Послеубойные изменения мяса животных, определение его качества, созревание мяса, загар, закисание и гниение.

После убоя и обескровливания животных в мясе происходит ряд физических и химических изменений, начинающихся через 3-6 часов с наступления мышечного окоченения мяса животных. Мясо в этой стадии становится жестким даже прикулинарной обработке. 

Послеубойные изменения мяса животных, определение его качества, созревание мяса, загар, закисание и гниение.

По истечении некоторого времени мышечная ткань размягчается, из нее начинает выступать мясной сок, пропитывающий всю толщу мяса животных, дающего в этой стадии после варки вкусный, прозрачный и ароматныйбульон. Пищевая ценность мяса становится высокой. Окоченение проходит через 14-48 часов в зависимости от температуры воздуха, а наиболее высокое качество мясо приобретает через 24-72 часа при температуре от 0 до плюс 4 градусов.

на небольшие куски и хорошо проветренное в течение 4-6 часов, теряет неприятный запах и ненормальный цвет. При прочих положительных признаках оно может употребляться в пищу. Если загар зашел глубоко, мясо непригодно в пищу.

Закисание мяса животных.

Закисание мяса животных представляет собой не столько дальнейшее развитие процесса созревания, сколько размножение в мясе микроорганизмов. Мясо имеет сильный специфический запах и вкус, спустя некоторое время приобретает гнилостный запах. Кислое брожение обычно является предварительной стадией гниения. Хотя закисшее мясо не представляет опасности для человека, однако при наличии уже гнилостного запаха и невозможности проведения санитарной экспертизы есть его нельзя.

Гниение мяса животных.

Гниение — это разложение белков и других веществ, вызываемое гнилостными микробами с образованием ядовитых продуктов и появлением сильного неприятного запаха. Мясо здоровых диких животных более устойчиво к гнилостным процессам, чем мясо сельскохозяйственных животных. Это объясняется большей плотностью мяса дичи и малым количеством жира и рыхлой соединительной ткани в нем.

Однако устойчивость мяса к процессам гниения в большой степени зависит от способов добывания животных и своевременной и правильной разделки туш. Если копытные животные после отстрела не сразу остаются на месте, а уходят ранеными и туши их обнаруживаются спустя несколько часов, то мясо таких зверей более подвержено порче. Особенно это вероятно при ранениях в брюхо с нарушением целостности желудка и кишечника, когда содержимое последних попадает вбрюшную полость.

То же самое происходит при несвоевременно и неумело произведенном потрошении. А если при этом наблюдается медленное остывание мяса, то возможно глубокое загнивание. Загрязнение с поверхности приводит к поверхностной порче мяса. У больных животных (особенно, если имеются воспаления и гнойники), а также добытых после ранения и продолжительного преследования, микроорганизмы, в том числе и гнилостные, распространяются по всей толще мяса еще при жизни.

Поэтому процесс гниения такого мяса возникает одновременно как в поверхностных, так и в глубинных слоях. Во избежание отравлений и заражения опаснымизаболеваниями, согласно действующим правилам, мясо диких копытных и медведей может употребляться в пищу только после ветеринарно-санитарной экспертизы.

Испорченная пернатая дичь узнается по слипшимся перьям в области шеи, груди и вокруг клоаки (единого заднепроходного и мочеполового отверстия). Под крыльями кожа грязного, зеленоватого цвета с гнилостным запахом. Мясо на срезе серо-белого или зеленоватого цвета и также с неприятным запахом. Особенно быстро подвергается порче оттаявшая мороженая непотрошеная птица.

Для установления свежести мяса птиц применяют следующие простые приемы:

1. Чистыйнож нагревают в горячей воде, быстро вводят в толщу грудной мышцы, вынимают и определяют запах.
2. Аналогичный способ с использованием свежевыструганной в виде шпильки острой деревянной палочки.
3. Пробнаяварка небольшого кусочка мяса на запах и вкус.

Определение свежего мяса непригодного в пищу.

Свежее мясо может быть непригодно в пищу, если оно получено от больных животных. Если добытый зверь явно истощен, мясо светлое или покрыто пятнами, есть нарывы, воспаления, опухолевые разрастания, внутренние органы ненормального цвета, на печени, селезенке, кишках и брыжейках (соединительнотканные пленки с большим количеством кровеносных сосудов, соединяющие кишечник со спинной стенкой брюшной полости) имеются какие-нибудь необычные образования, то мясо животного может представлять опасность для человека.

В таких случаях без проведения ветсанэкспертизы мясо есть нельзя, а лучше до заключения экспертизы вообще с ним как можно меньше контактировать. Больные птицы определяются по таким же признакам, как и звери. К тому же болезненное состояние птиц почти всегда отражается на перьевом покрове. Перья не укладываются ровно, выглядят растрепанными и деформированными. Мясо такихптиц лучше не употреблять в пищу.

Мясо может быть причиной тяжелых отравлений, что связано с обитанием животных в местах, неблагополучных позагрязненности окружающей среды. Различные яды постепенно накапливаются в мышцах, не вызывая гибели животного. Особенно в этом отношении бывает опасно мясо водоплавающих птиц, кормящихся в местах слива сточных вод и останавливающихся на воде очистных сооружений промышленных предприятий.

Обычно у таких птиц все же заметны признаки болезненного состояния. Если добыто здоровое животное, то для сохранения качества мяса большое значение имеет правильная и своевременная разделка туши, хранение, а при необходимости — консервирование.

По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.

Добавить комментарий

Метки: , , , ,

Сайт «Выживание в дикой природе», рад видеть Вас. Если Вы зашли к нам, значит хотите получить полную информацию о выживании в различных экстремальных условиях, в чрезвычайных ситуациях. Человек, на протяжении всего развития, стремился сохранить и обезопасить себя от различных негативных факторов, окружающих его - холода, жары, голода, опасных животных и насекомых.

Структура сайта «Выживание в дикой природе» проста и логична, выбрав интересующий раздел, Вы получите полную информацию. Вы найдете на нашем сайте рекомендации и практические советы по выживанию, уникальные описания и фотографии животных и растений, пошаговые схемы ловушек для диких животных, тесты и обзоры туристического снаряжения, редкие книги по выживанию и дикой природе. На сайте также есть большой раздел, посвященный видео по выживанию известных профессионалов-выживальщиков по всему миру.

Основная тема сайта «Выживание в дикой природе» - это быть готовым оказаться в дикой природе и умение выживать в экстремальных условиях.

Яндекс.Метрика
SQL - 40 | 0,100 сек. | 12.33 МБ