятят, добавив на этот раз воду и тушат до выделения сока, который процеживают и смешивают с полученным ранее. Эту жидкость, положив в нее соли из расчета 1-2 чайные ложки на 1 литр, наливают в большую кастрюлю и ставят на слабый огонь. Крышкой не накрывают, позволяя воде испаряться до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп. Готовность можно определить по тому, что он будет удерживаться на ложке тонким слоем.
Экстракт в горячем виде разливают в маленькие бутылки или небольшие банки (их заранее нужно простерилизовать), которые тут же плотно закупоривают и быстро охлаждают. Хранят в холодном сухом помещении. Если его нет, то емкости с экстрактом стерилизуют в кипящей воде в течение 35-45 минут. Экстракту можно придать остропряный вкус, если добавить в него перед разливом в бутылки горячий столовый уксус (6-7 столовых ложек на 1 литр), в котором предварительно разваривают лавровый лист, душистый и красный перец и другие пряности.
В этом случае экстракт, поскольку он заправлен уксусом, не стерилизуют. Бутылки и баночки нужно брать небольшие, что позволит употребить экстракт, находящийся в какой-либо из этих емкостей, в течение 2—3 дней. Припас, разбавив водой, можно использовать для заправки супов, соусов, подливок.
Замораживание грибов.
Для этого используются домашние холодильники, где температура в соответствующей камере (на ней обозначены три звездочки) может быть доведена до минус 18 градусов. Для замораживания пригодны свежие, жареные и сушеные грибы. Перед закладкой в холодильник тушить и жарить грибы нужно в сливочном масле, а не в растительном. Они хранятся в предназначенных для пищевых продуктов целлофановых пакетах при указанной температуре в холодильной камере: свежие 6-12 месяцев, жареные и тушеные 3-4. Приготовить из них какое-либо блюдо не составит особого труда. Масло для жареных и тушеных грибов нужно брать опять-таки сливочное.
По материалам книги Настольная книга грибника.
Ю.К. Долетов.
