Мы преследуем две цели, когда начинаем мариновать продукты. Хотим сделать их более нежными или добавить новый вкус. Или и то, и другое. Если вы решили мариновать мясо, подумайте, для чего вам это нужно.
Как мариновать мясо и другие продукты, сухое и влажное маринование, сухие и жидкие маринады, глазурь и глазирование продуктов.
Для того чтобы мясо получило специфический вкус, его необходимо мариновать долго. Но для того чтобы размягчить его, потребуется еще больше времени. В любом случае имейте в виду, что чем крупнее куски мяса, тем больше времени вам придется их мариновать.
Есть большие преимущества в том, чтобы заранее натереть мясо солью (сухое маринование). Проткните мясо ножом, чтобы мариновать его более эффективно. Сухое маринование дает интересные вкусовые нотки и предпочтительнее жидких маринадов. Поскольку жир, содержащийся в них, препятствует раскрытию вкуса и аромата специй. К тому же наличие в маринаде жира может привести к тому, что он будет воспламеняться, и продукты могут подгореть.
Для жидких маринадов лучше всего использовать:
Пиво.
Вино.
Уксус.
Лимонный сок.
Соевый соус.
Другие острые экзотические соусы.
Пиво дает насыщенный и выраженный вкус. Вино одновременно добавляет немного кислоты и усиливает уже присутствующие вкусы, а также размягчает мясо. Кислые соусы размягчают продукты, но в первую очередь усиливают вкус. Соевый соус придает продукту соленый вкус и вкус умами. Соусы на основе перца чили — приятную остроту.
Как мариновать мясо и другие продукты в полиэтиленовом пакете.
Один из приемов, который пригодится как при сухом, так и влажном мариновании, это поместить мясо вместе с маринадом в полиэтиленовый пакет и время от времени переворачивать. В таком случае вам потребуется меньшее количество маринада, чем если бы вы мариновали в миске.
Удалите из пакета все пузырьки воздуха перед тем, как запечатывать его. Чтобы внутри было как можно меньше кислорода. Хотя, в принципе, можно спокойно мариновать продукты в открытой миске. Большинство продуктов могут спокойно мариноваться более суток. Вкус от этого становится только лучше.
Жидкие маринады для мяса и других продуктов.
Классические жидкие маринады делают, смешивая жидкости. Такие как, например, растительное масло, вино, пиво или йогурт, с другими вкусовыми компонентами. Такими как чеснок, перец чили, лук, лимон, лайм, зелень и специи.
Мясо или другой продукт кладут в приготовленную смесь и оставляют мариноваться от пары минут до суток. Для того чтобы продукт стал в маринаде более мягким, можно использовать несколько методов. Первый — сделать среду с недостатком кислорода. Это позволит продукту не портиться, а значит, мясо будет дольше размягчаться. Мясо будет нежнее, и его станет легче есть после того, как вы его приготовите на гриле или поджарите.
Если мариновать мясо в неплотно закрытом пакете, проследите, чтобы все кусочки были полностью покрыты маринадом. Выступающие кусочки мяса быстро испортятся. Йогурт или кефир отлично подходят для того, чтобы удалить воздух из продукта. Влажное маринование останавливает процесс испарения, препятствуя заветриванию, и делает мясо более сочным при приготовлении.
Маринуя мясо или другой продукт в растительном масле, промокните его хорошенько, перед тем как готовить на гриле. Иначе капающее масло вспыхнет и ваши продукты подгорят. В принципе, жиры вообще не слишком хорошо подходят для придания вкуса продукту при мариновании. Их собственный вкус весьма невыразителен.
Еще один метод заключается в том, чтобы добавлять отдельные ингредиенты, размягчающие продукты. Как, например, мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок. Некоторые фрукты содержат ферменты, размягчающие мясо. Например, папайя, киви, ананас и инжир. Важно не мариновать с этими фруктами дольше нескольких часов, иначе мясо станет сухим и потеряет свою структуру.
Чеснок, имбирь, перец чили и множество других специй останавливают процесс размножения бактерий и добавляют чудесные ароматы. Мариновать мясо в холодильнике также можно, продукты при этом будут хранится долго. Однако холод приводит к тому, что ароматы с трудом проникают в мясо. Если вы собираетесь мариновать всего час или два, лучше поместите продукты в прохладное место с температурой около 10 градусов.
Сухое маринование мяса и других продуктов.
Сухой маринад — это, по сути, смесь сухих специй. Разные специи — травы, семена, семенные коробочки — перемалываются в порошок и смешиваются с другими ингредиентами. Такими как острый молотый перец, сахар и соль. Сухой маринад по-английски называется rub, что значит «втирать», и требуется именно это. Длительно втирать сухой маринад в мясо, птицу, рыбу, овощи и фрукты, пока он полностью не вотрется в продукт.
Втирать сухой маринад можно как прямо перед приготовлением, так и за сутки. В зависимости от того, насколько насыщенный вкус вы хотите получить. В принципе, можно просто обвалять продукты в сухом маринаде.
Если в состав сухого маринада входит соль, то продукт получается присоленным и более нежным. Соль предотвращает развитие болезнетворных микроорганизмов. Однако старайтесь, чтобы ваш сухой маринад не был слишком соленым, иначе мясо станет сухим, в особенности если оно лежит в маринаде долго. Если вы хотите присолить мясо, лучше растворить соль в воде и мариновать мясо в рассоле, который не пересушивает мясо.
Для того чтобы усилить вкусы и ароматы, вы можете поджарить специи для сухого маринада. К примеру, молотые паприка, кумин и кардамон дают гораздо более интересный вкус, если их поджарить на сухой сковороде до появления приятного запаха и начала изменения цвета.
При желании можно вмешать в сухой маринад небольшое количество растительного масла. Тогда у вас получится паста, которую легче наносить на некоторые продукты. Однако они при этом будут быстрее портиться.
Сухой маринад необходимо хранить в плотно закрытых банках в сухом, прохладном, темном месте. Однако не стоит их хранить долго, так как аромат специй при этом теряется. Старайтесь использовать приготовленную смесь в течение месяца. Особенно от слишком долгого хранения страдают сушеные травы, полностью теряющие запах.
Глазурь и глазирование продуктов.
Если вы глазируете продукты, будь то морские гребешки или индейка, у вас получится красивая блестящая корочка. Глазурь обычно состоит из нескольких вкусовых добавок:
Соуса барбекю.
Уваренного винного уксуса.
Смеси меда, лимона и специй или обыкновенного кетчупа.
Сладкие ингредиенты в глазури карамелизируются при приготовлении на гриле и придают продукту красивый глянцевый вид. В хорошей глазури должен соблюдаться баланс между кислыми, сладкими и солеными нотами вкуса. Острота добавляется с помощью перца чили, чеснока, имбиря или черного перца. Старайтесь не добавлять в глазури горькие ингредиенты, поскольку при карамелизации так появляется легкая горчинка.
Поскольку глазурь покрывает только поверхность продукта, можно сделать ее достаточно насыщенной. Кленовый сироп, мед, тростниковый сахар, сок цитрусов, перец чили, чеснок, бальзамический уксус — вот лишь некоторые из тех ингредиентов, которые можно использовать.
Достаточно просто покрывать продукт глазурью время от времени, если мясо лежит на решетке. Однако если вы готовите под крышкой, имейте в виду, что вы таким образом понижаете температуру или можете получить подгоревший продукт, если готовите его под ней слишком долго. Нужно полагаться на интуицию, когда вы готовите на гриле, пробовать продукт время от времени и использовать много глазури.
По материалам книги «Гриль, техника, оборудование, меню».
Йенс Линдер.
