Кто может представить себе вечерние посиделки на берегу реки без ухи из только чтопойманной вами рыбы? Вы развели костер, а из котелка доносится знакомый запах ухи. Этот аромат ни с чем не сравнишь. А если вас окружают близкие люди, с которыми приятно общаться, будьте уверены – этот вечер вы запомните надолго. Мы расскажем вам, как приготовить уху, чтобы все остались довольны.
Приготовление ухи в котелке на костре, рецепты ухи и супа-пюре из крупной и мелкой рыбы, креветок и кальмаров.
Рецепт рыбного бульона.
Требуется: 500–600 г рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, 2–3 л воды. Приготовленную рыбу положите в котелок, залейте холодной водой, добавьте соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками. Закройте котелок крышкой, поставьте на огонь, доведите воду до кипения, снимите пену и затем варите при слабом кипении 25–30 минут. После этого куски рыбы выньте, а голову и плавники варите еще 15–20 минут. Куски рыбы положите в тарелки с супом или используйте для второго блюда.
. Крупную рыбу подготовьте и разделайте на филе. Ломтик хлеба разомните в молоке, мелко нарежьте лук, обжарьте его до золотистого цвета. Через мясорубку пропустите филе, лук и размягченный хлеб.
В фарш добавьте 1 ст. л. масла, соль по вкусу, перец. Скатайте из фарша шарики. В процеженный бульон опустите шарики и варите 10–12 минут, периодически снимая накипь. Перед подачей посыпьте зеленью. Для приготовления бульона в кипящую воду опустите 3–4 куска крупной рыбы, петрушку, сельдерей, лавровый лист, гвоздику. Варите до разварки рыбы. Готовый бульон процедите.
Рецепт ухи из мелкой рыбы.
Требуется: 300 г любой мелкой рыбы, 3–4 ст. л. риса, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 3 помидора, 30 г маргарина, зелень, перец красный, лавровый лист, щепотка соли. Приготовьте рыбный бульон. Очищенную рыбу вместе с пряностями и кореньями положите в холодную воду. Варите до тех пор, пока рыба не начнет разваливаться. Готовый бульон процедите, всыпьте рис и варите до готовности. С помидоров снимитекожицу, разомните и положите в бульон за 5 минут до окончания варки.
Уха «Русская».
Требуется: 350 г хека, 1 луковица, 300 г картофеля, 1 морковь, 60 г сливочного масла, корень и зелень петрушки,душистый перец по вкусу, лавровый лист, щепотка соли, 3 ст. л. лимонного сока. Из рыбы приготовьте бульон. В кипящий бульон положите мелко нарезанные морковь, картофель, лук, корень петрушки, перец, лавровый лист и посолите. Варите в течение 20–25 минут. Перед подачей заправьте сливочным маслом, которое смешайте с рубленой петрушкой или укропом и лимонным соком.
Рецепт ухи из кильки.
Требуется: 500 г размороженной кильки, 500 г картофеля, 1 луковица, 2 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, базилик, плод фенхеля. Подготовленную рыбу залейте водой и доведите до кипения. Нарежьте картофель, лук и опустите в бульон, варите 20 минут. Через 10–12 минут уху посолите, положите пряности и немного поварите. Перед подачей заправьте маслом или сметаной.
Рецепт ухи из рыбных консервов.
Требуется: 1 банка рыбных консервов, 350 г свежей капусты, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 1 морковь, корень петрушки, тертый хрен, укроп, зелень, щепотка соли, перец черный, лавровый лист. Нашинкуйте капусту и опустите в подсоленную воду. Затем добавьте мелко нарезанные лук, морковь, петрушку. Варите уху в течение 20 минут. Добавьте рыбныеконсервы, хрен, укроп, перец, лавровый лист, соль по вкусу. Доварите уху в течение 10 минут.
Уха «Студенческая».
Требуется: 1 банка рыбных консервов, 350 г квашеной капусты, 30 г грибов, 1 луковица, 1 ст. л. маргарина, 1 морковь, корень петрушки, 70 г аджики, 50 г сметаны, лавровый лист, 2 горошины черного перца, щепотка соли, 1 ч. л. сахара. Для бутербродов: 1 сельдь, 1/2 луковицы, 3 яйца, 3 ч. л. лимонного сока, перец по вкусу, 4 ст. л. сметаны, 2 ч. л. горчицы, 2 яблока.
В квашеную капусту добавьте немного воды и потушите ее с аджикой и маргарином, положите 1 ст. л. сахара. Затем положите туда лук, морковь, петрушку и грибы. Потушите еще 10 минут. Воду посолите и опустите в нее готовую капусту, овощи, пряности и зелень. Варите уху в течение 30 минут. Перед подачей заправьте сметаной. На закуску предложите бутерброды с рубленой сельдью.
Для бутерброда филе сельди, сваренные вкрутую яйца и яблоко мелко нарежьте, смешайте со сметаной, добавьте перец, горчицу и влейте лимонный сок. На ломтики хлеба положите рыбную смесь, смесь из желтков, белков и зеленого лука.
Рецепт ухи из соленой трески.
Требуется: 500 г соленой трески, 100 г щавеля, 100 г шпината, 500 г картофеля, лук зеленый, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. сахара, укроп, 1 луковица, щепотка соли. Для бутерброда: 5 ломтиков пшеничного белого хлеба, 20 г сливочного масла, 3–4 куска жареной рыбы, 3 ст. л. тертого хрена, 4 ст. л. сметаны, 1 морковь, 1 редька, 20 г майонеза, зелень.
Треску залейте кипятком и выдержите около 20 минут. Выложите и дайте воде стечь. Нарезанный на кубики картофельотварите. Нашинкуйте репчатый лук. Протертые с солью щавель, шпинат, лук соедините с картофельным отваром, добавьте соль, сахар, лук, опустите подготовленную треску. Варите все в течение 35 минут.
Перед подачей положите мелко измельченные зеленый лук, яйца, картофель, заправьте сметаной и укропом. Предложите на закуску бутерброды с рыбой и хреном. Для бутерброда ломтики хлеба натрите хреном и сверху положите кусочек жареной рыбы. Залейте сметаной, покройте тертой редькой с майонезом, посыпьте зеленью и нашинкованной морковью.
Уха «Классическая».
Требуется: 200 г рыбного филе, 400 г рыбного бульона, корень петрушки и сельдерея, 20 г сливочного масла, 30 г майонеза, 1 ч. л. лимонного сока, щепотка соли, перец. В кипящий рыбный бульон добавьте коренья, посолите,поперчите, положите лавровый лист, отварное рыбное филе. Перед подачей добавьте майонез, масло и 1 ч. л. лимонного сока.
Рецепт быстрой ухи.
Требуется: 400 г мороженого филе трески, 1 кг картофеля, 1–2 головки лука, 25 г сливочного масла, 1 л воды, 6–8 горошин перца, зеленый лук, укроп. В кипящую воду положите соль, горошины перца, картофель, нарезанный ломтиками, лук. Филе трески нарежьте кусками (не размораживая), сбрызните разведенной лимонной кислотой и положите в уху, когда картофель станет полумягким. В готовую уху положите кусочки сливочного масла и и измельченный зеленый лук или укроп. Уха выглядит еще аппетитнее, когда в ней плавают ломтики помидора.
Рецепт ухи из натуральной консервированной рыбы.
Требуется: 1 банка натуральной консервированной рыбы, 2 л воды, корень петрушки, 1–2 луковицы, 2–3 моркови, 2 ст. л. сливочного масла, немного молотого красного перца, 2–3 ст. л. риса, измельченный укроп или зелень петрушки, сметана, дольки свежего помидора. Вскипятите воду, посолите, добавьте промытый рис и нарезанные тонкими полосками овощи, а также кружочки репчатого лука или лука-порея. Когда рис почти сварится, добавьте консервы, часть измельченного укропа, доведите уху до кипения и окончательно заправьте.
Перед подачей к столу готовую уху разлейте потарелкам, положите дольки помидора и сметану, посыпьте измельченной зеленью. Таким способом можно варить уху из многих консервированных в натуральном соку рыб.
Суп-пюре из рыбы.
Требуется: 1 кг рыбы (например, ставриды), 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 300–400 г картофеля, 4–5 горошин перца, 1–2 лавровых листа, 2 л воды. Для пюре – 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1/2 л молока, 1 яичный желток, пряная зелень.
Подготовленную и нарезанную кусками рыбу, а также овощи и вкусовые приправы положите вкотелок, залейте холодной водой и варите до мягкости. Содержимое котелка протрите сквозь сито, удалив рыбьи кости. Муку смешайте с горячим молоком и протертым пюре. Уварите смесь в течение 10 минут. Перед подачей к столу положите в суп яичный желток, размешайте его, посыпьте нарезанным укропом или зеленью петрушки. Можно добавить ломтики свежего помидора.
Суп-пюре из креветок.
Требуется: 500 г креветок, 2 моркови, 1 луковица, 3–4 ст. л. муки, 1,5 стакана молока, 1 яйцо. Размороженные креветки промойте, опустите в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды 1 ст. л. соли) и отварите с момента закипания в течение 3–4 минут. Сваренные креветки очистите от панциря и нарежьте кусочками. Креветки с нарезанными кореньями и луком пропустите через мясорубку.
В полученную массу добавьте бульон, размешайте до кашицеобразного состояния, протрите через сито, соедините с овощным отваром и заправьте мукой. В готовый суп добавьте яично-молочную смесь. Для приготовления ее влейте в сырые яичные желтки горячее молоко и проварите на огне до загустения, не доводя до кипения.
Рецепт ухи из рыбы разных видов.
Требуется: 1 кг рыбы разных видов, 2 луковицы, корень петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 2 л воды. Очищенную рыбу положите вкотелок, залейте водой и на огне доведите до кипения. Снимите пену и накипь. Бульон процедите. Затем добавьте нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варите 20–25 минут. Перед подачей на стол посыпьте уху нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.
Рецепт ухи из тунца.
Требуется: 300 г свежего тунца, 10 г зелени, 1 гранат, 30 г сушеных грибов, 2 ч. л. соуса любого, 2 ореха, корень петрушки, 2–3 кружочка лимона. Для бульона тунец залейте водой и доведите до кипения. Добавьте зелень, дайте вскипеть и затем 20 минут варите на слабом огне. Готовый бульон процедите через сито. В кипящий бульон опустите гранат. Грибы залейте горячей водой. Подготовленные грибы, соус, орехи, петрушку, дольки лимона добавьте в бульон и варите 10–15 минут. Готовый бульон разлейте по чашкам.
Рецепт ухи с галушками.
Требуется: 0,5 кг филе рыбы по выбору, 3–4 штуки кореньев для супа, 1 луковица, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. молотых сухарей, 1 ст. л. манной крупы, 2 яйца, соль, черный перец, щепотка лимонной цедры, лимонный сок, петрушка, 50 г сливочного масла. Очищенные, промытые и мелко нарезанные коренья и лук потушите в растительном масле. Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками и отварите в подсоленной воде до готовности.
Затем протрите сквозь сито и смешайте с молотыми сухарями, манной крупой, 1 яйцом, солью и черным перцем, а бульон процедите и смешайте с тушеными овощами. Чайнойложкой, смоченной в воде, набирайте рыбную смесь и опускайте в кипящий бульон. Когда галушки всплывут на поверхность, уху снимите с огня, заправьте взбитым яйцом и лимонным соком, добавьте лимонную цедру. Перед подачей к столу положите сливочное масло, мелко нарезанную петрушку и толченый черный перец. Если суп густой, разведите его подсоленным кипятком прежде чем заправите яйцом.
Рецепт холодной ухи с квасом.
Требуется: 200 г мойвы, 2 л кваса, 3 свежих огурца, 2 ст. л. сметаны, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. горчицы, зеленый лук, укроп, корень петрушки. Рыбу разделайте на филе, нарежьте на кусочки и потушите в небольшом количестве воды. Охладите. Приготовьте уху как окрошку. Перед подачей в окрошку положите кусок рыбы, посыпьте мелко нарезанной зеленью, залейте взбитой с яйцами сметаной. Горчицу добавьте по вкусу.
Рецепт ухи из креветок.
Требуется: 250 г креветок, 1 луковица, 4 огурца (консервированных), 1 ст. л. каперсов, маслины, 3 ч. л. сметаны, перец молотый, зелень, лимонный сок, щепотка соли. Подготовленные креветки залейте водой и отварите до готовности. В кипящий бульон, полученный после отваривания креветок, положите лук, нарезанные на кружочки огурцы, каперсы, соль, специи и варите в течение 7 минут. За несколько минут до окончания варки уху заправьте сметаной. Перед подачей украсьте ее маслинами, посыпьте зеленью и влейте 1 ч. л. лимонного сока.
Рецепт ухи из кальмаров.
Требуется: 500 г кальмаров, 1 луковица, 300 г картофеля, 1 огурец (консервированный), лук зеленый, 2 ст. л. томатной пасты, 4 зубчика чеснока, маслины, щепотка соли и зелень. Кальмары отварите в подсоленной воде. Бульон слейте, положите в него томатную пасту, лук, огурец, нарезанный кружочками, зубчики чеснока, все посолите. Варите уху в течение получаса. Добавьте нарезанный кубиками отварной картофель. Проварите еще в течение 10 минут. Перед подачей посыпьте зеленью и положите маслины.
Рецепт ухи из леща.
Требуется: 350 г леща, 200 г морской капусты, 2 моркови, 200 г говяжьих костей, 1 луковица, 2 ст. л. сметаны,перец черный, лавровый лист, лук зеленый, щепотка соли, пряности. Для бутербродов: 5 ломтиков ржаного хлеба, 20 г сливочного масла, 5 картофелин, 100 г рыбного филе, 1 луковица, стручок красного перца, 2 помидора, 20 г сметаны, зелень.
Мелко нарежьте морскую капусту, морковь, лук и опустите их в готовый бульон, заправьте солью, пряностями и варите 30 минут. Перед подачей заправьте сметаной и посыпьте зеленью. Предложите бутерброды с рыбным филе, картофелем и луком. Для бульона рыбу отделите от костей, добавьте говяжьи кости и залейте холодной водой. Положите пряности, лук, посолите. Варите 40 минут. Бульон процедите через сито. Для бутерброда ломтики хлеба намажьте сливочным маслом. Отваренный и нарезанный соломкой картофель уложите на ломтики хлеба. Сверху положите полоски рыбного филе и колечки лука и залейте сметаной.
Рецепт ухи из сома.
Требуется: 300 г сома, 3 помидора, болгарский перец, красный перец, 1 луковица, щепотка соли. Процеженным бульоном залейте нарезанную на небольшие куски рыбу. Добавьте нарезанный кольцами болгарский перец, помидоры и варите в течение 25–30 минут до разварки рыбы. Для бульона рыбные отходы залейте холодной водой, посолите и добавьте нарезанный полукольцами лук. После закипания положите красный перец и варите около часа на среднем огне. Готовый бульон процедите через сито.
Рецепт ухи из щуки.
Требуется: 500–600 г щуки, 2 луковицы, корень петрушки, 1 морковь, немного душистого перца, лавровый лист, 2 горошины гвоздики, 2 свеклы, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 3 ст. свекольного рассола, тмин. Подготовленную для бульона рыбу нарежьте на куски и залейте холодной водой. Доведите до кипения. Влейте свекольный рассол, добавьте репчатый лук, петрушку, морковь, лавровый лист, гвоздику, натертую свеклу. Все снова вскипятите. В готовый бульон положите отваренные куски рыбы, добавьте немного тмина и варите на среднем огне. Через некоторое время добавьте масло и муку, тщательно перемешайте. При желании заправьте сметаной, украсьте зеленью петрушки или укропа.
Рецепт ухи из осетрины.
Требуется: 600 г осетрины, 6 помидоров, 1 луковица, лавровый лист, перец, имбирь, 1 ст. л. риса, желток, 30 г сметаны, салат и зелень. С помидоров снимите кожицу и разотрите. В бульон добавьте полученную томатную массу, рис, через 15 минут опустите туда же нарезанную на куски осетрину. Варите уху на среднем огне до готовности. Уху заправьте сметаной, желтком и зеленью. Для бульона рыбные отходы залейте водой, добавьте лук, перец, имбирь, лавровый лист и варите на среднем огне. Бульон процедите через сито.
Рецепт ухи из карпа.
Требуется: 500 г карпа, соль по вкусу, 30 мл уксуса, лавровый лист, перец горошком, 1 луковица, 1 морковь, 150 г петрушки, 40 г топленого сала, 60 г муки, петрушка, паприка, 100 г сметаны или сливок, 2 кусочка белого хлеба, масло. Очищенную и тщательно вымытую рыбу положите в 1,5 литра соленой воды с уксусом. Добавьте лавровый лист, перец, очищенный и порезанный колечками лук и варите до готовности.
Рыбу выньте из бульона. Очищенную морковь и петрушку порежьте и положите в бульон, добавьте сало и муку. Муку заранее разведите в небольшом количестве холодной воды, чтобы при добавлении в горячий бульон она не склеилась. Добавьте в бульон паприку и петрушку и варите все 10 минут. Затем добавьте сливки или сметану. После того как бульон будет готов, положите в него рыбу. Кусочки белого хлеба поджарьте в масле и положите на тарелку, подайте к ухе.
Рецепт ухи из рыбы с грибами.
Требуется: 1 кг любой рыбы, 150 ггрибов, 1 морковь, 200–300 г картофеля, 1 ч. л. сливочного масла, черный перец горошком, зелень петрушки, лавровый лист, 1 яйцо. Грибы почистите и порежьте ломтиками. Очистите морковь и картофель. Очищенную и хорошо промытую рыбу положите в кастрюлю и варите в подсоленной воде.
Недоваренную рыбу выньте из бульона. Грибы и морковь отварите в рыбном бульоне втечение 20 минут. Добавьте порезанный кубиками картофель, лавровый лист, перец, рыбу и варите в течении 10 минут. Готовую уху снимите с огня, добавьте сливочное масло, зелень.
По материалам книги Блюда для пикника.
Колосова С.
