Этот новый метод переработки пищевых продуктов ныне уже широко применяют в ряде стран.
При обычной сушке из продуктов влага удаляется путем перевода ее в парообразное состояние. При сублимационной сушке жидкость переводят в твердое состояние (лед), при образовании которого происходит интенсивное испарение.
Грибы, предназначенные для сублимационной сушки, вручную промывают в двух-трех водах, обрезают ножки, а затем бланшируют: мелкие плодовые тела — 3 мин, средние — 5, а крупные — 8 мин. После бланширования грибы охлаждают.
В вакуумных камерах сублимационных аппаратов происходит замораживание грибов при непрерывно понижающемся давлении, что способствует испарению. Во время самозамораживания из продукта удаляется 10-15 % влаги. На следующей фазе (сублимации) температура продукта повышается от максимально низкой до 1 °С. При этом из грибов удаляется более 50 % влаги.
В третьей фазе (при дальнейшем повышении температуры) осуществляется обычная сушка грибов в среднем вакууме, и при этом влажность продукта понижается до 2 %.
Ввиду высокой гигроскопичности грибы, обезвоженные методом сублимационной сушки, следует хранить в герметичной упаковке. При доступе кислорода переработанные таким способом грибы можно хранить 8 месяцев. В случае замены воздуха азотом срок хранения удваивается.
Следует отметить, что этот способ переработки грибного сырья возможен только на крупных заготовительных предприятиях.
