Во время копчения вначале мясо и рыбу нужно подвергнуть слабому воздействию дыма, чтобы оно равномерно пропиталось дымом и не пересохло. Постепенно воздействие дыма нужно усиливать так, чтобы в результате тлеющие щепки дерева образовывали густой, но не горячий дым. Температура дыма должна оставаться одинаковой во время последующего процесса копчения.
Подходящая древесина для копчения мяса и рыбы, свойства разных видов дерева, дымообразование при копчении мяса и рыбы.
Для дымообразования во время копчения мяса или рыбы в полевых условиях лучше использовать лиственные породы деревьев : бук, кизил, терн, ольху,дуб, ясень, клен, березу (за исключением коры). Сберезы перед использованием обязательно надо снять кору, так как в ней содержится деготь. Лучшая древесина для копчения – виноградная лоза, белая акация, ольха и можжевельник. Необязательно использовать только это дерево, достаточно всего несколько веточек этих растений, чтобы придать мясу или рыбе приятный аромат.
сосну и прочие. В них много смолы и они придают блюдам, особенно копченым, горьковатый вкус и не вполне аппетитный аромат. Для копчения можно использовать сосновые шишки и иголки. В древесине некоторых деревьев содержится яд (например, в софоре японской). Ядовитые вещества, содержащиеся в буке, при горении разлагаются, поэтому безвредны.
Подготовка дерева для копчения мяса и рыбы.
Древесина перед использованием должна обязательно быть расколота на небольшие чурочки или щепки длиной 4–6 см. При копчении обязательно нужно использовать опилки. Не рекомендуется использовать для копчения сырые дрова и слишком сухие ветки и опилки. Сырые дрова тормозят процесс копчения и ухудшают качество готового продукта. Сухие опилки могут вызвать возгорание, поэтому их предварительно нужно немного увлажнить. Это особенно важно при холодном способе копчения, когда дым должен быть холодным.
Для увлажнения воздуха внутрикоптильни можно установить широкий сосуд с водой. Очень важно следить за тягой в камере дымообразования. Здесь должен быть ограниченный доступ воздуха, чтобы опилки и веточки прогорали очень медленно и создавали в результате наиболее подходящий для копчения густой дым.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.
