Для вяления подойдет любое мясо, желательно достаточно жирное. Свинину и говядину нарезать длинными полосками вместе с жиром, а туши овец и коз сначала разрубить на две половины, затем отделить лопатки и окорока, разрезать их в нескольких местах, чтобы соль лучше проникла в мясо. Если предполагается вялить мясо на ребрышках, перед посолом мяса нужно перерубить их в нескольких местах.
Вяление мяса, особенности вяления, подготовка мяса для вяления, рецепты вяленой говядины, баранины, свинины и кролика.
Подготовленные для вяления куски мяса натереть солью и уложить в кадку, обильно пересыпая солью каждый слой. На верхний кусок, засыпанный солью, установить деревянный круг и поставить груз. Емкость накрыть и поставить в прохладное место на 13–16 дней. После этого мясо вынуть, промыть в прохладной проточной воде иразвесить на просушку и вяление. За время сушки периодически снимать мясо с подвеса и укладывать под гнет для прессования. Когда мясо достаточно высохнет, развесить его для хранения в прохладном месте с невысокой влажностью. В таких условиях вяленое мясо может храниться 6–8 месяцев.
и обсушить салфеткой. Натереть молотым красным перцем в течение часа, втирая пряность как можно тщательнее. После этого подвесить мясо для вяления в холодном сухом месте и вялить до готовности.
Рецепт говядины вяленой с пряной зеленью и корицей.
10 кг говядины, 400 г соли, 2 литра воды, 10 листьев черной смородины, 2 листа хрена, душистый перец, лавровый лист, палочки корицы, корень имбиря по вкусу. Говядину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками.
Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Полоски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3 минуты, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 градусов в течение 10 дней.
Рецепт мяса вяленого по-восточному.
1 кг мяса, 90 г соли, 15 г сахара, 1 г селитры, лавровый лист, мускатный орех, корица, розмарин, гвоздика, молотый черный перец по вкусу. Мясо промыть, тонко нарезать. Смешать все ингредиенты, кроме перца, и получившейся смесью натереть мясо. Кусочки разложить на доске, оставить при комнатной температуре на 4–5 часов.
Затем уложить мясо в посолочную емкость, посыпая перцем каждый слой, и выдержать в прохладном месте в течение недели. Образовавшийся рассол слить, мясо выложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг него со всех сторон. Вялить на гриле при слабом нагреве в течение 5–8 часов.
Рецепт свинины вяленой со специями.
1 кг свинины, для рассола : на 1 литр воды – 100 г соли, 25 г сахара, лавровый лист, душистый перец, гвоздика по вкусу, для ароматической смеси : красный и черный перец, душистый перец, лавровый лист, кориандр, паприка, тмин, розмарин. Для рассола воду довести до кипения, добавить соль, сахар, специи, снова довести до кипения и проварить 3–5 минуты. Охладить до комнатной температуры, процедить.
Мясо выложить в эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1–3 дня. Переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Затем мясо вынуть, обсушить бумажным полотенцем и положить под гнет на 1 час. Специи для пряной смеси растереть в порошок, натереть мясо со всех сторон, завернуть в ткань или пергамент и перевязать ниткой. Выдержать в холодильнике 7–8 дней. Затем очистить, обвалять в свежих специях, завернуть в ткань и подвесить для вяления в проветриваемом месте на 2 недели.
Рецепт вяленой баранина с горчицей.
1 кг баранины, 60 г соли, 10 г горчицы. Баранину промыть, высушить и ненадолго положить в морозильную камеру. Слегка затвердевшее мясо нарезать полосками шириной 2–2,5 см, натереть смесью соли и горчицы, разложить на решетке. Вялить на гриле при температуре 40–50 градусов в течение 5–8 часов.
Рецепт баранины вяленой по-восточному.
10 кг баранины, 2 литра воды, 400 г соли, 100 г молотых семян пажитника, душистый перец, лавровый лист, корица, имбирь, мускатный орех по вкусу. Баранину нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать. Положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, мускатный орех и семена пажитника, кипятить 10 минут. Куски мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 3–4 минуты, затем охладить. Вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 градусов в течение 10 дней.
Рецепт вяленого кролика.
Тушка кролика (2–3 кг), 1 литр воды, 200 г соли, 3–4 зубчика чеснока, семена укропа, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу. Мясоотделить от костей, нарезать. Воду довести до кипения, добавить соль, чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и кипятить в течение 15 минут. Ломтики мяса по очереди опускать в кипящий рассол на 2–3 минуты, затем охладить. Вялить в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 10 градусов в течение 15 дней.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
