Шляпка диаметром 2-5 см, выпуклая, затем выпукло- или плоско-распростертая, в середине часто воронковидно-вогнутая, нередко с бугорком, красновато-бурая, темно-рыжая, коричнево-фиолетовая, фиолетово-коричнево-красная, в центре окрашенная более интенсивно. Пластинки кирпично-красноватые. Ножка цвета шляпки или светлее, у основания темно-пурпурная или темно-фиолетовая, тонковойлочная, затем голая, плотная или полая. Мякоть красноватая, с камфорным запахом. Млечный сок белый, горьковатый, на воздухе цвета не меняет. Споровая масса желтая. Встречается в июне — ноябре в хвойных и лиственных лесах, часто большими группами. Продолжить чтение →

Шляпка диаметром 5-12, выпуклая, затем широковоронковидная, с загнутым пушистым краем, серовато-розоватая, кирпично-розовая или красная, с концентрическими зонами, волокнисто- волосисто-чешуйчатая, со временем почти голая. Пластинки бледно-розово-желтые. Ножка в середине ватообразная, затем полая, светлее шляпки. Мякоть светло-кремовая. Млечный сок белый, едкий. Встречается в июле — октябре под березами. Для приготовления блюд можно использовать свежей, маринованной, соленой. Продолжить чтение →

Шляпка диаметром 3-12 см, выпукло- или плоско-распростертая, нередко вдавленная в центре, красно-оранжево-коричневая, коричнево-красная или красно-рыже-коричневая, без зон, с загнутым книзу более светлым краем. Пластинки густые, желтовато-беловатые, с возрастом светло- или красновато-охряные, при надавливании буреют. Ножка цвета шляпки, в верхней части более светлая. Мякоть беловатая или желтоватая, на изломе коричневеет или буреет; млечный сок белый, на воздухе цвета не меняет, при высыхании сереет. Встречается под дубами в июле — октябре. Ценный съедобный гриб, для приготовления блюд используется свежим, маринованным, соленым. Продолжить чтение →

Этот широко распространенный в сосновых лесах гриб вполне пригоден для засола. Однако берут его только в некоторых регионах.

Шляпка диаметром 3-12 см, выпукло-, плоско- или вогнуто-распростертая, с острым бугорком, иногда бугристо-морщинистая, сперва с подогнутым, а позже опущенным краем, краснокоричневая или каштаново-бурая, по краю обычно более светлая, без концентрических зон. Пластинки приросшие или переходят на ножку, желтоватые, со временем красновато-буроватые с беловатым налетом спор. Ножка цвета шляпки или более светлая, у основания беловатовойлочная, сплошная, а затем полая. Мякоть светлее шляпки, с белым едким млечным соком, который не меняет цвета на воздухе. Встречается в мае — ноябре. Продолжить чтение →

После теплых дождей часто встречается на лесной подстилке и почве, иногда группами. Имеет вид булавы, иногда почти шаровидный, высотой до 8 и диаметром до 5 см (в нижней части 1-2 см). Оболочка белая или сероватая, при созревании коричневая, с шипиками длиной до 2 мм. Глеба белая, затем оливково-желтая, серовато-коричневая. Встречается в июне — октябре. Съедобный (в молодом возрасте). Продолжить чтение →

Не все и догадываются, что это гриб. Перед нами просто шаровидные или сплюснутые образования диаметром 3-10 см. Грибы-шары сидят на земле, но от них отходят толстые сплетения мицелия (тяжи), которые дальше разветвляются. Снаружи гриб-шар грязно-белый, желтоватый, иногда буровато-оранжевый, гладкий или чешуйчатый. Внутренняя часть желтоватая, затем оливково-серая или фиолетово-черная с белыми прожилками. Встречается в июле — ноябре. Ядовитый. Продолжить чтение →

На лесных полянах, лугах или пастбищах иногда встречаются группы округлых, обычно зауженных книзу грибов высотой до 20 и диаметром до 11 см. Это головач мешковидный. Снаружи белый, затем оливково-буроватый, со временем темно-бурый. При созревании оболочка сверху разрывается и внутренняя часть гриба выпадает. Остается только нижняя бокаловидная часть. В молодом возрасте съедобен.

Этот удивительный гриб напоминает о себе запахом гнилого мяса, который привлекает мух, бабочек, жуков и насекомых других групп. Если будете проходить по увлажненному дубовограбовому лесу, то иногда можете увидеть наполовину погруженные в почву белые, розоватые или лиловатые шары диаметром до б-7 см. Осторожно прикоснувшись к ним, вы убедитесь, что шары полужидкой консистенции. Со временем оболочка шара разрывается и из нее вытягивается белая губчатая ножка со слизистой колокольчатой сетчато-ячеистой головкой зеленоватооливкового цвета. В слизистом шаре содержатся споры, которые разносятся насекомыми. Когда споры исчезают с поверхности шляпки, насекомые больше не обращают внимания на гриб. Продолжить чтение →

Свежесобранные грибы, как и ягоды, содержат 84-94 % (и даже больше) влаги. Их мякоть является хорошей средой для развития микроорганизмов, которые разлагают продукт и выделяют токсические вещества.

Микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, витают в воздухе, кишат в воде, покрывают поверхность окружающих нас предметов, могут скапливаться на поверхности нашего тела. Они вездесущи, но далеко не всемогущи. Для развития и размножения им нужна и пища, и целый ряд других условий, прежде всего влага. Поскольку питательные вещества они потребляют в виде растворов, то при малом количестве влаги они не могут питаться. На этом основана сушка грибов и ягод, а также варка варенья, джемов, повидла и т. д., т. е. обезвоживание продуктов. Продолжить чтение →

Процесс сушки заключается в испарении влаги с плодовых тел грибов. За счет испарения влаги они теряют примерно 9/10 веса. Сушат в основном трубчатые грибы, а также сумчатые (сморчки и строчки). С успехом можно сушить опята, лисички и др. Например, в Волынской области часто сушат зеленушки, а на Подолии (Тернопольская, Хмельницкая, Винницкая области) — сыроежки. Вообще-то сушат очень многие виды, но только для домашнего потребления, когда есть твердая уверенность, что используются именно съедобные виды.

Начинают сушить грибы при температуре 30-50 °С, а досушивать можно при более высоких температурах. На первых этапах сушки грибы как бы провяливаются (становятся гибкими и не дают сока).

Очень часто грибы сушат в русских печах. Продолжить чтение →

Простейший способ переработки сушеных грибов — приготовление из них порошков. Для этого хорошо высушенные шляпки, а иногда только ножки измельчают, а затем размалывают в кофемолках, мельницах для перца или перетирают в ступках. Полученную массу просеивают через мелкое сито. Такой порошок можно готовить из одного вида грибов или их смеси. Если в порошок пошли только темные грибы (подберезовик, подосиновик, польский, моховик желтобурый и др.), то для улучшения вкуса и аромата добавляют немного порошка из белого. Для изготовления грибного порошка обычно используют малоценные виды грибов. Хранят грибные порошки в закрытой стеклянной посуде.

Грибные порошки используют для приготовления грибной икры, соусов, как приправу к супам, борщам, мясным, рыбным и овощным блюдам. Продолжить чтение →