Эспрессо это способ приготовления настоя из зерен высокой обжарки, дающих классический черный кофе, густонасыщенный и ароматный. Возможно, это самый сложный и дорогой способ приготовления кофе. Капучино это популярный напиток на основе эспрессо. Он состоит на треть из эспрессо, на треть из молока и на треть из пены.
Как приготовить эспрессо и капучино, виды эспрессо, особенности, правила и способы приготовления, выбор кофе для эспрессо и капучино, основные типы эспрессо-машин.
Говорят, что слово «эспрессо» происходит от французского слова express, «специально», «целенаправленно», то есть это означает, что такой кофе всегда готовят индивидуально, для одного человека. Другие считают, что название происходит от итальянского выражения «держать под прессом, под давлением», подчеркивая особенности приготовления такого кофе. Кипящая вода и пар с силой пропускаются через порцию очень тонко смолотого кофе. Предпочтительно, чтобы кофе не имел очень высокого уровня кислоты, поэтому кенийский кофе здесь не годится. В результате получается абсолютно уникальный напиток с ярким букетом и длительным послевкусием. В богатом вкусе эспрессо есть неуловимая острота, которая и заполоняет наши ощущения.
Классический эспрессо составляет лишь 10% всего кофе, который готовится в Италии, но на самом деле именно он лежит в основе остальных 90%. Сюда включается капучино, кофе-латте и другие напитки, созданные на базе эспрессо и молока. Наиболее популярный напиток на основе эспрессо это капучино, который состоит в идеале на треть из эспрессо, на треть из молока и на треть из пены. О высоком спросе на капучино говорит и тот факт, что на полках магазинов все чаше появляется растворимый капучино. Он весьма популярен, в отличие от обычного растворимого кофе.
Настоящий капучино сделать даже сложнее, чем эспрессо. Каждая чашка свежеприготовленного капучино содержит все, что может предложить кофе. В отличие от эспрессо, в этом напитке желательно наличие легкой кислинки (можно использовать кенийский кофе), но основная сложность заключается в приготовлении молока, которое ни в коем случае нельзя доводить до кипения, иначе химический состав его изменится и повлияет на общий вкус. Некоторые люди не любят шоколадную крошку на поверхности капучино, однако именно это предотвращает образование пленки на горячем молоке.
Существует два основных типа эспрессо-машин : старомодная кофеварка, с ручным поршневым механизмом, и электрическая полуавтоматическая или автоматическая. Поршневые эспрессо-машины имеют внутри пружинный механизм, который и проталкивает воду через сухой кофе. В поршневой машинке опытный бариста может приготовить восхитительный кофе. Для начинающего же мастера такая машина не подходит. Правда, все большее число поклонников кофе обзаводятся автоматическими или полуавтоматическими эспрессо-машинами, с помощью которых процесс приготовления этого напитка сводится к простому нажатию кнопки.
Сегодня для того, чтобы сделать в домашних условиях калучино, требуется лишь умение приготовить молочную пену, хотя в некоторых машинах и это делается автоматически. Если вы решили обзавестись эспрессо-машиной, забудьте о бережливости. Дешевые модели не оборудованы нагнетателем давления, и хороший эспрессо в них не получится. Даже недорогие машины с помповым нагнетателем порой не имеют парообразователя, что делает крайне сложным превращение молока в пену, а без этого не сделать ни капучино, ни латте.
Для начала стоит подумать об эспрессо-машине с помповым нагнетателем давления и парообразователем. Многие фирмы-производители выпускают сложную продукцию со встроенными кофемолками. Такие кофе-комбайны стоят намного дороже. Однако подумайте, сколько денег можно сэкономить, если пить сваренный в дома эспрессо, а не платить за каждую чашечку, которую вам предложат в кафе.
Как приготовить эспрессо, выбор кофе, золотисто-ореховая пенка крема.
Сварить дома хороший эспрессо задача не из простых. Стоит помнить, что частенько здесь работает правило : чем кофеварка дороже, тем кофе лучше. Однако приготовление домашнего эспрессо все-таки требует особого умения. Профессиональные бариста (кофе-бармены) годами шлифуют свои навыки в искусстве готовить эспрессо и капучино. Если вы еще не достигли такого уровня мастерства, то просто придерживайтесь элементарных правил приготовления хорошего эспрессо.
Для начала выберите кофе. Практически любой специализированный кофейный магазин предложит несколько вариантов смеси для эспрессо, многие состоят исключительно из зерен арабики. Не существует специального сорта или особого способа обжарки кофе для приготовления эспрессо. Хотя лучшие мастера эспрессо утверждают, что немного робусты в смеси ключевой фактор для придания напитку нужного вкуса, а главное, для получения знаменитой золотистой пенки, которую называют «крема».
Как бы то ни было, чтобы извлечь из кофейных зерен максимум вкуса, есть смысл использовать именно смесь сортов. Теперь кофе надо смолоть. Вам потребуется тонкий помол, но только не порошок, как для кофе по-турецки. Правильный помол крайне важен. Если он слишком грубый, то напиток получится жидкий, водянистый, а настой не насыщенный. Очень тонкий помол придаст кофе вязкость, мелкие фракции засорят фильтр, и напиток будет не только сочиться в чашку по каплям, но и горчить.
Большинство бытовых эспрессо-машин имеют в комплекте мерную ложку, вам понадобится примерно 7 грамм молотого кофе. После помола требуется уплотнить кофе в емкости фильтра. Спрессованный кофе не должен быть чрезмерно рыхлым, чтобы вода не проходила сквозь него беспрепятственно. Нельзя превращать его и в слишком плотную преграду. В хорошей эспрессо-машине вам потребуется достаточно энергично и плотно вдавливать молотый кофе в емкость фильтра.
Первые порции кофе, вытекающего из носика аппарата в чашки, самые лучшие. Затем появляется золотисто-ореховая пенка крема. Отключите машину через несколько секунд после появления пенки, иначе при продолжении работы потечет горьковатый, водянистый кофе. Самое главное, что определяет качество чашки эспрессо, это наличие пенки, которая появляется при контакте ароматических масел с горячей водой и воздухом.
Крема должна иметь ровный золотистый цвет и толщину не менее 5 мм. При наклоне чашки крема, наподобие сиропа, должна покрывать ее стенки. Темно-коричневый оттенок пенки с белесым пятном или с черным «глазком» в центре — признак того, что эспрессо слишком сильной вытяжки и что вкус его будет резким, с горечью. Крема светлого оттенка, напротив, говорит о том, что кофе окажется слабым.
Классический эспрессо требует кофейных зерен высокой обжарки, хотя подойдут и зерна средней обжарки. Пока вы не освоите полностью новую эспрессо-машину, используйте зерна темной обжарки с насыщенным, сладковатым вкусом. Кстати, знаете ли вы, что стандартная чашка эспрессо содержит немного меньше кофеина, чем кружка обычного кофе? Считается, что зерна темной обжарки также содержат меньше кофеина, потому что длительный процесс обжарки разрушает его.
Как приготовить капучино, подготовка молока для капучино.
Наполнив чашку свежим эспрессо, вы можете приступать к подготовке молока. Всегда лучше брать нежирное молоко, чтобы оно не затмило вкус кофе. И хотя в кафетериях иногда используют заранее подогретое молоко или молоко комнатной температуры так как его можно быстрее, чем холодное, довести до состояния пены, все же всегда держите молоко на холоде. Холодное молоко лучше пенится, пена держится дольше, да и на вкус оно приятнее.
Налейте молоко в кувшин заполненный не более чем наполовину, поместите паровой зонд на дно кувшина и начинайте нагревание. Постепенно поднимайте зонд, так чтобы носик его оказался почти у поверхности молока. Если его поднять слишком высоко, брызги полетят во все стороны. Если же держать слишком низко, то образуется мало пузырьков. Звук при нагревании должен быть свистящим, а не булькающим, что говорит о чересчур глубоком погружении зонда.
Молоко не следует доводить до кипения. В идеале вы должны получить пышную массу мелких пузырьков, они долговечнее, чем крупные. Наконец, придерживая пенную шапку, налейте молоко в эспрессо, заполнив чашку примерно на две трети. Затем ложкой соберите образовавшуюся молочную пену и также положите ее в чашку. Можно добавить сверху тертый шоколад или корицу, и чашечка чудесного капучино готова.
Подготовка чашек для приготовления эспрессо и капучино.
Даже при наличии у вас потрясающей эспрессо-машины, которая может быть настоящим произведением искусства, и идеально смолотого кофе наисвежайшей обжарки полученный напиток все-таки может вас не устроить. Например, крема на поверхности окажется недостаточно ровной и бархатистой. А причина, возможно, в том, что чашка была холодной. Старайтесь держать чашки на верхней панели эспрессо-машины, чтобы к моменту наполнения они были теплыми изнутри. Таким образом вы предупредите и их перегревание, чтобы горячие края чашки не обожгли губы.
Виды эспрессо.
Эспрессо-ристретто этот напиток готовится путем остановки эспрессо-машины раньше, чем при приготовлении обычного эспрессо; такой кофе получается более густым, крепким и ароматным, так как содержит меньше воды.
Доппио (двойной) две порции эспрессо в одной чашке.
Американо — обычный эспрессо, разбавленный затем горячей водой до объема стандартной чашки кофе.
Кофе-латте или просто латте один из самых популярных напитков на основе эспрессо, это также обычный эспрессо, но с добавлением молока, нагретого паром до 65-70 градусов. Латте иногда подают в высоком стакане, увенчанном слоем молочной пены толщиной в 5 мм, а также, при желании, щедро посыпают шоколадной крошкой или порошком корицы. Латте имеет еще более выраженный молочный вкус, чем капучино.
Эспрессо-макьято стандартный эспрессо, слегка тронутый небольшим количеством молока.
Латте-макьято это просто стакан горячего молока с небольшим количеством эспрессо.
Эспрессо-романо это эспрессо с лимонной цедрой.
Эспрессо-кон-панна это эспрессо сдобренный ложкой холодных взбитых сливок.
Кофе-мокко или мока одна треть эспрессо, одна треть горячего шоколада, одна треть нагретого паром молока наливаются в чашку именно в таком порядке. Сегодня, мокко часто готовят, сначала наливая порцию фирменного шоколадного сиропа на дно чашки, затеи добавляют эспрессо, а следом горячее молоко. Если вы хотите себя побаловать, то напиток можно украсить шапкой взбитых сливок и посыпать подслащенным порошком какао. Это по сути шоколадный капучино, и его, как и классический капучино, можно разнообразить, добавляя сироп со вкусом лесного ореха, ванили или ликера.
По материалам книги Кофе. Советы знатока.
Джон Торн, Майкл Сегал.
