Сушка грибов, это способ наиболее простой и доступный во всех отношениях, один из самых лучших видов переработки грибов. Будучи сушеными, они долго не утрачивают свои ценные вкусовые и питательные качества, к тому же по этим показателям превосходят соленые имаринованные. Для сушки пригодны многие съедобные грибы. Но лучше всего брать боровики, которые калорийнее других видов и которые придают всякому приготовленному из них блюду особый аромат.
Сушка грибов, подготовка и обработка съедобных грибов перед сушкой, хранение сушеных грибов.
Хороший вкус имеют также подберезовики, подосиновики, дубовики, маслята, козляки, моховики, лисички, опята осенние,гриб-зонтик, шампиньоны и некоторые другие. Не подходят для этого способа заготовки условно съедобные пластинчатые грибы. Они содержат горечь, которая не исчезает при сушке.
Подготовка грибов к сушке.
Сушат молодые свежие грибы, собранные в сухую и ясную погоду. Мыть их ни в коем случае нельзя. Это осложнит тепловую обработку, да и грибы будут хуже : потеряют питательность, аромат, потемнеют. У боровика, в частности, нижняя губчатая поверхность шляпки утратит при этом свою белизну и станет серой. Грибы нужно лишь протереть тряпочкой или счистить лесной мусор и землю широкой кисточкой, ножом. У крупных грибов отрезают ножку, у старых удаляют нижний пористый слой. Мелкие, если их собрано много, сортируют шляпка к шляпке и сушат целиком. Большие разрезают пополам или на четыре части.
Белые грибы, чтобы они равномерно высыхали, отбирают по размерам, причем крупные сушат отдельно от мелких. Ножку совсем или частично отрезают от шляпки (оставшаяся часть не должна превышать 3-5 см.). Их сушат отдельно, не примешивая ножки других видов. Черные грибы (к ним относятся те, которые при сушке сильно теряют свой естественный цвет, тускнеют: подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки и др.) разрезают вдоль от середины шляпки до конца ножки и так сушат.
Тщательнее, чем другие грибы, готовят для сушки сморчки. Прежде всего отсекают у каждого ножку вровень со шляпкой. Затем грибы (до 8 см. в поперечнике внизу) разрезают на две продольные половинки, а более крупные на четыре продольные части. Отобранные для сушки грибы мыть нельзя. Однако этот запрет к сморчкам не относится. В складки их шляпок набиваются разные букашки, песок, лесной мусор.
Очистить сморчки от этих вредоносных примесей можно лишь путем тщательной промывки под сильной струей воды. После того как это сделано, грибы раскладывают тонким слоем на решете или на полотенце и держат на сквозняке до тех пор, пока они не обсохнут. В дальнейшем сморчки сушат теми же способами, что и другие грибы. Но температура при этом должна быть несколько ниже той, которая необходима для прочих видов.
Сушка грибов различными способами.
Сушка грибов производится разными способами. Идеальной считается сушка грибов на открытом воздухе, на солнце. Для этого грибы нанизывают на крепкие нитки и развешивают на стене дома или на деревянных подставках. Затем прикрывают марлей, предохраняя тем самым от мух и пыли, и держат на солнцепеке. Если такая сушка грибов разладится и грибы только провялятся, их доводят до кондиции в печи, в духовке или над горячей плитой. Воздушная сушка грибов возможна лишь тогда, когда на дворе сухо. Такая погода, к сожалению, устанавливается нечасто, особенно в грибных краях.
А ждать, ловить благоприятные дни собранные грибы не позволяют. К тому же в начале осени, когда накатывается самая мощная грибная волна, солнце уже не греет по летнему. Если сушка грибов на открытом воздухе из-за погоды или по каким-либо другим причинам не удалась, грибы можно сберечь иначе. Самое подходящее место для сушки грибов русская печь. Их помещают после выпечки хлеба или приготовления пищи, когда она охладится до температуры 50-60 градусов. При более высокой грибы зажарятся, а белые почернеют. При низкой, наоборот, начнут преть и не высушиваться. Печь, разумеется, прибирают: освобождают от всего, что в ней находилось, очищают от углей и золы влажным веником и мочальным помелом.
Чаще всего для сушки берут железный противень, устилают его чистой сухой соломой, на которую раскладывают на некотором расстоянии друг от друга ровным слоем грибы шляпками вниз. Иногда белые, подберезовики, маслята и другие кладут просто на солому. Проку от этого мало: грибы пачкаются и просыхают неравномерно. Лучше сделать решето и сушить на нем. Оно устанавливается на кирпичи. При этом способе сушка грибов значительно ускоряется. Грибы подвергаются воздействию горячего воздуха не только сверху, но и снизу. Хорошими грибы получаются, если их сушить на деревянных стойках.
В начале сушки грибы провяливают при температуре 30-50 градусов в течение 1-3 часов, то есть подвергают воздействию сравнительно легкого жара. В результате они потеряют значительную часть своей влаги и будут легко гнуться. Затем тепловая обработка продолжается уже при температуре 70-80 градусов. Нельзя сразу начинать сушить грибы при очень высокой температуре: они будут печься, а не сушиться. Во время тепловой обработки грибы вместе с подставкой рекомендуется вынимать из печи (сушилки, духовки) 2-3 раза и быстро проветривать. Этот несложный прием позволит сохранить их естественный цвет.
В русской печи можно сушить все виды грибов, которые подходят для такого вида заготовки. Особую осторожность следует соблюдать в обращении со сморчками. Этих неженок нужно держать в легком жару при температуре, не превышающей 50-55 градусов, иначе они могут подгореть. Продолжительность сушки любых грибов зависит от их размеров. Сравнительно молодые, мелкие шляпки высыхают в печи в течение суток. Более крупные грибы приходится сушить с перерывами в два-три дня. В условиях городской квартиры возможностей высушить грибы тоже немало. Подходят горячая плита, стенка голландской печи. Стоит только разместить вязки вблизи них. Если в квартире есть газовая плита, то грибы, нанизав на суровую нитку, можно сушить и над ней.
Для грибов, которые находятся над горячей плитой, около печки, необходимо выдерживать оптимальную температуру. Они не должны пригорать или сушиться слишком медленно. Помещение нужно проветривать, не позволять ему сыреть от испарений, иначе грибы начнут плесневеть и преть. Грибы следует сушить до тех пор, пока при нажатии уже не выделяется сок, но сами они еще упруги и не ломаются. Пересушенные грибы обычно крошатся. Белые, лисички и грибы-зонтики, если правильно обработаны, в сушеном виде светлые, подберезовики и подосиновики темные. Сморчки сохраняют свою упругость. Их можно сжать в руке, тем не менее они быстро принимают прежнюю форму.
Хранение сушеных грибов.
Сушеные грибы весьма охочи до влаги. От сырости они размокают, покрываются плесенью. Более того, интенсивно улавливают посторонние запахи и теряют свой аромат. Вот почему хранить их рекомендуется в закрытых стеклянных или металлических банках, в мешочках, не пропускающих влагу. Желательно к тому же грибные запасы периодически перебирать, выбрасывая при этом подпортившиеся шляпки и ножки.
По материалам книги Настольная книга грибника.
Ю.К. Долетов.
