Дикорастущую зелень, используемую в свежем виде для салатов, в домашних условиях можно хранить в холодильнике в полиэтиленовых пакетах. Для этого в каждый пакет закладывают по 1 кг зелени и производят ее замораживание. В пакетах она хранится до 3 месяцев, сохраняя при этом значительное количество витамина С и каротина.
Замораживание съедобных дикорастущих растений, зелени, кореньев и ягод, сушка ягод, корневищ и корешков, получение каротинной пасты.
Срок использования молодых побегов съедобных растений весьма ограничен. С развитием растений листья и стебли у них грубеют и становятся малопригодными для пищевого использования. Чтобы сохранить молодую зелень более длительное время, молодые листья, побеги, бутоны замораживают в морозильной камере домашнего холодильника.
или пряных растений тщательно очистить от пораженных участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, хорошо промыть, разрезать на мелкие кусочки до 1 см длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты. После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере холодильника так, чтобы они не смерзлись друг с другом. Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты или банки, закрытые полиэтиленовыми крышками, и хранить в холодильнике.
Замораживание ягод.
Свежие ягоды смородины, черники, малины,земляники и другие промыть в чистой воде, разложить на кусочке фанеры в один слой и поместить в морозильную камеру на замораживание. Замороженные ягоды уложить в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты и хранить в морозильной камере холодильника.
Сушка зелени.
Собирать зелень лучше, когда просохнет роса. Перед сушкой ее необходимо промыть в проточной воде, откинуть на решето и дать воде стечь. Чтобы сохранить в зелени как можно больше витамина С и каротина, ее нужно очень быстро провялить и высушить. Сушку проводят над горячей плитой, в протопленной русской печи, духовке. При этом важно обеспечить приток воздуха в печь и удаление испаряющейся влаги. Зелень можно сушить на чердаке, под железной крышей, которая хорошо нагревается солнцем.
Под навесом или в тени в солнечный и ветреный день, на открытых террасах и верандах. Сочную зелень, содержащую много воды, перед сушкой желательно мелко изрубить и насыпать на фанеру или ткань слоем не более 2-3 см. Высушенную зелень можно протереть в порошок и хранить в прогретых и плотно закрытых банках в сухом и темном месте. Порошок из зелени кладут в тесто в сухом виде. Для супов, фаршей, соусов и других блюд его предварительно замачивают.
Порошок из семян и плодов.
Высушенные на воздухе семена измельчить с помощью кофемолки или растолочь в ступке, просеять и хранить в закрытой посуде. Порошки из семян тмина и бедренца камнеломки добавляют в качестве острой приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам, заправляют ими супы. Размолотые семенапастушьей сумки, горчицы полевой, гулявника лекарственного идут на приготовление горчицы.
Сушка корневищ и корешков.
Промытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5-7 часов при температуре 50-60 градусов. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корешки охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки и хранить в сухом и темном месте. Сушеные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Порошок из корней хранят в посуде из темного стекла. Используют его для заправки супов, приготовления соусов и т. п. Заправочный порошок можно приготовить из корней дягиля лекарственного, гравилата речного и городского, свербиги восточной, хрена деревенского, а также из корневищ камыша, стрелолиста и др.
Сушка ягод.
Перед сушкой ягоды необходимо перебрать, отделяя от поврежденных и испорченных. У ежевики, малины и клубники удалить плодоножки и чашелистики. Малину положить в 1,5-2 % раствор соли, чтобы избавиться от личинок. Подготовленные ягоды промыть в проточной воде, откинуть на решето, дать воде стечь. Землянику мыть не рекомендуется, так как при этом теряется много полезных растворимых веществ. Ягоды рассыпать тонким слоем на решето и сушить в печи при температуре 40-45 градусов, к концу сушки ее доводят до 60 градусов. Во время сушки надо следить, чтобы ягоды не слипались, не пригорали и не пересыхали. Сушеные ягоды не должны выделять сок и пачкать руку при сжимании их в кулаке.
Сушка шиповника.
Плодышиповника разрезать на две половинки, удалить волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80- 100 градусов в течение 2 часов.
Сушка рябины.
Плоды отделить от плодоножек, промыть в холодной воде, бланшировать в кипятке 2-3 минуты, откинуть на решето, дать воде стечь. После этого разложить их на противни, покрытые чистой тряпкой, поставить в духовку и сушить при температуре 70-75 градусов.
Хранение сушеных плодов и ягод.
Хранить сушеные яблоки и ягоды нужно в герметически закрывающейся таре. Жестяных и стеклянных банках, бутылях и т. п. или в полиэтиленовых пакетах в сухом, прохладном помещении, в темном месте. При этом не допускается близкое соседство их с пахучими веществами: бензином, нафталином и т. п.
Получение каротинной пасты.
Зелень, содержащую много каротина (кислицу, первоцвет лекарственный,крапиву, борщевик, хвою сосны и др.), промыть, тщательно измельчить и растереть. Массу развести водой из расчета 1:3-4, процедить через марлю. Мезгу несколько раз промыть и отжать под прессом. Полученную жидкость процедить через 3-4 слоя марли и нагреть до 80 градусов. При этом белковые вещества, растворенные в жидкости, свертываются в виде сгустка и всплывают на поверхность. В этом сгустке находятся каротин и витамины Е и К. Свернувшуюся массу необходимо снять шумовкой и отжать в плотной ткани. Чтобы сохранить каротинную пасту длительное время, ее следует размазать тонким слоем на тарелке и сушить при температуре 80-100 градусов в течение 30-50 минут.
Порошок из нее хранят в хорошо закупоренных банках в холодном темном помещении. Пасту можно засолить, положив на 100 г массы 7-8 г соли. Соленую пасту надо хранить в холодном месте. Каротинную пасту можно и замариновать. Для приготовления маринадной заливки 1 стакан 8 % уксуса необходимо разбавить 2 стаканами воды и к полученному раствору добавить 40 г соли. Заливку поставить на огонь, довести до кипения, затем охладить. Пасту смешать с холодной заливкой, сложить в стеклянную посуду, наполнив ее доверху, и плотно закупорить. На 1 кг пасты требуется 750 г заливки.
По материалам книги На подножном корму.
Верещагин С.А.
