Жиры пищи наряду сбелками и углеводами служат основными источниками энергии для организма человека. Жиры используются организмом и в пластических целях. Жирные кислоты входят в состав клеточных образований — мембран, гормонов, нервной ткани.
Жиры, их роль в питании человека, нормы потребления жиров, содержание усвояемых веществ в пищевых жирах, холестерин.
Образуя сбелками комплексные соединения, жиры способствуют клеточному обмену веществ. К жирам относится разнородный класс веществ. Простые жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Основная часть жирных кислот пищи входит в состав более сложных жиров, главным образом триглицеридов и фосфатидов. Некоторые из жирных кислот синтезируются в организме и являются для его жизнедеятельности незаменимыми.
Нормы потребления жиров в питании человека.
Суточная норма потребления жиров для человека средних лет близка к 100 г в сутки, что составляет около 30% общейкалорийности пищи При этом на долю растительных жиров должно приходиться 20—30%, т. е. 20—30 г. Подобное соотношение жиров разной природы необходимо в связи с содержанием в растительных жирах таких незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, как линолевая и линоленовая.
Надо сказать, что нормы потребления жиров устанавливаются в зависимости от климатических условий. В средней климатической зоне содержание жиров должно составлять 30%, в северной зоне — 35%, в южной — 25% общей калорийности рациона.
Биологическая ценность жиров в питании человека.
Биологическая ценность жира определяется не только его высокой калорийностью, но и содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот — линолевой, линоленовой, арахидоновой, ряда жирорастворимых витаминов. В том числевитаминов A, D, Е. В процессе пищеварения жиры выполняют роль витаминоносителей. При нарушении процессов переваривания и всасывания жиров прекращается поступление в организм жирорастворимых витаминов.
Полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты регулируют жировой обмен, понижают уровень холестерина в крови. То есть имеют существенное значение в профилактике атеросклероза, способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предохраняют печень от ожирения При недостатке этих кислот в рационе питания отмечаются значительные расстройства здоровья.
Нарушаются нормальное развитие растущего организма, структура и функции клеточных образований (мембран), ухудшается состояние кожных покровов. Потребность человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах составляет 2—6 г в сутки, в пожилом возрасте эта норма может быть увеличена до 10—15 г.
Основные источники линолевой кислоты.
Основными источниками линолевой кислоты являются растительные масла, особенно подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое. В их составе около 50% линолевой кислоты, более всего в ореховом масле — 73%. Гораздо меньше этой кислоты содержится в животных жирах и менее всего в сливочном масле.
Основные источники арахидоновой кислоты.
Арахидоновая кислота, наиболее ценная в биологическом отношении, содержится в небольших количествах в некоторых животных жирах. В свином сале, в сливочном масле. Наиболее значительные количества арахидоновой кислоты имеются в рыбьем жире и в некоторых сортах рыб: скумбрии, ставриде, нототении, палтусе. Потребность организма в этой кислоте удовлетворяется в основном за счет ее образования из линолевой и линоленовой кислот. Для синтеза необходимо достаточное снабжение организма пиридоксином (витамин В6).
Содержание усвояемых веществ в пищевых жирах (в 100 г продукта).
Сложные пищевые жиры.
К более сложным пищевым жирам относятся фосфатиды. Они способствуют хорошему перевариванию и нормальному обмену жира. Наиболее распространенным фосфатидом является лецитин, в состав которого входит холин. Эти вещества препятствуют отложению жира в печени. Источниками фосфатидов служат нерафинированные растительные масла, яйца, сметана, сливки и другие продукты.
Жиры снабжают организм биологически ценными жироподобными углеводородами — стеринами. В организме человека первое место среди них занимает ненасыщенный спирт холестерин, играющий роль ключевого промежуточного продукта в синтезе других стеринов (стероидов). Кроме того, он выполняет и другие физиологические функции, являясь составной частью клеточных оболочек и тканей.
Холестерин.
В организме холестерин легко синтезируется из продукта окисления углеводов и жиров — активированной уксусной кислоты. Следовательно, содержание его в тканях зависит не только от поступления с пищей, но и от интенсивности синтеза и распада в организме. У здорового человека эти процессы уравновешивают друг друга. В пожилом возрасте равновесие часто нарушается, разрушается холестерина меньше, чем поступает с пищей или синтезируется в организме.
Содержание холестерина в 100 грамм продукта.
Однако потребление пожилыми людьми богатых холестерином продуктов не запрещается. Не рекомендуется только злоупотреблять ими. Необходимо ежедневно включать врацион наряду с животными жирами растительные масла. Полиненасыщенные жирные кислоты масел ускоряют обмен холестерина и снижают его уровень в крови, а содержащиеся в них стерины замедляют поступление холестерина пищи из кишечника в кровь.
Желательно использовать в питании по возможностиовощи и фрукты. Содержащиеся в них клетчатка и пектин способствуют выведению из организма значительных количеств холестерина. Холестерин содержится во всех продуктах животного происхождения. Более всего в таких продуктах, как мозги, сердце, яйца,печень, сливочное масло и другие.
По материалам книги Самодельное туристическое снаряжение.
Лукоянов П.И.
