Из охотничьих мелких зверей небольшого размера традиционно употребляют в пищу мясозайцев, бобров, нутрий, сурков. Незаслуженно пренебрежительно относятся к ондатре, чье мясо в Америке, на родине зверька, считают высококачественным диетическим продуктом. Вполне пригодно для еды мясо сусликов, сурков, в районах благоприятных в эпидемиологическом отношении для человека, и белок.
Разделка и сохранение мяса мелких зверей, зайцев, бобров, нутрий, сурков.
Разделка тушек мелких зверей не представляет трудности. В качестве примера приведем порядок разделки тушки зайца. Добытого зайца поднимают за переднюю часть тушки и ладонью проводят по брюху сверху вниз, чтобы освободить мочевой пузырь от мочи. По возвращении с охоты с зайца снимают шкурку, используя для этого разногу, подобно тому, как снимают шкурку с лисицы.
Послесъемки шкуры тушку потрошат, не снимая с подвески. Для этого ножом разрезают лонное сращение таза (лобок). От этого разреза, пропуская вперед указательный и средний пальцы одной руки, ножом в другой руке осторожно разрезают брюшную стенку вдоль средней линии до грудины. Под тушкой следует поставить чистый таз или ведро для приемки внутренностей.
Поддерживая кишечник, аккуратно отделяют прямую кишку с задним проходом от стенок тазовой полости и вынимают весь кишечник с желудком, предварительно перерезав пищевод. Грудную клетку разрезают по реберным хрящам вдоль грудины до шеи. На горле делают продольный разрез для освобождения трахеи и пищевода. Вместе с трахеей и пищеводом, которые отрезают у головы, вынимают легкие, сердце и печень.
От печени осторожно отделяют желчный пузырь. Голову отрезают и обычно в пищу не употребляют. Дальнейшую разделку мясной тушки можно производить без разрубки, тольконожом. Отделяют передние лапы вместе с лопатками, целиком грудную клетку с шеей, поясничную часть. Снимают с разноги оставшуюся заднюю часть и разделяют ее на 3 куска по тазобедренным суставам.
От ног отрезают по суставам кисти и ступни с неснятой шкуркой. На этом разделка заканчивается. Полученные куски мясаразделяют на более мелкие части согласно нуждам кулинарной обработки. Аналогично производится разделка тушек других мелких зверей бобров, нутрий и сурков. Выпотрошенные мясные тушки мелких зверей, таких как суслики, ондатры, белки, при первичной обработке оставляют обычно целыми.
Сохранение мяса мелких зверей.
Консервирование мяса небольших зверей для длительного хранения самим охотникам редко требуется. Тем не менее по необходимости его можно солить и коптить теми же способами, что и мясокрупных зверей. Для кратковременного (до 1-1,5 недель) сохранения без замораживания выпотрошенные тушки без шкурок натирают солью с чесноком и хранят в прохладном помещении в подвешенном состоянии.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
