Чтобы приготовить жаркое из зайца, понадобится на одного зайца:маринад, 100 г шпика, 100-150 г свиного жира, стакан красного сухого вина. Для жаркого используют самые мясистые куски тушки: задние ноги и седло. За сутки до приготовления их маринуют. Затем обсушивают, натирают солью и шпигуют тонкими брусочками сала.
Блюда из зайца, рецепты жаркого, рагу, супа, запеканки из зайца, приготовление соуса из заячьей печени.
Подготовленные куски складывают в разогретую жаровню. Заливают водой так, чтобы мясо было только прикрыто. Добавляют 100-150 г свиного жира и стакан красного сухого вина. Готовится это жаркое из зайца в духовке 45-50 минут. Все оставшиеся после приготовления жаркого куски тушки (обрезки) используются при приготовлении рагу или супа из зайца.
и варят около получаса без соли.
В другой посуде пережаривают на сливочном масле мелко нарезанную луковицу вместе с мелко нарезанным свиным салом. Вливают стакан красного сухого вина и добавляют чайную ложку сахара. Тушат около 20 минут, затем все выкладывают вкастрюлю, где варились куски мяса. Для загустения добавляют столовую ложку поджаренной муки и тушат около 30 минут.
Заяц шпигованный.
На одного зайца: шпика 100 г, масло для жаренья, соль, пряности. Тушку зайца (вкуснее русак) массой около 3 кг шпигуют тонкими полосками шпика с помощью заостренной палочки, которой делают проколы в мышцах. Перед шпигованием зайчатину хорошо выдержать около часа в маринаде. Затем тушку разделывают на 4-6 частей. Натирают солью и жарят в открытой гусятнице в горячей духовке до появления румяной корочки.
При необходимости добавляют сливочное масло или свиной жир. Обжаренную зайчатину разделывают на порции, укладывают в посуду с крышкой. Добавляют мясной сок от жаренья, антоновские яблоки или шинкованную капусту и тушат около 30 минут в духовке.
Рецепт супа из зайца.
На обрезки тушки одного зайца: 0,5 стакана риса, коренья, соль, репчатый лук, жареный на сливочном масле, столовая ложка уксуса, немного красного вина. Ложкой собирают кровь из зайца, добавляют в нееложку столового уксуса, чтобы не свернулась, и на 2/3 разводят красным сухим вином. Для бульона годятся малоценные куски зайчатины: ребра, шея, передние ноги, кости. Можно использовать промытую и разрубленную пополам голову.
Подготовленные куски заливают холодной водой и варят с солью икореньями около двух часов. Потом в бульон кладут немного риса. После того как он сварится, засыпают пережаренный на сливочном масле репчатый лук. Затем вливают в бульон заячью кровь, разбавленную красным вином, и кипятят 2-3 минуты. Сырой яичный желток растирают с солью, разбавляют 2-3 ложками охлажденного бульона и вливают в кипящий суп. Готовый суп заправляют мелко нарезанной зеленью лука, петрушки и укропа.
Рецепт запеканка из зайца.
На одну тушку: 250 г свиного шпика, 300 г телячьей или говяжьей печени, 125 г сметаны, вареное яйцо, перец горошком, одну веточку тмина и два лавровых листа. Потрошеную и обмытую тушку зайца освобождают от костей и мясо нарезают тонкими кусочками. Провертывают на мясорубке печень, половину шпика, добавляют соль и перец по вкусу, затем — сметану и яйцо.
Половину оставшегося шпика, т.е. четвертую часть его ломтиков, кладут на дно глубокой кастрюли. Затем кладут слой фарша и слой мяса зайца. Таким образом послойно заполняют всю кастрюлю. Поверхность уложенной массы покрывают остальными ломтиками шпика, веткой тмина и лавровыми листьями и кастрюлю ставят в умеренно нагретую духовку на 2 часа. Для достижения умеренной температуры на дно духовки ставят плоскую посуду с водой.
Рецепт соуса из заячьей печени.
На печень одного зайца: 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сливочного масла, стакан белого сухого вина, столовую ложку измельченных грецких орехов, перец, соль по вкусу. Заячьюпечень промывают и варят в соленой воде 10-15 минут. Для приготовления соуса можно использовать и заячье сердце. Вареную печень протирают через сито.
Пережаривают муку в сливочном масле, потом добавляют туда стакан белого сухого вина и варят, помешивая, около 10 минут. В эту массу добавляют протертую заячью печень, толченые грецкие орехи, перец и соль по вкусу, доводят до кипения. Соус подают в отдельной посуде к жаркому из зайца.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
