Их готовят из всех видов съедобных грибов или из их смеси. После бланширования грибы измельчают в мясорубке, кладут в кастрюлю и добавляют на 0,5 л массы 0,5 л растительного масла. Отдельно жарят на растительном масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук и натертую морковь. Поджарку (0,5 л) смешивают с грибной массой, заправляют солью, лавровым листом, перцем, уксусом (по вкусу) и тушат на маленьком огне в течение 2 ч. Затем выкладывают

в подготовленные банки и стерилизуют в течение 30 мин. Употребляют в холодном виде как закуску.

В домашних условиях грибные солянки готовят по следующему рецепту. В кастрюлю кладут бланшированные грибы, поджаренную на растительном масле мелко нарезанную кубиками морковь и отдельно поджаренный до золотистого цвета лук. Грибы должны составлять половину объема. Все перемешивают и добавляют растительное масло (из расчета 0,5 л на 5 кг массы), соль, лавровый лист, черный перец (по вкусу). Тушат в течение 1 ч на очень малом огне. Добавляют болгарский перец (на 5 кг массы 1 кг) и продолжают тушить еще 1 ч. Затем раскладывают в подготовленные банки и стерилизуют 40 мин.

В заводских условиях солянки приготавливают из грибов с добавлением капусты, иногда используют другие овощи.

Для приготовления грибного экстракта пригодны трубчатые грибы, лисички, рыжики. Свежие грибы сортируют, удаляют червивые, вялые, дряблые, перезрелые и тщательно очищают. Поврежденные места вырезают, после чего сырье моют, дают воде стечь и нарезают на мелкие куски.

В кастрюлю наливают 0,5 стакана воды, кладут 10 г соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают подготовленные грибы и при слабом кипении варят в течение получаса, добавляя небольшими порциями еще 0,5 стакана воды. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. После варки грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь жидкости, затем пропускают через мясорубку и прессуют. Продолжить чтение →

Грибникам, собирающим грибы поздней осенью, нередко приходилось брать и мерзлые экземпляры. И даже в мерзлом виде доставлять их домой. Однако после оттаивания их вкусовые качества не меняются.

Низкие температуры приостанавливают деятельность микроорганизмов и разложение питательных веществ. Замораживание и хранение грибов при температуре минус 18 °С — эффективный метод сохранения пищевых достоинств продукта. Для замораживания необходимо отбирать молодые, свежие, сочные грибы, не поврежденные насекомыми и без признаков заболевания. Отобранные грибы хранят в чистых прохладных (от 0 до 5 °С) помещениях с постоянной циркуляцией воздуха, относительная влажность которого не должна превышать 90 %.

Предназначенные для замораживания грибы очищают, моют, но не разрезают на части, так как срезы при замораживании темнеют. Продолжить чтение →

Этот новый метод переработки пищевых продуктов ныне уже широко применяют в ряде стран.

При обычной сушке из продуктов влага удаляется путем перевода ее в парообразное состояние. При сублимационной сушке жидкость переводят в твердое состояние (лед), при образовании которого происходит интенсивное испарение.

Грибы, предназначенные для сублимационной сушки, вручную промывают в двух-трех водах, обрезают ножки, а затем бланшируют: мелкие плодовые тела — 3 мин, средние — 5, а крупные — 8 мин. После бланширования грибы охлаждают.

В вакуумных камерах сублимационных аппаратов происходит замораживание грибов при непрерывно понижающемся давлении, что способствует испарению. Во время самозамораживания из продукта удаляется 10-15 % влаги. Продолжить чтение →

Грибные блюда — излюбленная пища многих народов. Уже в античные времена они считались деликатесом. Характерный запах и приятный сладковатый вкус, обусловленный содержанием ароматических веществ, виноградного сахара, глюкозы, манита, микозы, или грибного сахара, отличают грибы от других пищевых продуктов. В грибах содержится гликоген (вид крахмала), которого не обнаружено в растениях, а только в организмах животных.

По содержанию белков грибы приближаются к мясным продуктам. В сухом веществе грибов доля чистого белка составляет 20-30 %, а у белого доходит до 40 %. Однако наличие хитина в оболочках клеток затрудняет их усвояемость.

Калорийность невелика: в 100 г сушеных грибов не более 250 калорий. Продолжить чтение →

Грибы варят в подсоленной воде около 20 мин и отцеживают. После охлаждения режут на кусочки, перемешивают с репчатым или зеленым луком, солят, добавляют растительное масло и уксус.

300 г грибов, 1 луковица, зеленый лук, соль, 1 ст. ложка растительного масла, 1-2 ст. ложки уксуса.

Крупно нарезанные грибы перемешивают с мелко нашинкованным репчатым луком и поливают растительным маслом. Добавляют зеленый горошек, молотый перец и украшают зеленью.

250 г грибов, 1 луковица, 1-2 ст. ложки растительного масла и 50 г зеленого горошка.

К салату можно добавить 3-4 картофелины, 1-2 огурца или помидора, яйцо, нарезанные кусочками.

Около 1 кг грибов чистят, хорошо промывают, варят в подсоленной воде и откидывают на сито, чтобы стекла вода. Растирают с черным перцем 5 сваренных вкрутую желтков, добавляют 80 г растительного масла, сок целого лимона или 0,5 стакана уксуса, все размешивают и заливают этой смесью грибы. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпают петрушкой.

Берут 200 г соленых, маринованных или отварных грибов, 200 г ветчины, 200 г отварного картофеля, 1 соленый огурец и 1 луковицу, 200-300 г сметаны, столовый уксус, соль, сахар, горчицу. Продукты нарезают дольками и заправляют сметаной. Часть заправки выливают на салат в салатнице.

Свежие грибы (200 г) мелко нарезать и обжарить на сильном огне в растительном масле (2 ст. ложки). Добавить растолченный в ступке чеснок и свиное сало (30 г), нарезанное мелкими кубиками, обжарить еще 2-3 мин. Влить вино (1 стакан красного сухого), нагреть до кипения, дать прокипеть 1 мин, а затем держать на слабом огне 5-7 мин. Положить петрушку. Размешать, снять с огня, посолить по вкусу и остудить. Очищенные и нарезанные корни сельдерея и мелко нарезанный болгарский перец (200 г) положить в салатник, полить заправкой, посолить и размешать. После того как грибы остынут, положить их сверху на салат. Подавать на стол в холодном виде. Хранить салат в холодильнике, не замораживая.

Для получения заправки необходимо: / стакана растительного масла, 1/4 стакана 3 %-ного винного уксуса, 1 раздавленная или растолченная головка чеснока, 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, / чайной ложки соли. Продолжить чтение →