Сушка вымораживанием — относительно новое изобретение, и многие уже оценили его практическую пользу. Если говорить просто, когда вы сушите продукты заморозкой, из них удаляется вся влага. Это принципиально отличается от обычной заморозки. Главное преимущество в том, что питательная ценность пищи при этом сохраняется. Именно то, что нужно, когда вы в многодневном походе или оказались в изоляции из-за стихийного бедствия. В такие моменты вам нужно полноценное питание как никогда. Без этого метода структура пищи сильно меняется, превращаясь в твердую крошку.
Чтобы сделать такие продукты снова съедобными, понадобится горячая вода. Существует несколько шагов для правильной сублимационной сушки, и мы подробно обсудим их в этой статье.
Также стоит знать, что легче всего подвергаются сушке вымораживанием продукты с высоким содержанием воды. Это, например, фрукты и овощи: яблоки, груши, ягоды, а также картофель, морковь и перец. Их структура остается неповрежденной, а удаляется только вода. Интересно, что таким же способом можно заготавливать мясо, макароны, овсянку и многое другое. Здесь пределов почти нет. Но начинать лучше с фруктов и овощей — с ними проще. Освоив метод, можно переходить к более сложным продуктам.
Отдельно стоит сказать о мясе. Не стоит пытаться его сушить, если оно уже полежало в морозилке или было куплено в магазине. Мясо нужно обрабатывать сразу после приготовления. Именно в этот момент все его свойства сохранены, и оно останется съедобным. Если же заморозить сырое мясное сырье, а через несколько месяцев разморозить и попытаться съесть, оно так и останется сырым. А есть сырое мясо, сами понимаете, не лучшая идея.
Лучший способ сушки продуктов вымораживанием
В первую очередь, для достижения результата вам не понадобится суперсовременная техника. Конечно, существуют специальные вакуумные аппараты, которые быстро удаляют всю влагу из продуктов, но они не обязательны. Есть и другие способы получить лиофилизированные продукты.
Используйте морозильную камеру! Это самый простой способ. Процесс может занять несколько недель, но от вас потребуется лишь разложить продукты в морозилке и предоставить все самой природе. По сути, нужно нарезать еду небольшими кусочками и разложить на решетке или поддоне (так, чтобы пища занимала как можно меньшую площадь).
В первые часы продукты замерзнут. Затем начнется процесс сублимации (то есть обезвоживания). Это занимает гораздо больше времени — от одной до нескольких недель. Проверить готовность можно, достав кусочек и дав ему оттаять. Если он потемнел, значит, еще не готов, и нужно продолжить сушку. Когда продукт полностью высохнет, он не должен менять цвет (особенно чернеть).
Если после разморозки продукт сохранил свой первоначальный, естественный цвет, он готов к финальному этапу — хранению.
Еще один способ — использовать сухой лед (CO2). Этот метод в целом похож на предыдущий, но имеет свои нюансы. По сути, сухой лед заставляет всю влагу испаряться из пищи, оставляя ее обезвоженной. В экстремально холодных условиях в атмосфере почти нет влаги (для сравнения, в Антарктиде — самые сухие условия на Земле).
Вам понадобится очень большой контейнер, примерно в два раза больше по объему, чем продукты, которые вы собираетесь сушить. Разложите еду по большим пластиковым пакетам и плотно закройте их (сухой лед не должен попасть внутрь упаковки). Полностью покройте пакеты сухим льдом.
Затем поместите контейнер в морозильную камеру. В контейнере должно быть несколько отверстий, чтобы газ и влага могли выходить. Если сухой лед в контейнере полностью испарился — это знак, что еда готова. Обычно это происходит в течение 24 часов, поэтому не забывайте проверять.
Важное предупреждение: при работе с сухим льдом всегда надевайте перчатки и защитную одежду.
Когда продукты готовы и обезвожены, их нужно правильно хранить. Лучше всего использовать полиэтиленовые пакеты, но обязательно удалите из них воздух, так как в нем содержится влага. Вам ведь не нужна влага рядом с едой? Это ускорит ее порчу. Если хотите подойти к делу основательно, воспользуйтесь вакуумным упаковщиком. Также важно герметично закрывать пакеты, чтобы влага не проникла внутрь.
Еще один популярный метод — использование специальной вакуумной камеры, но ее придется приобрести, если вы решите выбрать этот способ.
Сначала заморозьте продукты в морозильной камере (морозильный ларь подойдет еще лучше) и убедитесь, что внутри нет других продуктов; оставьте только то, что планируете сушить. Оставьте на несколько часов. Не открывайте морозилку слишком часто — это замедлит процесс, так как кристаллы льда образуются очень быстро, когда горячий воздух встречается с замороженными продуктами.
Когда продукты заморозятся, сразу переложите их в вакуумную камеру. Установите давление 120 миллиторр. Температура должна быть около 10°C. Процесс займет не менее недели, иногда дольше. Все зависит от параметров и исходной влажности продуктов. После завершения сушки разложите еду по пакетам для хранения и плотно их закройте.
Теперь расскажем, как восстановить лиофилизированные продукты. Это, пожалуй, самый простой этап. Вам понадобится кипяток (чашка или две), который нужно добавить к продуктам. Они быстро примут первоначальный вид, так как впитают всю влагу, которую потеряли во время сушки.
Дополнительные детали и интересные факты о лиофилизированных продуктах
Вот что вам может быть интересно. На первом этапе продукты необходимо заморозить при температуре около -18°C. Затем, для начала сублимации, вопреки логике, нужна уже теплая температура: она дает энергию для запуска процесса. Кристаллам льда нужно испариться, поэтому требуется температура около 35°C.
Кроме того, при сушке в вакуумной камере используется очень низкое давление. Это необходимо, чтобы вода практически мгновенно переходила из твердого состояния в газообразное и быстро испарялась из продуктов. Без этого процесс сушки в нормальных условиях занял бы гораздо больше времени.
Конечно, при традиционном методе (без сложных аппаратов) заморозка по сути создает вакуум вокруг молекул воды. Когда продукты слегка нагреваются, эти кристаллы льда быстро превращаются в пар и покидают пищу.
Еще один интересный факт: в вакуумной камере вода существует только в двух состояниях — твердом или газообразном. Поскольку продукты замораживаются (создается вакуум), а затем переводятся в чуть более теплое состояние, замерзшая вода может испаряться только в виде газа. Суть в том, что даже если продукты не хранятся при сверхнизких температурах, они все равно остаются в минусовом диапазоне. Это ключ к тому, чтобы удерживать их в замороженном состоянии и позволить воде испариться. Этот процесс и называется сублимацией.
По правде говоря, если вы используете первый описанный метод, вам не понадобится ничего, кроме морозильной камеры. Первая стадия — заморозка. Затем вода переходит в парообразное состояние и начинает испаряться. Все остальные методы требуют специальных камер или сухого льда для перехода между этими двумя состояниями. Если вы понимаете, как ведет себя вода, вам будет проще контролировать процесс.
Кроме того, лиофилизации подлежит практически любой тип продуктов, и не стоит беспокоиться о вкусе или запахе после восстановления. Считается даже, что восстановленная еда по вкусу и аромату превосходит традиционно сушеные аналоги. Сушка вымораживанием — это метод, который сохраняет все качества и питательные вещества пищи. Добавление кипятка буквально возвращает ее к жизни. Единственные питательные вещества, которые могут частично разрушиться, — это витамины С и Е, а также фолиевая кислота. Какая-то их часть остается, но большинство не выдерживает этот процесс.
Сублимированные продукты могут храниться годами. Некоторые люди и даже компании хранят еду таким образом, чтобы она оставалась практически неизменной долгое время, а затем восстанавливали ее для употребления или продажи. На самом деле, этот процесс очень древний — его использовали еще инки. Они выставляли кусочки еды на ночной холод, а затем держали под палящим солнцем целый день, чтобы окончательно высушить.
Сушка вымораживанием также популярна среди туристов и путешественников, ведь в походе приходится носить все с собой. Еда может занимать много места и утяжелять рюкзак. Если добавить несколько бутылок воды, основной вес придется именно на еду и воду. Поэтому замена обычных продуктов на сублимированные — отличный способ насладиться недельным походом без лишней нагрузки.
Кроме того, настоятельно рекомендуется иметь как минимум годовой запас продуктов на случай катастроф или экономических кризисов. Ведь нельзя просто заполнить подвал обычными консервами — они могут быть не слишком практичны. Вот здесь и проявляется магия лиофилизированной еды. Поскольку удаляется 98% влаги, это означает, что объем продуктов сокращается более чем на 90%. Это делает их идеальными для длительного хранения (вдали от влаги), так как они занимают очень мало места.
Если вы не хотите сушить продукты самостоятельно, можно обратиться к производителям, которые уже продают их. Один из таких популярных брендов — Mountain House. Он особенно известен среди туристов, но если вам нужно создать запас продуктов, можно покупать их оптом. И не ожидайте, что они продают только сухофрукты.
Напротив, у них есть полноценные блюда: лазанья, яичница, творог и почти все, что можно представить. Правда в том, что лиофилизации поддается практически любой тип пищи. Некоторые умудряются сушить даже мороженое. И, как ни удивительно, это работает.
По этой причине, если вы не торопитесь и попробуете один из описанных методов, можете дать волю фантазии и заготовить свои любимые блюда, вместо того чтобы есть то, что вам не особенно нравится.
И, наконец, вы можете сушить вымораживанием мясо. Классический пример — вяленое мясо. Процесс тот же, и в результате вы получите мясо, сохранившее все питательные вещества, и такое легкое, что напоминает лист бумаги. То же самое можно проделать и с обычной вареной говядиной. Приготовьте мясо, нарежьте мелкими кусочками и следуйте одному из описанных методов сушки. В итоге получатся очень маленькие крошки (почти как панировочные сухари). Сразу и не скажешь, что это говядина, но, добавив кипяток, вы сразу узнаете знакомый аромат.
Вспоминайте о сушке вымораживанием каждый раз, когда собираетесь в поход, хотите создать продовольственный запас или просто решите поэкспериментировать. Приятно осознавать, что можно сэкономить место в морозилке, когда нужно что-то сохранить.
