Существует большое количество способов сохранить мясо на длительное хранение. Мы уже рассказывали о самых простых и примитивных способах, поэтому пришло время узнать о чем-то более интересном и вкусном, но сложном. Например, Брезаола — особая разновидность ветчины из говядины, которую производят в Италии.
Исходя из понятных причин, оригинальный рецепт продукта сложно повторить, и некоторые этапы его изготовления плохо освещены для публики, поэтому домашняя ветчина будет немного отличаться по вкусу от оригинала. Но не слишком сильно. Итак…
Простой рецепт Брезаолы
Вам понадобится:
- килограмм говяжьего выреза (очень важно);
- килограмм крупной морской соли;
- 9 столовых ложек молотого черного перца;
- 1 столовая ложка сушеного чеснока;
- по 1 столовой ложке тимьяна, орегано, паприки, розмарина и ягод можжевельника.
В первую очередь нужно удалить всю жирность и пленки с мяса. Затем разделите его на длинные и не слишком толстые куски. Можно резать перпендикулярно или вдоль волокон. Затем посыпьте мясо солью и 6 ложками перца. Лучше всего использовать не готовый молотый перец, а измельчить горошина самостоятельно. Все куски мяса должны быть полностью покрыты солью и перцем.
Положите мясо в холодильник на сутки. Затем достаньте его, промойте и высушите. Затем возьмите все указанные ингредиенты, поместите их в блендер и перемешайте, чтобы получить мелкодисперсную смесь.
Обваляйте сухое мясо в этой смеси, затем заверните его в два слоя марли и перевяжите веревкой. Вам потребуется много специй и крепко перетянуть веревку. Повесьте эти заготовки в холодильнике. Вы можете просто положить их, но в этом случае придется перевернуть их несколько раз в день.
Подождите неделю. У вас получится «приблизительное подобие» классической Брезаолы, которая, хотя и проще, хранится намного хуже.
Слушайте сейчас о более продолжительном рецепте этого варианта домашней ветчины из говядины.
«Правильный» рецепт Брезаолы — вяленой ветчины из говядины
Для половины килограмма мяса вам понадобятся:
- чайная ложка перца;
- столовая ложка прованских трав;
- 1 головка чеснока;
- 2 столовые ложки соли;
- 5 лавровых листьев;
- чайная ложка кориандра;
- чайная ложка перца чили;
- несколько гвоздичных бутонов;
- красное сухое вино.
Измельчите все ингредиенты в блендере, смешайте, посыпьте кусок мяса, затем проливайте его вином так, чтобы ничего не вылазило на поверхность.
Это похоже на «влажное посоление». Покройте емкость крышкой и отправьте на 10 дней в холодильник. Через 5 дней переверните и перемешайте содержимое.
Достаньте мясо, отбейте его кулинарным молотком или скалкой, положите на двойную марлю.
Тщательно завяжите каждый кусок тушки.
И повесьте на сушку. Если следовать рекомендациям, это должно происходить при температуре от 20 до 30 градусов и влажности ниже 65 процентов. То есть, в обычной квартире. Не забывайте периодически проветривать ее. И ждите две недели.
Затем наступает последний этап — выдержка. Он должен проходить при температуре от 12 до 18 градусов и влажности от 70 до 90 процентов.
Для этого подойдет полуотапливаемый погреб или серверная комната. Если вы выбрали серверную, будьте осторожны с уровнем влажности, чтобы не повредить оборудование. В таких условиях домашняя ветчина должна висеть еще две недели.
Теперь пришло время решающего момента — удаления марли. Если на мясе есть белая плесень — это замечательно, его можно есть. Или вытирать его винным уксусом перед употреблением.
Если на мясе есть другая плесень — это означает, что весь месяц ожидания был напрасным, и мясо нужно выбросить.
Если все прошло хорошо, но вы пока не нуждаетесь в использовании мяса, промойте его уксусом, смажьте оливковым маслом и оставьте на сухом и темном месте в подвешенном состоянии, например, в кладовке.
Как видите, рецепт сложный, и не дает полной гарантии успеха. Но если все сделать правильно, вы получите весьма вкусную ветчину из говядины, способную долго храниться, несмотря на влажность и температуру.
