Свиные ножки с калиной и горохом, по рецепту чувашской кухни, можно приготовить следующим образом. Взять свиные ножки (800-900 г) обработать, тщательно промыть, залить небольшим количеством воды и варить до готовности. Ножки вынуть, вбульон положить квашеную капусту (200 г), 150 грамм калины, мелко нарезанный лук (2 луковицы), соль, лавровый лист и потушить.
Горох (500 г) отварить, пропустить через мясорубку и заправить сливочным маслом (50 г). На тарелку положить гороховое пюре, сверху вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.
Рецепты блюд и напитков из калины обыкновенной, подлива, сок, сироп, пастила, желе, повидло, морс, мусс, кисель и наливка из калины.
Подлива из калины.
Калиновый сок (200 мл| смешать с порошком из плодов можжевельника (10 г), довести до кипения и охладить. Подавать к мясным блюдам.
Калина с сахаром.
Плоды (1 кг) смешать с сахаром (1 кг), разложить в литровые банки и пастеризовать при температуре 95 градусов 35 мин. Укупорить.
Калина в сахаре.
Плоды (1 кг) пересыпать сахарной пудрой (200 г) с крахмалом (5 г) и сушить при комнатной температуре 12-14 часов.
Калина в сахарном сиропе.
В простерилизованные стеклянные банки уложить калиновые плоды (1 кг), залить 40% сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 80 градусов. Поллитровые банки 15 минут, литровые 30 минут. Укупорить. Хранить в прохладном месте.
Сок из калины.
Плоды (1 кг) размять, отжать сок. Мезгу опустить в кипящую воду (250 мл), проварить 10-15 минут, отвар слить, соединить с соком. Добавить мед или сахар (по вкусу). Разлить сок в простерилиэованные стеклянные банки, пропастеризовать. Хранить в прохладном месте.
Сироп из калины.
Калиновый сок (1 л) смешать с сахаром (2 кг), довести до кипения, снять пену, добавить лимонную кислоту (10 г), проварить 5 минут. Процедить через марлю, разлить в простерилизованныебутылки и укупорить.
Пастила из калины.
1. Тщательно вымыть плоды в холодной воде. Бланшировать в течение 3-4 минут, после чего воду слить, а плоды залить холодной водой и варить до приобретения ими мягкой консистенции. Размягченные плоды протереть через сито, добавить сахар (0,8-1 кг на 1 кг плодов) и уваривать, помешивая, до консистенции жидкого теста. Затем переложить пастилу в лотки для подсушивания в духовке.
2. Плоды (1 кг) бланшировать 3-5 минут, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, пересыпать в эмалированнуюпосуду. Добавить воды (200 мл), проварить на слабом огне до размягчения плодов. Протереть через сито, смешать с сахаром (800 г) и варить до тестообразной консистенции. Массу переложить в деревянные лотки, подсушить в теплой духовке и нарезать.
Желе из калины.
Собрать плоды после первых заморозков. Пробланшнровать в кипящей воде в течение 6-8 минут. Плоды переложить вкастрюлю, долить воды (2 стакана на 1 кг), варить до размягчения. Разваренную массу протереть через сито из нержавеющей стали. Пюре (1 кг) смешать с сахаром (1-1,2 кг), уваривать в течение 45-50 минут. После чего расфасовать в горячие стеклянные банки.
Повидло из калины.
Калиновое желе (1 кг) уваривать 10-15 минут. Добавить сахар (250 г), размешать до полного его растворения и сварить до готовности. Повидло разложить в стеклянные банки, укупорить.
Калиновый морс.
Смешать сок калины (1/2 стакана), горячую кипяченую воду (1 л) и сахар (по вкусу). Оставить на 3-5 часов. Подавать в охлажденном виде.
Калиновый мусс.
Желатин (30 г) размягчить в небольшом количестве холодной кипяченой воды. Добавить воду (до 1 л), перемешать и довести до кипения. Добавить сахар (200 мл), подлить сок калины (200 мл), охладить до 35 градусов. Быстро взбить до получения пышной массы, разлить в формы и охладить.
Калиновый кисель.
Сок калины (50 мл) развести водой (1л), нагреть, добавить сахар (по вкусу), разведенный крахмал и довести до кипения.
Наливка с калиной.
Сахарный песок (100 г) растворить в воде (100 мл), добавить сок калины (100 мл) и смешать с водкой (0,5 л). Выдержать не менее 2 дней.
По материалам книги Универсальная энциклопедия лекарственных растений.
Путырский И., Прохоров В.
