Только самый закоренелый и убежденный вегетарианец согласится отправиться на пикник и не взять с собой ни кусочка мяса, которое можно было бы приготовить как барбекю на углях или открытом огне костра.
Барбекю из мяса, птицы, овощей и грибов на углях и открытом огне костра, рецепты барбекю из мяса, птицы, овощей и грибов.
В широком, традиционном смысле, термин барбекю объединяет всевозможные виды и способы приготовления мяса на решетке установленной над углями или открытом огне костра. Однако сейчас термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба.
, посолите, добавьте зелень петрушки и сбрызните уксусом. Мясо нужно поставить в холодильник или погреб на 10–12 часов. Затем кусочки мяса разложите на решетке.
Если вы нарезали большие куски, то решетку нужно располагать повыше над пламенем, для того чтобы мясо прожарилось равномерно, а не только по краям. Если, наоборот, кусочки маленькие, то решетку нужно опустить пониже. Для того чтобы мясо прожарилось окончательно, его нужно периодически переворачивать и смазывать решетку салом или маслом. Когда мясо будет готово, его можно полить красным сухим вином или соусом.
Барбекю из телятины.
Требуется: 1 кг телятины, 1 головка чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 150 г топленого масла, соль, перец (по вкусу), любой соус. Нарежьте телятину на не очень толстые куски. Отбейте их, но не сильно, посыпьте солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгайте лимонным соком и поставьте в холодное место, для того чтобы мясо промариновалось. Маринуйте в течение 4–6 часов. Затем смажьте решеткусалом и положите на нее эти куски. Жарьте на открытом огне до полной готовности, то есть до образования румяной корочки. При подаче украсьте телятину зеленью петрушки. На гарнир можно подать свежие и маринованные помидоры. Отдельно подайте соус.
Барбекю из баранины с жареными яблоками.
Требуется: 1 кг баранины, 5 головок репчатого лука, 100 г 3% уксуса, 2 ч. л. сахара, перец, 4–5 крупных яблок, 1 стакан сладкого вина, 2 яичных белка, 1 ч. л. сахарной пудры. Нарежьте мякоть баранины (корейку или тазобедренную часть) небольшими кусочками, посолите их, поперчите и смажьте уксусом. Затем добавьте небольшое количество тонко нарезанного лука, немного сахара, перемешайте и поставьтемариновать в холодное место на 4–7 часов.
Затем займитесь приготовлением яблок. Вымойте их, выньте из них сердцевину, очистите от кожицы и нарежьте кружочками. Затем уложите кружочки в глубокую посуду, посыпьте сахаром, залейте небольшим количеством вина и подождите полчаса. Решетку смажьте салом или маслом и положите на нее кусочки мяса и яблок. Если яблоки запекутся раньше мяса, то снимите их с решетки и положите в отдельную посуду. Подавайте яблоки вместе с мясом. Перед подачей промаринуйте в уксусе с сахаром репчатый лук, который нарежьте тонкими кольцами. Посыпьте этим луком кусочки мяса и подавайте собравшимся у костра.
Барбекю из мяса птицы.
Мясо птицы само по себе очень мягкое и нежное, а если готовить барбекю пользуясь различными способами приготовления, то можно ощутить совершенно новый, ни с чем не сравнимый вкус птичьего мяса.
Барбекю «Куриные ножки в сухарях».
Требуется: 200 г куриных ножек, соль, молотый перец, любые специи, лимонный сок, 2 луковицы, тертые сухари или тертое сухое (соленое) печенье, 60 г жира. Для маринада: на 1 л воды 1,5–2 ст. л. столового уксуса.
Куриные ножки промойте, очистите от перьев и замочите в маринаде, приготовленном следующим образом: в 1 литр воды разбавьте уксус, добавьте соль, поперчите. Держитекуриные ножки в маринаде 1–2 часа, после чего обваляйте их в тертых сухарях или печенье и выкладывайте на смазанную жиром решетку, положите сверху или наденьте на ножки колечки нарезанного репчатого лука, полейте соком из выжатого лимона и зажаривайте на костре.
Цыпленок в пасте.
Требуется: 1 корень петрушки, 1 желток, 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец, 1 ст. л. меда, 4 куриных окорочка и 4 куриных крылышка. Смешайте желток с растительным маслом, солью, перцем, медом и мелко нарубленным корнем петрушки до получения пюре. Куски мяса обмажьте приготовленной пастой, маринуйте 2–3 часа, после чего жарьте, периодически переворачивая. Этот рецепт хорош тем, что его можно готовить как на шампурах, так и на решетке, то есть смело можно назвать универсальным.
Рябчики с чесноком.
Требуется: 2 рябчика, 6 зубчиков чеснока, 2 ст. л. растительного масла, цедра и сок 1 лимона, 1 пучок петрушки, соль, перец, молотый черный перец, 1 болгарский перец. Обработайте, промойте и разделите птицу на порционные куски. Почистите и разомните чеснок, смешайте с 2 ст. л. растительного масла, цедрой лимона, 2 ст. л. лимонного сока и рубленой зеленью. Намажьте этой смесью мясо под кожицей. Остаток масла, сок, пряности смешайте и вылейте поверх мяса.
Цыплята в сметане.
Требуется: цыплята, 2 крупных яблока, 0,5 стакана чернослива, 0,5 л сметаны, соль, перец, 2 ст. л. растительного масла. Цыплят обработайте, промойте, разрежьте на 4 части каждого, посолите, поперчите. Отдельно в котелке подогрейте сметану, добавьте в нее мелко нарезанные очищенныеяблоки (без кожуры) и промытый нарезанный чернослив (без косточек), доведите соус до кипения и положите в него куски цыплят. Маринуйте птицу в соусе 1 час, после чего нанижите на шампуры или выложите на решетку, смазанную растительным маслом, и жарьте до готовности. Периодически переворачивайте шампуры с цыплятами и поливайте их оставшимся соусом.
Барбекю из цыпленка с яблоками и сыром.
Требуется: 2 тушки цыпленка, 300 г томатного соуса или неострого кетчупа, 2–3 луковицы, 0,5 кг яблок, 200 г тертого сыра, 100 г тертых сухарей, соль, перец, растительное масло. Цыпленка разрежьте на порционные куски, слегка отбейте молоточком, посолите, поперчите. Маринуйте 1 час в томатном соусе или кетчупе, в который добавьте мелко нарезанные яблоки и кольца репчатого лука. Маринованные кусочки цыпленка обмакните в смесь тертого сыра с сухарями и выложите на смазанную растительным маслом решетку. Сверху полейте цыплятмаринадом и еще раз посыпьте смесью сыра и сухарей.
Барбекю из индейки.
Требуется: 1 кг мяса индейки, 60 г животного жира, лимонная кислота, специи, 400 г свежих огурцов, 2 крупные луковицы, 1 лимон, 2 болгарских перца. Птицу обработайте, удалите голову с шеей, утолщение ножек, хребтовую часть, разделите на куски (5–6 кусочков на порцию, положите в посуду, поперчите, посолите, добавьте немного лимонной кислоты, перемешайте и маринуйте 1,5–2 часа (лучше это сделать заранее в домашних условиях).
Маринованные куски индейки разложите на смазанной жиром решетке, сверху положите на них нарезанный кружочками репчатый лук, кружочки свежего огурца, также нарезанный кружками болгарский перец, полейте соком лимона и жарьте на костре до готовности (проверяйте готовность при помощи палочек или вилки).
Барбекю из отбивной птицы.
Требуется: 1 кг куриного (или другого мягкого птичьего мяса: можно использовать мясо утки или гуся), 3 ст. л. растительного масла или любого жира, 2 луковицы, 2 болгарских перца, 1 лимон, соль, перец, специи, 0,5 л молока. Птичье мясо промойте и разрубите на порционные кусочки. Кусочки отбейте молоточком, посолите, поперчите и замочите в молоке на 1–1,5 часа, добавив в него специи. После замачивания разложите кусочки на смазанной масле или жиром решетке, положите на них кружочки нарезанного репчатого лука и болгарского перца, полейте соком выжатого лимона. Жарьте мясо на решетке до готовности.
Барбекю из отбивного мяса дикой утки в кляре с сухарями.
Требуется: 1 кг утиного мяса, 40 г белых сухарей, 2 ст. л. растительного масла или жира, 1,5 стакан муки, 1 яйцо, 1 стакан молока, соль, молотый перец, панировочные сухари, зелень. Обработанное мясо утки промойте, снимите с костей, нарежьте кусочками средней величины и отбейте молоточком.
Для соуса: размешайте тертые белые сухари, вымоченные в молоке, влейте взбитое сырое яйцо, посолите, добавьте молотого перца. Кусочки птицы обмакните в муку, а затем в полученный соус, затем каждый кусочек посыпьте тертыми сухарями и расположите на смазанной маслом или жиром жаровочной решетке, посыпьте зеленью и жарьте до готовности.
Барбекю из утки, замоченной в винном соусе.
Требуется: 1 утка, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан сухого белого вина, 2 ст. л. сметаны или майонеза, соль, перец. Утку обработайте, ощипите, промойте и по возможности удалите кости. Мясо порежьте на полоски, заправьте солью, перцем, чесноком. Для приготовления соуса разбавьте в 1 стакане сухого белого вина сметану или майонез, добавьте мелко нарезанный чеснок и лук, перемешайте и поместите в полученную массу кусочки мяса на 1,5–2 часа. Замоченные куски утки положите на смазанную растительным маслом решетку и зажаривайте до готовности.
Барбекю «Ножки и крылышки под острым маринадом».
Требуется: около 0,5 кг куриных ножек и крылышек, 0,5 стакана яблочного уксуса, 1 ст. л. томатного соуса, 1 ст. л. горчицы, 1 ч. л. паприки (можно заменить болгарским перцем), 0,5 ч. л. черного молотого перца, 0,5 ч. л. семян сельдерея, соль, растительное масло или жир.
Для начала необходимо приготовить острый маринад, в котором будут замачиваться крылышки и ножки. Все это желательно делать в домашних условиях, потому что процесс довольно долгий и требуется много ингредиентов. Но о потраченном дома времени вы не пожалеете тогда, когда попробуете это блюдо. Итак, в кастрюле смешайте уксус, томатный соус, горчицу, паприку, семена сельдерея и соль.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения, после чего варите еще 5 минут, непрерывно помешивая. Полученныйсоус слегка охладите и поместите в нем крылышки и ножки на 1 час. Перед тем как выкладывать ножки и крылышки курицы на решетку, смазанную маслом или жиром, еще раз обмакните их в маринад и только потом зажаривайте на решетке.
Барбекю из куриного мяса.
Требуется: примерно 0,5 кг куриного мяса (без костей), 0,4 кг капустных листьев, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец, 2 зубчика чеснока. Для соуса: 1 л кефира. Листья капусты промойте. Отдельно возьмите куриное мясо, порежьте его на тонкие полоски, натрите чесноком, посолите, поперчите. Заверните в капустные листья и опустите в кефир. Замачивайте мясо в течение 1–2 часов, после чего разложите его на смазанной растительным маслом решетке, сверху положите нарезанный кольцами лук и зажаривайте до готовности.
Барбекю из рябчиков в сладком соусе.
Требуется: примерно 1 кг мяса рябчиков, 0,5 ч. л. красного перца, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, лавровый лист, 0,5 стакана сухого красного вина, 2 ст. л. сметаны, сушеные белые грибы, 1 ст. л. меда, 0,5 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. яблочного уксуса, 0,5 стакана жареного арахиса, соль.
Рябчиков обработайте, разрубите на мелкие кусочки, натрите чесноком, солью и красным перцем. Отдельно приготовьте соус. Для этого смешайте красное вино, сметану, мед, соевый соус, яблочный уксус, добавьте размельченный в кофемолке жареный арахис и сушеные грибы, слегка подсолите и положите в полученный уксус кусочки птичьего мяса. Замачивайте их в течение 1–2 часов, после чего разложите на смазанной растительным (желательно оливковым) маслом решетке и зажаривайте накостре. Барбекю из рябчиков нужно периодически переворачивать и поливать оставшимся «сладким соусом», пока он не кончится.
Куропатки в вине.
Требуется: 2 выпотрошенные куропатки, 1 ч. л. соли, черный молотый перец, 5 ст. л. растительного масла, 1 стакан сухого красного вина, сок 1 лимона, лимонная цедра, зелень петрушки. Куропаток тщательно промойте, разрежьте на порционные куски и обсушите. Соль смешайте с черным перцем и намажьте этой смесью куски птицы. В котелке нагрейте растительное масло, влейте в него вино, лимонный сок и мелко нарезанную цедру лимона.
Положите в полученную смесь куропаток и маринуйте в течение 1–1,5 часа. Маринованных куропаток выложите на подогретую и смазанную маслом решетку и жарьте до готовности, попеременно поливая их винным маринадом и переворачивая. Готовую куропатку посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Барбекю из куропатки.
Требуется: 1 тушка куропатки, чеснок, соль, перец, растительное масло. Обработанную тушку куропатки промойте и разделите на порционные куски, натрите со всех сторон толченым чесноком, солью и черным молотым перцем и уложите на смазанную растительным маслом решетку. Куропатка готова, когда из нее перестанет выделяться розовый сок.
Барбекю из куропатки в пиве.
Требуется: 1 тушка куропатки, черный молотый перец, соль, горчица, бутылка (0,5 л) любого (желательно светлого) пива, растительное масло. Дома следует обработать куропатку, разделив ее на порционные кусочки. Вареные куски куропатки посыпьте черным молотым перцем, солью и горчицей. Эти кусочки замочите в посуде с пивом на 1 час. После этого выньте кусочки куропатки из «пивного маринада» и выложите на смазанную растительным маслом решетку. Периодически переворачивайте и поливайте оставшимся маринадом.
Барбекю из рыбы.
Среди огромного разнообразия способов приготовления рыбы, шашлык и барбекю пожалуй, являются наиболее оригинальными и к тому же очень вкусными. Кроме того, сам процесс приготовления достаточно прост и доставляет ни с чем не сравнимое удовольствие.
Жарка рыбы на решетке.
Решетку устанавливайте над горящими углями, нагревайте ее и протирайте свиным шпиком или другим жиром. Жарить рыбу можно и в целом виде, если она не очень крупная, и в виде нарезанных кусочков филе. Куски осетровой рыбы предварительно ошпаривайте кипятком. Порционные куски судака, камбалы, стерляди и осетровых рыб можно перед жаркой панировать в сливочном масле. В прочих случаях нужно выдерживать рыбу в маринаде не менее 30 минут.
Барбекю из овощей и грибов.
Как и для приготовления мясных блюд для пикника вам будет нужна решетка-гриль для жаренья на углях кусочков сочных овощей игрибов. Новую решетку нужно смазать растительным маслом и прокалить на огне. Обычно ее устанавливают на над углями, которые должны «дышать жаром». Чем крупнее будут кусочки ваших овощей, тем выше их и, соответственно, решетку нужно держать над углями.
Картофельные ежики.
Требуется: 1 кг картофеля, 2 яйца, 150 г сливочного масла или 0,5 банки майонеза, немного соли, перца и муки, зелень. Для фарша: 500 г сушеных или 250 г свежих грибов, 4–5 луковиц. Сварите очищенный картофель, сделайте пюре, заправьте сливочным маслом и яичными желтками. Из пюре сделайте маленькие лепешки, на середину каждой положите фарш из грибов. Придайте «ежикам» соответствующую форму, обваляйте в толченых сухариках и поставьте в холодильник до утра.
Грибной фарш готовится следующим образом: мелко порубленный лук спассеруйте до полуготовности, добавьте нарезанные соломкой отваренные грибы (какие есть, можно даже сушеные), обжарьте до полной готовности и посолите.
Расположившись в лесу, нужно достать замороженные ежики и разложить их на разогретой решетке. Только помните, что угли должны испускать жар (то есть еле тлеть), а не обжигать, иначе вашим «ежикам» придется туго. Как только блюдо будет готово, разложите его по одноразовым тарелочкам и посыпьте зеленью. Все, теперь можно звать к столу наверняка проголодавшихся гостей, особенно детей, которые придут в восторг от маленьких картофельных «зверьков».
«Мухоморы».
Требуется: 8–10 помидоров, 4–5 баклажанов, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, специи и зелень по вкусу. Снимите кожицу с баклажанов и нарежьте их кружочками толщиной 1 см, посолите, дайте полежать 30 минут, чтобы овощи пустили сок, затем обваляйте в муке и немного поджарьте на смазанной растительным маслом решетке.
После того как баклажаны будут почти готовы, снимите их с решетки и положите на нее разрезанные пополам помидоры, посолите, поперчите и обжарьте над раскаленными углями. После этого положите готовые помидоры на баклажаны, посыпьте их мелко порубленным чесноком и положите на решетку, поставленную высоко над углями. Разложите готовые «мухоморы» на одноразовые тарелочки и украсьте зеленью.
«Ужин лесника».
Требуется: 500 г свежихгрибов, 2 луковицы, 2 картофелины, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. л. сметаны, соль, зелень. Грибы помойте, очистите, ошпарьте кипятком, промойте еще раз, нарежьте и выложите на смазанную и сильно разогретую решетку. Когда из грибов выпарится почти вся жидкость, полейте их растопленным сливочным маслом, посыпьте мелко нарезанным луком и потертым на крупной терке картофелем, добавьте соль и жарьте до полной готовности. Перед подачей к импровизированному столу для пикника полейте грибочки сметаной и посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Барбекю из баклажанов.
Требуется: 7–10 баклажанов, 3 ст. л. растительного или сливочного масла, зелень и специи по вкусу. У вымытых баклажанов срежьте верхушки возле стебля, обмойте, разрежьте вдоль пополам, посолите и дайте полежать 30 минут, чтобы выделилась горечь, затем баклажаны сполосните, отожмите и поджарьте над углями на решетке, смазанной сливочным маслом.
После этого слой обжаренных баклажанов покройте слоем мелко нарезанной петрушки, зеленого лука, сельдерея, базилика, укропа, смешанных с толченым чесноком. Поверх зелени можете положить несколько кружочков порезанных и поджаренных сосисок. Перед подачей к столу полейте блюдо томатным соусом и еще раз немного посолите и поперчите.
Шампиньоны с креветками.
Требуется: 2 луковицы, 12 крупных отборныхшампиньонов, 30 г сливочного масла, соль, перец, 125 г свежих креветок, 1–2 ст. л. лимонного сока, 1 ломтик поджаренного хлебца без корочки, 2 яичных желтка, укроп и петрушка. Лук очистите и порежьте кубиками. Шампиньоны почистите, помойте, выверните ножки и мелко порубите их. Шляпки грибов обжарьте в течение 2–3 минут на сливочном масле. Посолите, поперчите. Выложите из сковороды. В том же жире потушите порезанные ножки и лук. Снова посолите, поперчите и остудите.
Креветки сбрызните лимонным соком, оставьте на 5 минут пропитаться. Поджаренный хлеб раскрошите, смешайте с креветками, грибным фаршем и яичными желтками. Наполните этой массой шляпки грибов. Теперь предоставьте хлопоты по приготовлению фаршированных шампиньонов своими гостям.
Пускай они дружно бегают по лесу за веточками, разводят костер, устраивают на нем жаровню и раскладывают на решетке приготовленные шампиньоны. Постарайтесь проследить за тем, чтобы ваши «поварята» не переусердствовали с огнем и не превратили ваш шедевр в угольки, на которые даже лесные звери не позарятся.
Хрустящий картофель.
Требуется: 4 ст. л. растительного масла, 800 г картофеля, 1/2 кг репчатого лука средней величины, 1 ст. л. зеленого перца, соль, перец, листики шалфея или петрушки, молотый сладкий перец, жареные соленые орешки. Положите на решетку для барбекю плотную фольгу или алюминиевый лист, разогрейте до предельной температуры, предварительно смазав лист 1 ст. л. растительного масла.
Картофель промойте, разрежьте пополам вдоль и, смазав внутренний срез оливковым маслом, уложите его на противень для запекания и поставьте над углями на 30 минут. Очищенные луковицы разрежьте пополам, смажьте маслом и через 15 минут положите к картофелю.
Переверните картофель и лук. Картофель посыпьте солью, перцем и листиками шалфея. Лук посолите, поперчите и сбрызните уксусом. Несколько картофелин посыпьте ломтиками орехов. Выпекайте в течение 15 минут. Готовый картофель посыпьте сладким перцем и подавайте с соусом.
Барбекю из кабачков.
Требуется: 400 г кабачков, 1 яйцо, 3 ст. л. холодной воды, 100 г сыра, 75 г сухарей. Кабачки вымойте холодной водой, срежьте концы и обсушите салфеткой. Нарежьте их ломтиками толщиной приблизительно 1 см. Посолите по вкусу и посыпьте черным молотым перцем. Взбейте яйцо с водой. На мелкой терке натрите сыр и смешайте его с сухарями.
Обваляйте ломтики кабачков сначала в пшеничной муке, затем обмакните во взбитое яйцо и запанируйте в сырной массе на разогретом алюминиевом листе. Ломтики кабачков по 2 минуты обжарьте с каждой стороны в кипящем растительном масле. Выложите на блюдо и украсьте зеленью. Отдельно можно подать соус или сметану.
По материалам книги Блюда для пикника.
Колосова С.
