В результате копчения мяса удается предохранить этот продукт от порчи, заготовить его на длительный срок хранения. Кроме того, благодаря действию дыма при копчении мясо приобретает приятный вкус и аромат. Это особенно важно при обработке дичи, которая имеет специфический запах и вкус. 

Подготовка и проведение копчения мяса в полевых условиях, преимущества и недостатки горячего и холодного способа копчения мяса.

Когда приспособление для копчения мяса иликоптильня подготовлены, можно приступить к самому процессу. Существует два способа копчения мяса : холодный и горячий. Холодное копчение проходит при температуре дыма 20–40 градусов. Мясо должно сушиться, вялиться в дыму. В результате обрабатываемая тушка становится более плотной, при горячем копчении получается более мягкий продукт. Продолжить чтение →

Копчение рыбы – один из способов заготовки рыбы на природе или во время рыбалки, так как пойманная рыба очень быстро портится, особенно в теплую и жаркую погоду. Чтобы сохранить улов длительное время его надо как-то переработать, чтобы предохранить от порчи. После засолки рыбу можно обсушить или закоптить. Для копчения пригодны практически все виды рыбы, в отличие от вяления. Наиболее вкусными в копченом виде получаются речной окунь, лещ, карп, линь, угорь, треска, налим. 

Подготовка рыбы к копчению, засолка рыбы для копчения, хранение копченой рыбы.

Копчение бывает холодным и горячим. Также можно закоптить рыбу, пользуясь металлической переносной коптильней. Это позволит ускорить процесс копчения в несколько раз. Продолжить чтение →

При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что процесс холодного копчения длится несколько суток, а то и неделю, в отличие от горячего копчения. 

При этом способе холодного копчения рыбы также требуется поддерживать ровный режим дымообразования, только в этом случае температура дыма не должна превышать 25 градусов. Насыщенный дым должен поступать в коптильню постоянно. Тяга должна быть такой, чтобы угли не гасли, но не слишком сильной, иначе костер воспламенится, и рыба будет безнадежно испорчена.

должен стоять густой чуть теплый дым. Продолжить чтение →

При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом. Коптильню для горячего копчения рыбы можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать камни, куски дерна или просто землю. Подробно о сооружении коптильни в полевых условиях написано на этой странице.

Длина и ширина коптильни будут зависеть от количества дров для получения углей и пойманной рыбы. Угли нужны те же, что и для копчения дичи. Сначала нажигают угли, поверх них набрасывают щепки, опилки и маленькие веточки лиственных деревьев без листьев. От березы копченая рыба приобретает золотистый оттенок, а от ольхи становится более темной, но с более насыщенным вкусом. 

Продолжить чтение →

Самая примитивная коптильня это труба-дымоход квадратной или круглой формы и достаточной ширины для размещения готовящегося продукта. Такую трубу можно сделать из подручных средств, здесь подойдут деревянные или железные бочки и ведра без дна, ящики, старые водогрейные колонки, канистры. 

Устройство простой стационарной и переносной самодельной коптильни для горячего копчения мяса и рыбы, коптильня из железного ящика, бочки, бака, ведра.

Как и в обычной печи, для задержки пламени в коптильне устраивают колосник. На решетку из металлических прутьев укладывается ряд небольших камней. Сама печь-труба устанавливается над колосником. В печи подвешивают рыбу или мясо на проволоке, крючках или раскладывают на решетке. Продолжить чтение →

Ягоды белой смородины служит прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких домашних вин. Для приготовления вина ягоды белой смородины заготавливают, когда они становятся вполне зрелыми, так как из недозрелых ягод трудно отжать сок и вино получается с неприятным привкусом. Перезрелые ягоды на кустах сильно осыпаются. 

Домашнее вино из смородины, ирги, облепихи, шиповника, физалиса, шелковицы, овощей, особенности изготовления.

Все сорта красной смородины пригодны для приготовлениядомашнего вина. Лучшими считаются сорта, дающие высокий урожай, крупные ягоды и почти одновременное созревание. Сухое вино из ягод смородины получается красного цвета, хорошего своеобразного вкуса, хотя недостаточно ароматное. Продолжить чтение →

Большой популярностью у любителей активного отдыха пользуется переносная походная коптильня, которую можно взять с собой на природу, на рыбалку, в поход или на дачу. Ее удобно переносить, она быстро собирается. Использование такой переносной походной коптильни дает возможность за достаточно непродолжительное время закоптить небольшие куски мяса, куриное филе, колбаски и сосиски, среднюю и мелкую рыбу. 

Конструкция и устройство переносной походной коптильни, порядок изготовления, подготовка к копчению и процесс копчения продуктов.

Лучшим материалом для изготовления переносной походной коптильни является нержавеющая или листовая холоднокатаная сталь. Для стенок понадобится листовая сталь толщиной 0,8 мм, а для днища – толщиной 1,5 мм. Продолжить чтение →

При холодном копчении мяса и рыбы основная задача состоит в том, чтобы получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха, можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша). То есть коптильня должна быть устроена так, чтобы было какое-то расстояние от костра до продуктов и его дым успел бы остыть. 

Устройство простой коптильни для холодного копчения мяса и рыбы, простейшая стационарная коптильня, коптильня в земле, холодное копчение в мешке из полиэтилена.

Температура дыма для холодного копчения мяса должна быть в пределах от плюс 15 до 25 градусов, для рыбы от плюс 20 до 40 градусов. Также необходимо обеспечить тягу от топки до коптильни. Именно поэтому в коптильне для холодного копчения делают достаточно длинный дымоход и следят, чтобы в нем была хорошая тяга. Продолжить чтение →

Вкус любого блюда, в том числе и копченостей, зависит в первую очередь от качества сырья. Второй важный компонент, придающий любому продукту особый вкус, подчеркивающий его характерный аромат и делающий блюдо пикантным и оригинальным – это специи. 

Специи для копчения мяса, птицы и рыбы, выбор специй, характеристики наиболее популярных специй для засолочных смесей и маринадов.

Немаловажно, что эти добавки и специи влияют не только на вкус продуктов, но также на их сохранность и длительность хранения. Неудивительно, что при таком непростом процессе, каккопчение мяса или рыбы, присутствие в засолочной смеси или маринаде специи лишь приветствуется. С помощью специи копчености будут не только вкуснее, но и смогут храниться дольше. Продолжить чтение →

Для подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью. Чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить. 

Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки.

При покупке шпагата или веревки в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма около 6 %) и коэффициентом крутки. Продолжить чтение →