Цветочные вина весьма экономичны по сравнению даже с фруктовыми винами. Добавка сахара в них гораздо меньше, основная сладость получается за счет нектара цветков. На 4–4,5 литра вина в цветочных винах расходуется только 1,5–2 кг сахара.
Цветочные вина, рецепты цветочных вин из одуванчиков, лабазника, таволги, черной бузины, белой акации, мать-и-мачехи, липы и любых других ароматных цветов.
В отличие от фруктов и ягод, цветы не имеют собственных кислот, которые очень важны для нормального брожения. При недостаточной кислотности вместо брожения идут гнилостные процессы, цветочные вина приобретают неприятный запах, в них не образуется спирт. В норме на 4 литра вина добавляют 1–2 лимона или 1–2 чайные ложки лимонной кислоты.
При этом цедру лимона также добавляют в сусло, чтобы обогатить аромат будущего цветочного вина. Цедра совершенно не обязательна в тех случаях, когда исходное сырье имеет свой сильный запах — бузина, акация.
Таволга, хотя достаточно ароматна сама по себе, нуждается в добавке ароматизаторов, чтобы заглушить запах метилсалицилата. Нужно добавлять отдушки и к тем цветам, которые не имеют выраженного запаха — одуванчики, мать-и-мачеха. Совсем не обязательно пользоваться именно лимонной или апельсиновой цедрой. Если вам очень хочется получить именно лимонный запах, лучше при кипячении добавить к цветам ветку котовника, змееголовника или мелиссы. Все эти растения имеют сильный лимонный запах.
Можно использовать и сухие травы. Это тем более удобно, что во время цветения одуванчиков лимоны не всегда есть под рукой. Можно попробовать и другие отдушки — аир, душицу, шандру — экспериментируйте по своему вкусу.
Заготовка и обработка цветов для изготовления цветочного вина.
Цветы собирают в сухую солнечную погоду около полудня, желательно после дождя или росы. Мыть их нельзя, иначе мы смоем весь нектар и вместо вина получим безвкусную жидкость. На 4 литра вина нужно собрать не менее литра плотно набитых в банку цветов. По возможности без цветоносов, листьев и прочих ненужных частей.
Цветки нужно тщательно отряхнуть от пыли и мелких насекомых. Залить 3,5 литрами воды, прокипятить около 5 минут и оставить на сутки настаиваться. После этого тщательно отжать цветки, в полученную жидкость добавить кислоту и, если необходимо, лимонную или апельсиновую цедру. В 0,5 литра воды растворить 1 кг сахара, вылить сироп в отвар цветов, туда же положить 8–10 немытых изюминок или свежих ягод малины. Держать в теплом месте один-два дня.
Брожение домашнего цветочного вина.
Дальше получившуюся жидкость надо перелить в бутыль вместе с изюмом и закупорить бутыль любым способом, дающим возможность выходить углекислому газу и не впускающим в бутыль наружный воздух. Например, наденьте на бутыль детский воздушный шарик или резиновую перчатку, в одном из пальцев которой проколите булавкой отверстие.
Если для брожения используется банка, очень удобно накрыть ее обычной пластмассовой крышкой, которую предварительно проткнуть ножом. Можно использовать классический и более надежный способ — в пробку воткнуть стеклянную трубочку, на нее надеть резиновую трубку, а конец этой трубки опустить в посуду с водой. Конец брожения определяется по окончанию выделения углекислого газа. Перчатка или шарик опадут, а из трубочки перестанут выделяться пузырьки.
По окончании брожения цветочные вина нужно немедленно слить с осадка при помощи резиновой трубки, чтобы не взболтать осадок. Если этого не сделать, осадок почернеет, начнет разлагаться и цветочные вина приобретают отвратительный запах сероводорода.
Никогда не кладите в цветочные вина пекарские дрожжи. Этим вы все испортите. Винные дрожжи, которые живут на кожуре изюма, отличаются от пекарских тем, что они легко оседают на дно, вино отстаивается и очищается.
Хлебные же дрожжи специально отбирались для того, чтобы жить в толще раствора, цветочные вина на таких дрожжах останутся мутными, сколько бы вы их ни отстаивали. Можно использовать для закваски готовые винные дрожжи. Или специально купленные, или оставшиеся от прошлогоднего домашнего вина.
Домашние цветочные вина при выстаивании.
После того как вино слито, его нужно попробовать, в случае необходимости добавить сахар или кислоту, герметически закрыть и поставить в темное прохладное место выстаиваться. Обычно оно готово уже к Новому году, но чем дольше стоит, тем вкуснее становится.
Раз в три-четыре месяца цветочные вина нужно проверить. Если образовалось много осадка — еще раз слить. Особенно внимательно следите за цветом осадка. Если он начал снизу синеть или чернеть — немедленно сливайте — осадок разлагается.
Рецепт домашнего цветочного вина из одуванчиков.
Цветочные вина из одуванчиков лучше делать из одних только желтых цветков без корзинок, которые придают вину легкую горечь. Одуванчики не варят, а только заливают кипятком и настаивают. В это вино обязательно нужна отдушка, лучше с лимонным запахом. Большая сухая веточка лимонного котовника с самого начала, перед заливкой кипятком.
Рецепт домашнего цветочного вина из лабазника (таволги).
Из-за высокого содержания метилсалицилата, который лучше растворим в горячей воде, кипятком таволгу не заливают и не варят. Зато настаивают в холодной кипяченой воде не одни, а двое-трое суток. Отдушку — лимон или его заменители добавляют при варке сахарного сиропа. Дальше как обычно.
Рецепт домашнего цветочного вина из белой акации.
Цветочные вина из белой акации готовится по общей технологии, не требует дополнительной отдушки, но зато требует вдвое больше лимонной кислоты. У акации сильно щелочная реакция. Это вино бродит очень сильно и долго — в белой акации много белков, как во всех бобовых. Дрожжи, как и все растения, нуждаются в азотной подкормке, не «отказываются» и от фосфорных удобрений, а всех этих веществ в акации много.
Поэтому брожение вина из акации может идти и три-четыре месяца. За это время обязательно проверьте, что у вас получается, и, если нужно, добавьте кислоты. Свои кислоты образуются в вине только при его прокисании, а вам этого не нужно.
Рецепт домашнего цветочного вина из цветков черной бузины.
Цветочные вина из черной бузины готовятся с большой концентрацией цветов. Приблизительно 30–40 крупных зонтиков на 2 литра вина. Заливают их холодным сиропом и настаивают с кислотой 2–3 дня. Далее экстракт сливают и без кипячения готовят из него вино, как и из других цветов.
Рецепт домашнего цветочного вина из цветков мать-и-мачехи.
Собирают только соцветия без стебельков. Готовят как вино из одуванчиков.
Домашние цветочные вина из цветков липы.
Собирают целые соцветия вместе с «крылышками», обязательно кипятят. Эти цветочные вина требует немного большей (на 0,25–0,5) добавки кислоты.
Цветы липы — 0,5 кг
Сахар — 1 кг
Лимонная кислота — 0,5 ч. л.
Вода — 5 л
Цветки собрать утром, сразу как обсохнет роса, чтобы их не мыть. Обрезать листики и цветоножки. Сварить сироп, снять пену и кипящим сиропом залить цветы, так чтобы все они были покрыты. Уварить до густоты за один прием. Перед концом варки добавить кислоту.
По материалам книги «Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов».
Замятина Н. Г.
