Рыба как продукт питания известна с давних времен. В древности, чтобы дольше ее сохранить, люди сушили рыбу просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу сталикоптить. Появление соли сделало процесс заготовки рыбы впрок еще более разнообразнее, введя способы сухого и мокрого посола.
Способы сухого и мокрого посола рыбы, вяление рыбы, копчение рыбы холодным и горячим способом, самодельные коптильни для рыбы из подручных материалов в полевых условиях.
Посол является одним из самых распространенных способов сохранения рыбы в жарких условиях. Консервирующее действие соли заключается в обезвоживании присутствующих в рыбе микроорганизмов, однако соль только задерживает развитие микроорганизмов, но не уничтожает их. Поэтому посол не может служить средством обеззараживания.
, бука. Но наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат рыбе дает копчение в дыму, образующемся при горении можжевельника. Особый пряный аромат придает копченой рыбе лоза винограда. Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме вышеупомянутого можжевельника) и березы, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус и грязный вид.
Чтобы придать рыбе красивый золотистый цвет и карамельный аромат, можно добавить в опилки немного сахара. В качестве заменителя опилок применяют смородиновые, ольховые зеленые листья и веточки, можно использовать листья крапивы. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В рыбе горячего копчения витаминов меньше.
В отличие от вяления, для копчения пригодны практически все виды рыб и в первую очередь жирных. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро – уже после 2-3-х раз копчения. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно пропеченным.
Подготовка рыбы к копчению.
Перед тем как начинать коптить рыбу, ее нужно подготовить. У рыбы удаляют внутренности, жабры, тщательно моют и слегка подсушивают на воздухе. Затем тушки снаружи и изнутри натирают солью и дают полежать около часа. Некрупную рыбу можно солить непосредственно перед закладкой в коптильню. Если позволяет время, рыбу можно положить на 2-3 часа в крепкий раствор соли и уже непосредственно перед копчением вынуть ее из рассола, промыть, желательно в проточной воде, и слегка подсушить.
Холодное копчение рыбы.
Характеризуется более длительной по времени обработкой, при которой рыба нагреваются незначительно, так как постоянно находятся в холодном дыму. Холодное копчение, в отличие от горячего, несколько сложнее и более длительно по времени. Продолжительность непрерывного процесса холодного копчения может составляет до 2-3 суток. При этом из рыбы постепенно удаляется влага, она подсыхает, а коптильные вещества дыма постепенно проникают внутрь нее. В результате рыба хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Рыбу холодного копчения можно хранить длительное время.
Горячее копчение рыбы.
Более быстрый способ и применяется гораздо чаще. Его продолжительность от 15–20 минут до нескольких часов, в зависимости от величины рыбы и устройства коптильни. В этом случае влаги из рыбы удаляется сравнительно мало, но она хорошо пропитывается жиром. Горячее копчение рыбы не сложно и не требует длительных приготовлений, что позволяет коптить практически все виды рыб непосредственно после ловли. Для горячего копчения используется только свежая рыба, которую лучше выпотрошить.
Коптильня из котелка для горячего способа копчения рыбы.
Походныйкотелок с крышкой позволяет не только варить уху или жарить рыбу, но и коптить ее. В такой коптильне очень быстро готовится мелкая рыба. Для возможности копчения рыбы в котелке, надо изготовить съемную решетку из подручных материалов и расположить ее на 2/3 расстояния от дна до верхней части котелка. На дно котелка насыпают опилки слоем около 1 см. так, чтобы дно было укрыто полностью. Если этого не сделать, то сок, стекающий с рыбы, может попасть на дно коптильни и подгорая, придаст рыбе горечь. При равномерном распределении опилок их верхний слой впитает сок и не даст ему подгореть.
Рыбу разложить на решетке надо так, чтобы она не соприкасалась между собой и стенками котелка, затем накрыть котелок крышкой и поставить на слабый огонь. Буквально через 5-10 минут опилки начнут тлеть, и из под крышки пойдет дымок. На не слишком сильном огне рыба будет готова через 20-25 минут. Как правило, копчение длится 12-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. Проверить правильность выбранного температурного режима во время копчения рыбы можно, плеснув воду на крышку котелка.
Если вода не вскипает, а постепенно испаряется, значит, температурный режим выдерживается правильно. Снимаем котелок с огня, даем ему остыть несколько минут и аккуратно открываем крышку. Если цвет рыбы устраивает, то отставляем ее остывать, если нет, то ставим котелок на огонь еще минут на 5-10, не больше. Когда копчение закончено, открываем крышку и оставляем так на некоторое время, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась.
Полевая коптильня в овраге или обрывистом берегу для копчения рыбы холодным или горячим способом.
В овраге или обрывистом берегу роется яма глубиной 25-30 см. На ее дне нажигается слой углей, потом сверху насыпается слой опилок, а на высоте 10–15 см. от них втыкаются прутки толщиной около 1,5 см. или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается неплотно. Сверху, на расстоянии не меньше 10 см. от рыбы, яма накрывается куском брезента или плотной ткани.
Для того чтобы угли не потухли, следует оставить небольшую щель. Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду: поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет золотистым. Когда проверяется готовность рыбы, коптильню следует открывать на очень короткий промежуток времени, так как из-за попадания воздуха внутрь опилки могут воспламениться.
Коптильня из полиэтилена для копчения рыбы холодным или горячим способом.
Из кольев собирают каркас в форме квадрата размером 1,0х1,0х1,7 метра, вкопав их в землю на ровной площадке. Сверху на каркасе закрепляют крест-накрест две палки. Внутри развешивают рыбу, затем насыпают ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и траву. Каркас плотно накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимают, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Затем копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.
Простое копчение рыбы у костра.
Рыбу можно коптить и без коптильни. Достаточно подготовить несколько веточек длиной около метра. Очищенным от коры и заостренным концом ветки протыкают рыбу через ротовое отверстие вдоль позвоночника. Другой конец ветки втыкают в грунт поближе к костру с дымной стороны. Мелкая рыба готовится 2-3 часа, более крупная – 3-4 часа.
