Бульон из костей.
Ингредиенты : 500 г мясных костей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, соль, 2,5–3 литра воды.
Способ приготовления.
Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят приготовить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периодически снимая с бульона жир. Время варки бульона костей от 2,5 до 3 часов.
, следует за час до окончания варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый бульон процедить. Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ. При варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир, поэтому его рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.
Мясной бульон.
Ингредиенты : 1 кг говядины с костями, 1–2 моркови, 1/4-1/2 корня сельдерея, 2–3 корня петрушки, 1 небольшой корень пастернака, 1 головка репчатого лука, 10–15 горошин черного перца, соль, 2 л воды.
Способ приготовления.
Для приготовления прозрачного бульона используют говядину — внутреннюю часть задней ноги, соблюдая следующее соотношение: 2/3 мяса, 1/3 костей и немного жира. Наиболее подходящими являются трубчатый кости. На порцию супа обычно берут 200 г мяса и костей. Кости разрубить на несколько частей, а мясо промыть в холодной воде и нарезать крупными кусками (1 кг мяса разрезать на 2–3 куска). Кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой (по 400 мл воды на порцию), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем положить мясо и снова довести до кипения. Как только бульон вторично закипит, образовавшуюся на поверхности пену снять шумовкой. Бульон посолить и продолжать варить — при медленном кипении — в течение 2,5–3 часов.
Через 2 часа прибавить черный перец, морковь, сельдерей, петрушку, пастернак и головку репчатого лука. Коренья предварительно промыть, очистить и разрезать пополам или положить целиком. Лук можно разрезать поперек на 2 части и слегка испечь до подрумянивания на поверхности плиты. Очень приятный вкус придают бульону зеленые стебли лука-порея, ботва сельдерея и зелень петрушки. Обычно их закладывают в бульон вместе с кореньями. После прибавления кореньев кастрюлю накрыть крышкой и варить мясо до мягкости на слабом огне. За этот промежуток времени необходимо еще 2–3 раза снять пену шумовкой. Готовому бульону дать отстояться (10–15 минут), а затем процедить его через частое сито.
Консоме из костного бульона.
Ингредиенты : 250 г постного фарша, 1/4 головки репчатого лука, 1/4 лука-порея, 1/4 моркови, кусочек корня петрушки или сельдерея, 1 яичный белок вместе со скорлупой, соль, 1 л охлажденного бульона из костей.
Способ приготовления.
Холодный бульон размешать с фаршем, шинкованными кореньями, измельченной яичной скорлупой, взболтанным белком и поставить на холод на 1–2 часа. Смесь медленно довести до кипения и варить на слабом огне 1 час, затем процедить через двойной слой марли. Посолить. На стол подавать в чашках или тарелках с различными добавками: отдельно сваренным рисом, макаронами, лапшой, вермишелью, грибами, маленькими кубиками мяса, нарезанными кубиками или брусочками вареными овощами, фрикадельками, клецками или нарезанными на кусочки блинчиками. В бульон можно положить несколько добавок одновременно: грибы и рис, овощи с мясом и лапшой или вермишелью, фрикадельки с овощам и грибами и т. д. К бульону можно подать также пирожки, соленое печенье, бутерброды.
Рецепт прозрачного мясного бульона.
Ингредиенты : 500 г мяса, 1 морковь, 1 корешок петрушки или ломтик сельдерея и лука, 1,5–2 л воды.
Способ приготовления.
Для приготовления прозрачного мясного бульона берут мясо первого сорта, например кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1–1,5 часа положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев — половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его. Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2,5 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон через частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса, пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и другого.
Бульон, осветленный яичным белком.
Ингредиенты : 1 яичный белок (можно взять половину), 100 г фарша, 2 л бульона.
Способ приготовления.
Если бульон недостаточно прозрачен, его нужно осветлить. Для этого остудить бульон до температуры 60 градусов или ниже; яичный белок взболтать (но не взбивать); фарш смешать с небольшим количеством холодной воды и поставить в холодное место на 1 час, затем соединить со взболтанным белком. Белок либо смесь белка с фаршем положить в охлажденный бульон и довести бульон до кипения, после чего поставить на край плиты и удалить пену, процедить через ткань или сложенную в несколько слоев марлю.
Рецепт мясного бульона быстрого приготовления.
Ингредиенты : 500 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или ломтик сельдерея, 1,5–2 л воды.
Способ приготовления.
Мясо 3-го или 4-го сорта промыть, мякоть срезать, пропустить через мясорубку, кости разрубить. Все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20–30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при слабом кипении 30–40 минут, потом процедить и использовать как обычный мясной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запеканки.
Желе мясное.
Ингредиенты : 3 кг говядины (подбедерок или кострец), 2 телячьи ножки, коренья, 1 стакан белого вина, 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, несколько горошин перца, 3–4 белка для оттягивания, соль, 6 л воды. По желанию можно добавить куриное мясо или мясо любой другой птицы.
Способ приготовления.
Желе — это концентрированный мясной отвар, полученный от варки хрящевых частей (поросенка, теленка или петуха). Приготовление желе требует большого внимания. Чтобы желатинные вещества растворились, мясо нужно ставить варить в холодной воде на слабый огонь. Кости разрубать в длину. Коренья и соль добавить только после того, как вода уже несколько времени покипит. Заливать мясо сразу большим количеством воды, чтобы во время варки не было необходимости ее добавлять. Если все же отвар слишком укипит, доливать только кипяток. Варить в открытой посуде на слабом огне. Желе можно считать готовым, когда мясо будет легко отделяться от костей, а отвар станет клейким. Для проверки взять немного бульона на палец и попробовать, стал ли он клейким. К моменту готовности отвар должен покрывать мясо и кости приблизительно на 10 см.
Оттягивание (осветление) желе.
Чтобы желе получилось прозрачным, следует произвести так называемое оттягивание. Для этого на 1 литр желе берут 2 белка и высушенную толченую яичную скорлупу от 1 яйца. Оттягивание производится следующим образом: взбить белки в пену, смешать с толченой скорлупой, вылить в отвар и продолжать взбивать веничком на краю плиты. Поставить кастрюлю с отваром в духовку и держать, пока белки не свернутся и не зарумянятся. Вынуть кастрюлю из духовки и осторожно процедить бульон через марлю в другую эмалированную кастрюлю.
Употребление желе.
Если для приготовления желе не хватает мяса или если желе должно быть быстро готово, в отвар можно добавлять желатин из расчета 10–12 листиков на 1 литр жидкости. Желатин развести в чашке горячего отвара. Процедить и влить в кастрюлю с желе. Застывшее в формах желе опрокинуть на блюдо, предварительно окунув формы на секунду в кипяток. Желе употребляют мелко нарубленным для украшения различных холодных блюд или заливают им холодные кушанья. Желе должно быть твердым, прозрачным и приятным на вкус.
Куриный бульон.
Ингредиенты : 1 курица, 2 головки репчатого лука, соль.
Способ приготовления.
Ощипать и выпотрошить курицу. Обмыть и поставить варить целой. Старая курица варится дольше, но бульон из нее вкуснее. Куриный бульон приготовляют так же, как мясной, с той разницей, что в куриный бульон, чтобы сохранить его специфический вкус, не кладут коренья, а только лук. Куриный бульон подают горячим, с галушками, макаронными и мучными изделиями, рисом и пр. Куриный бульон с рисом можно заправить желтком и лимонным соком. Заправленный куриный бульон с рисом вкуснее незаправленного и богаче витаминами.
Рыбный бульон.
Ингредиенты : 400-500 г целой рыбы или рыбных зачисток (голова, кожа, плавники, позвоночная кость), 1 морковь, 1 корень петрушки, лук-порей или 1 небольшая головка репчатого лука, стебель укропа, 3–4 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, соль, 1 л воды.
Способ приготовления.
Подготовленную рыбу или рыбные зачистки положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести до кипения. Добавить нарезанные коренья, соль и варить на слабом огне 30–40 минут. От сильного кипения бульон становится мутным, при длительной варке ухудшается его вкус. Пряности следует положить к концу варки. Рыбу вынуть шумовкой, бульону дать отстояться, затем процедить через двойной слой марли, уложенной на сито, либо через смоченный холодной водой кусочек ткани, так как иногда при варке в бульоне образуются мелкие хлопья.
Процеживать следует осторожно, чтобы осевшие на дно хлопья не поднялись со дна кастрюли. Прозрачный рыбный бульон можно подать в чашах, как мясной или куриный бульон. К бульону из рыбы подходят рыбные пирожки или другие печеные изделия. В бульон можно положить отварной рис, куски вареной рыбы, клецки и т. п. Сверху посыпать рубленым укропом.
Рецепт костного рыбного бульона.
Ингредиенты : 1 кг рыбных костей, по 50 г петрушки и репчатого лука, 1 лавровый лист, 1–2 горошины душистого перца, соль по вкусу, 3–3,5 л воды.
Способ приготовления.
Кости рыбы (голову без жабр, хвост, плавники, позвоночник и реберные кости), а также кожу с чешуей промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне. Через 30–60 минут добавить обрезки или стебли петрушки и репчатый лук, душистый перец горошком, лавровый лист и варить 1–1,5 часа при чуть заметном кипении, время от времени снимая пену. В конце варки бульон по вкусу заправить солью. Готовый бульон процедить через сито, салфетку или марлю и употреблять для приготовления различных супов, щей, борщей, рассольников, солянок, соусов и прочего. Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй (лавровый лист, перец, лук, петрушка) кладут в бульон.
Рецепты прозрачных супов.
Суп с омлетом (Италия).
Ингредиенты : 5 стаканов прозрачного мясного бульона, 2 куриных яйца, 1 ст. ложка (с горкой) пшеничной муки, 4 ст. ложки молока, растительное масло, тертый сыр, щепотка соли.
Способ приготовления.
Бульон разогреть. Яйца взбить с мукой, молоком и солью. Дно большой сковороды смазать маслом и выложить в нее полученную яично-молочную массу. Омлет жарить в течение 1 минуты, выложить на бумагу, свернуть рулетом и нарезать крупной лапшой. Полоски омлета положить в кипящий бульон, добавить 2 ст. ложки тертого сыра. Подавать горячим.
Суп-эклер (Франция).
Ингредиенты : 1,5 л бульона, 150 г вермишели, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка соли.
Способ приготовления.
В кипящий подсоленный бульон положить вермишель. Когда она будет готова, взбить прямо в суповой миске 2 яйца с молоком и влить в нее вермишель с бульоном, тщательно размешивая.
Суп с гренками и яйцом.
Ингредиенты : 200 г пшеничного хлеба, 10 г растительного масла, 200 г плавленого сыра, 4 сырых яйца, 1/2 л мясного бульона, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления.
Кусочки хлеба обжарить на сливочном масле. На них выложить ломтики плавленого сыра и запечь. В каждую тарелку положить по два обжаренных кусочка хлеба, выпустить на них по сырому яйцу и залить кипящим бульоном. Посыпать суп зеленью петрушки.
По материалам книги Тысяча рецептов супов.
Рошаль В. М.
