Для сохранения большого количества свежего мяса в морозный период его замораживают, развешиваяотрубы туши на несколько часов на открытом воздухе или в неотапливаемом помещении, и хранят при минусовой температуре. Следует избегать перемораживания мяса ниже минус 20 градусов, так как это снижает его качество.
Сохранение свежего мяса, замораживание, засолка, копчение в стационарных и временных коптильнях, вяление свежего мяса.
В теплый или переходный период (слабые морозы, оттепель) мясо во избежание порчи засаливают. При отсутствии посуды (кадки, бочки, эмалированного бака) мясо засаливают сухим способом, дающим несколько худшее качество продукции — высокую соленость, жесткость. Для этого мясо разрубают топором или разрезают на плоские куски примерно по 2 кг.
Куски надрубают поперек костей и натирают со всех сторон чистой солью из следующего расчета: на натирание каждых 10 кг мяса — 0,7-1 кг соли, к которой можно добавить 20 г пищевой натриевой или калиевой селитры. Натертые солью куски хранят 3-5 дней в прохладном месте на чистом деревянном щите, затем подвешивают для хранения в подвале илипогребе.
В кадках и бочках готовят более качественную солонину смешанным методом посола. Для этого куски свежего мяса примерно по 2 кг натирают солью или той же посолочной смесью из расчета: на 10 кг мяса — 0,7 кг посолочной смеси. На 1 кг посолочной смеси можно добавить от 30 до 100 г очищенного и растертого чеснока.
Дно чистой непротекающей кадки или бочки посыпают посолочной смесью (или чистой солью) слоем около 1 см, затем туда плотно укладывают куски мяса, слегка посыпая каждый ряд солью. Наполненную посуду покрывают неплотной тканью или марлей и помещают в темное прохладное место на 2 недели. На 15-й день приготавливают рассол из расчета: на 10 л остуженной кипяченой воды — 0,5 кг соли, можно еще добавить 50 г пищевой селитры.
Полученным холодным рассолом заливают мясо. До заливки рассолом на поверхность мяса кладут чистый деревянный круг с небольшим грузом. Если рассол впитывается, его доливают до полного покрытия всех кусков мяса. Сверху посуду завязывают чистой тканью или закрывают деревянной крышкой. Залитое рассолом мясо хранят по возможности при температуре от плюс 10 до плюс 15 градусов до двух—трех месяцев.
Сохранение свежего мяса с помощью копчения в железных бочках.
Засоленное мясо можно закоптить. Для получения копченого продукта поступают следующим образом. По истечении 3-4 недельного срока посола куски мяса промывают в холодной воде 2-3 часа, несколько раз сменяя воду. Затем каждый кусок по отдельности подвешивают для обсушивания на одни—двое суток.
Для копчения используют специальные коптильни промышленного производства и разнообразныесамодельные коптильни, коптят также мясо в русской печи и топящейся по-черному бане. Можно сделать коптильню самому из старой железной бочки. По одному из способов у бочки вырезают оба днища, устанавливают ее низко над землей.
Внутри подвешивают куски мяса на вставленных поперек бочки планках или металлических прутах, сверху неплотно закрывают листом железа или другой крышкой, а под бочкой разводят небольшой коптящий костер из дров, опилок и веток ольхи,дуба, березы (без коры), ивы, но не хвойных деревьев. Нельзя допускать большого пламени.
По второму способу используют железную бочку с одним днищем. На дно укладывают дрова и опилки тонким слоем, подвешивают внутрь мясо, закрывают сверху неплотно крышкой. Затем под бочкой разводят маленький костер. Дрова на дне бочки нагреваются, но не загораются, а начинают коптить. Такими способами получают продукт горячего копчения при температуре дыма не выше плюс 80 градусов.
Выходящий из-под крышки дым не должен обжигать ладонь. Копчение продолжают от 8 до 24 часов в зависимости от температуры дыма. Коптильный дым должен быть редким и свободно омывать развешанные куски. Слишком густой дым делает продукт черным и дает на нем осадок копоти.
Сохранение свежего мяса с помощью копчения в стационарных и временных полевых коптильнях.
Из дерева делают стационарные и временные коптильни. В полевых условиях можно быстро установить шалаш или экран из веток, где развешивают куски мяса и разводят коптящий костер. За костром надо следить постоянно, не допуская большого пламени или затухания, а еще из соображений пожарной безопасности. Стационарные деревянные коптильни сооружают из нетолстых бревен в виде срубов, стоящих на земле или поднятых на высоту около 1 метра на сваях.
Коптильный сруб на земле.
Коптильный сруб на земле строят в месте с небольшим уклоном. В склоневыкапывают две траншеи — одну длинную, не менее 3, лучше 4-5 метров, другую длиной 1-2 метра, сходящиеся на месте будущего сруба. В начале каждой траншеи, ниже по склону, делают расширения для топок. Сверху траншеи закладывают плоскими камнями, поленьями, ветками, поверх их — дерном, чтобы получились подземные дымовые ходы 20-30 см в сечении, открывающиеся выше по склону.
На месте выхода дымоходов строят сруб со стороной около 1,5 метра и высотой около 1 метра. Внутри сруба развешивают подготовленное мясо, сверху укрывают деревянными плахами или ветками. В топке разводят коптящий костер. Для получения продукта горячего копчения пользуются коротким дымовым ходом, для холодного копчения — длинным. При холодном копчении в коптильной камере поддерживают температуру примерно 20-40 градусов в течение 2-3 суток.
Коптильный сруб на сваях.
Коптильный сруб на сваях устанавливают на высоте около 1 метра над землей, внутри него развешивают мясо, сверху неплотно укрывают, а внизу, между сваями, разводят коптящий костер. В свайной коптильне можно получить продукт как холодного, так игорячего копчения, в зависимости от того, какую температуру поддерживать в коптильной камере.
Хранение копченого мяса.
После окончания копчения куски мяса вынимают, для лучшего сохранения припудривают молотымперцем и хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте. Для предохранения от насекомых и их личинок каждый кусок можно поместить в отдельный мешочек из марли и туго завязать.
Ускорение процесса засолки и копчения свежего мяса.
Процесс засолки и копчения свежего мяса проходит быстрее, если освобожденное от костей мясо нарезать длинными кусками толщиной 1-1,5 см (лентами). Это целесообразно делать, если нет времени на полную обработку приведенными выше способами. Короткие толстые куски можно надрезать в нескольких местах с двух противоположных сторон, чтобы получилась зигзагообразная полоса.
Такие длинные тонкие куски мяса обильно натирают солью и выдерживают плотно уложенными в течение 1-2 суток. Затем прополаскивают в проточной воде, развешивают для обсыхания на 3-4 часа и коптят. Еще быстрее подготовку можно провести методом горячего тузлукования.
Горячее тузлукование свежего мяса.
Тузлук, приготовленный из расчета 250-300 г поваренной соли на 1 литр воды, наливают в кастрюлю или котелок и ставят на огонь. Полосы мяса кладут в тузлук и кипятят 3-5 минут, после чего быстро вынимают и подвешивают для подсушивания. Поскольку горячее тузлукование проходит быстро, количество раствора может быть невелико, а мясо в него закладывают порциями, время от времени добавляя соль.
После обработки всего свежего мяса оставшийся тузлук можно сохранить и использовать его при приготовлении пищи вместо соли. Подсушив тузлученные куски в течение 1-2 часов, их помещают в коптильню. Для ускорения копчение иногда проводят смешанным способом. Сначала в течение 2-3 часов поддерживают в коптильне температуру горячего копчения, а потом 8-10 часов коптят холодным дымом.
Таким образом весь процесс сокращается до 2-3 суток, продукт может долго храниться, хотя и получается суховатым и не такого высокого качества как после приготовления по полной схеме. Ускоренным способом можно коптить мясо в шалаше или под экраном.
Вяление свежего мяса.
Вяление это хороший способ длительного сохранения мяса. Подготовка свежего мяса производится таким же образом, как для ускоренного копчения. Просоленные тонкие полосы вывешивают для провяливания на открытом воздухе, желательно на ветру. При необходимости защиты отнасекомых (мух) разводят дымокур из гнилушек или коптящий костер. В этом случае продукт получается копчено-вяленый.
В сухую ветреную погоду мясо хорошо провяливается за 2-3 дня. Вяленое мясо после отмачивания в подсоленной воде можно варить и тушить. Хранить его следует в сухом месте, а при случайном увлажнении необходимо развешивать для подсушивания.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
