Стейк, это отрезанный поперек волокон и поджаренный с двух сторон плоский кусок мяса, чащеговядины. На первый взгляд это блюдо может показаться совершенно незамысловатым. Однако хорошо приготовить его на гриле или костре сумеет далеко не каждый. В приготовлении стейка существует множество тонкостей, от правильного выбора мяса до особенностей подачи этого блюда.
Приготовление стейка на гриле или костре, выбор мяса для стейка, степени прожарки и классификации готовности стейка, подача стейков.
Стейки считаются американским национальным блюдом. Именно в США культура приготовления стейка достигла наибольшего развития. Стейки, как правило, готовят из говядины, поэтому если говорят просто «стейк», то имеют в виду именно говяжий стейк. Плоские куски другого мяса или рыбы называют стейками условно и обязательно с уточнением вида мяса.
мяса и нажатии на него, кровью не является. Стейк рейр прожаривают на гриле около 4 минут с каждой стороны, а температура внутри стейка не должна превышать 55 градусов.
Стейк со степенью прожарки Медиум рейр.
А вот стейк, прожаренный до степени медиум рейр, имеет коричневую каемку в разрезе, но большая часть поверхности среза розовая, а в центре можно заметить участок красновато-розового цвета. Корочка такого стейка твердая, но если его придавить, то можно почувствовать мягкую середину. Стейк готовности медиум рейр прожаривают на гриле по 5 минут с одной и другой стороны, внутренняя температура мяса достигает 60 градусов.
Стейк со степенью прожарки Медиум.
Средне прожаренный стейк, то есть стейк со степенью прожарки медиум , имеет широкую коричневую каемку на поверхности поперечного среза, центр среза розовый. Стейк при надавливании слегка упругий. Жарят его 6 минут с одной стороны и около 5 минут с другой. Внутренняя температура стейка медиум достигает 65 градусов.
Стейк со степенью прожарки Медиум велл.
Центральная часть среза стейка степени прожарки медиум велл окрашена в светло-коричневый или немного розоватый оттенок. Его поверхность хорошо прожарена, при нажатии он упругий, но достаточно жесткий. Температура внутри куска при жарке достигает 70 градусов,жарят его в течение 7 минут. Затем переворачивают и жарят еще 5 минут с другой стороны. Средняя степень готовности стейка подходит тем, кто считает мясо красного или розового цвета недожаренным.
Стейк со степенью прожарки Велл дан (полностью прожаренный стейк).
Хорошо прожаренный стейк степени готовности велл дан на срезе полностью коричневый, довольно твердый. Внутренняя температура такого стейка достигает 100 градусов, жарят его около 15 минут, переворачивая несколько раз.
Классификации готовности стейка.
Существуют классификации готовности стейка, в которых выделяют еще две степени прожарки:
Экстра рейр или блю. Практически сырое мясо, температура которого не достигает 50 градусов.
Ту велл дан. Пережаренное мясо, внутренняя температура которого превышает 100 градусов.
Обе эти степени готовности не пользуются популярностью, а универсальным стандартом считаются медиум и медиум велл. Время готовки и показатели температуры внутри стейков указаны для жарки на гриле кусочков мяса толщиной около 2,5 см, при условии, что температура окружающей среды около 22 градусов.
Если стейк был предварительнозамаринован, если толщина кусочка мяса значительно отличается от принятой нормы или если температура воздуха существенно отличается от указанной, следует соответственно уменьшить или увеличить время приготовления.
Особенности приготовления стейка из говядины на гриле или костре.
Если в рецепте приготовления не указано, как долго нужно жарить стейк с каждой стороны, то общее время приготовления стейка следует разделить на три части, из которых две трети времени стейк жарят с одной стороны и одну треть – с другой. Для контроля точности степени прожарки целесообразно использовать щуповой кулинарный термометр.
Переворачивать стейки нужно специальнойлопаткой, а не вилкой. При прокалывании стейка вилкой нежный сок вытечет наружу. Стейк можно заранее подсушить при 60 градусах около 1 часа. На подсушенном мясе во время последующей жарки быстрее образуется румяная корочка. Для приготовления стейков не подходит парное мясо. Готовый стейк из него всегда жесткий.
Подача стейков.
Готовый стейк подают не сразу после снятия сгриля, а накрывают фольгой и оставляют на несколько минут, но не более чем на 30 % времени, в течение которого мясо готовилось на гриле. В это время температура в середине кусочка мяса поднимается на несколько градусов, и блюдо достигает нужной степени готовности.
По материалам книги Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне.
Кузьмина О.А.
