Супы-пюре могут быть приготовлены из овощей, круп и бобовых, из мясных и рыбных продуктов. Овощные супы-пюре готовят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты или моркови; из картофеля, моркови и репы. Из круп на супы-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа, из бобовых — фасоль, горох. Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи. Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску и других.
Горячие супы-пюре из овощей, круп, мясных и рыбных продуктов, приготовление, рецепты супов-пюре.
Для приготовления супов-пюре овощи отваривают в небольшом количестве воды. Когда овощи сварятся, дают стечь воде, разминают их или протирают через сито. Бобовые содержат большое количество целлюлозы, поэтому, приготовляя из них пюре, необходимо протирать их через сито. Кладут часть указанных в рецептуре жиров, хорошо перемешивают и взбивают, пока пюре не приобретет вид пенистого крема. Разводят отваром овощей или отваром овощей и молоком, взятыми в равных количествах. Пюре из бобовых разводят только отваром. Дают супу вскипеть и добавляют остальной жир.
. После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность. Суп-пюре заправляют также проваренной смесью сырых желтков и молока или сливок. Такой суп называют суп-крем. Заправку готовят так: желтки взбить веничком и, непрерывно помешивая, влить в них горячие сливки или молоко. Смесь поставить на огонь и постоянно мешать, не давая ей кипеть. Затем смесь процедить и влить в суп.
Приготовление супов-пюре на белом соусе.
Многие супы-пюре готовят на белом соусе с добавлением мясного, овощного или грибного бульона. Для приготовления белого соуса, служащего основой для супа, на 5 порций надо взять 50 г сливочного масла, 150 г пшеничной муки, 1 стебель лука-порея, 1,5 л бульона. Лук спассеровать, добавить муку. Когда мука слегка поджарится, влить бульон, размешать и дать закипеть. Сваренные овощи протереть, смешать с соусом и заправить смесью из яичных желтков и сливок или молока. Подать такой суп можно с разнообразными гарнирами.
Если суп готовят из овощей, содержащих кислоту, например из помидоров, пассерованную муку заливают горячим молоком, хорошо размешивают, кипятят 10–15 минут и затем смешивают с бульоном и овощами. Это сохраняет молоко от свертывания. Супы-кремы легко усваиваются организмом, их просто готовить, и потому они должны время от времени появляться в нашем будничном меню. Да и к праздничному столу вполне подойдут некоторые супы-пюре с пикантным вкусом — из сельдерея, спаржи, креветок и другие.
Рецепт мясного супу-пюре.
500 г телятины с косточкой или курятины (либо 200 г мякоти), 1 л воды, 1 маленькая морковь, 1 корень петрушки, лук-порей или небольшая головка репчатого лука, 40 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сливок или 1 яичный желток и 3–4 ст. ложки молока, укроп или зелень петрушки, соль.
Мясо отварить с кореньями и луком, затем 2–3 раза пропустить через мясорубку. Чтобы пюре получилось нежнее, мясо можно, кроме того, протереть и сквозь сито. Из муки, масла и бульона приготовить светлый соус, смешать его с мясным пюре, добавить бульон и варить несколько минут вместе. К столу подать со сливками или яично-молочной смесью. В суп можно положить и красиво нарезанные кусочки отварного мяса.
Рецепт супа-пюре из овощей с гренками.
1 кг мяса с костью, 3–3,5 л воды, 1 кг картофеля, по 150 г моркови и брюквы, 40 г петрушки, по 50 г сельдерея, репчатого лука и лука-порея, 60 г муки, 90 г жира, 30 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренок, соль по вкусу. Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.
Поставить варить мясной бульон. Через 2–3 часа нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лук-порей и репчатый лук слегка обжарить на жире, опустить в бульон и варить 15–25 минут до готовности. Затем протереть их через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном до консистенции сметаны, добавить протертые овощи, все перемешать и соединить с оставшимся бульоном. Суп кипятить 10–15 минут, помешивая от дна, снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью. К супу подать гренки из белого хлеба в виде мелких кубиков. Отваренное мясо можно нарезать и положить в суп или подать на второе. Этот суп можно приготовить на костном бульоне, а также на воде (вегетарианский).
Рецепт супа-пюре из корнеплодов, картофеля и тыквы.
1 кг мяса с костью, 4–4,5 л воды, 600 г тыквы, около 1 кг картофеля, 50 г репчатого лука, 40 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, 50 г петрушки, 40 г сельдерея, 60 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу. Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что в суп добавляется тыква, которая сначала слегка обжаривается, а затем тушится вместе с кореньями.
По материалам книги Тысяча рецептов супов.
Рошаль В. М.
