Существует огромное количество способов заготовки мяса для длительного хранения. О наиболее простых и примитивных мы уже рассказывали, так что пришло время чего-то более интересного и вкусного, но сложного. Например, Брезаола – особая разновидность ветчины из говядины, которую изготавливают в Италии.
По понятным причинам, оригинальный рецепт продукта повторить технически сложно, да и некоторые этапы освещались для публики недостаточно хорошо, поэтому домашняя ветчина будет несколько отличаться по вкусу от своего прототипа. Но совсем немного. Итак…
Простой рецепт приготовления Брезаолы
Нужно:
- килограмм вырезки (говяжьей – это важно);
- килограмм морской соли крупного помола;
- чёрный молотый перец – 9 столовых ложек;
- сушеный чеснок – одна столовая ложка;
- тимьян, орегано, паприка, розмарин, ягоды можжевельника – по одной столовой ложке.
Сначала отделяем от мяса весь жир и пленки, которые только найдём. И разрезаем его на длинные и не слишком толстые куски. Резать можно как поперёк, так и вдоль волокон. Мясо засыпаем солью и 6 ложками перца. Лучше всего брать не готовый молотый перец, а смолоть горошек самостоятельно. Так вот, всё это должно полностью покрыть заготовки для Брезаолы.
Мясо ставится на сутки в холодильник. Затем – вытаскивается, обмывается и высушивается. Далее берём все остальные перечисленные компоненты, ссыпаем их в блендер и превращаем в мелкодисперсную смесь.
В этой смеси вываливаем сухое мясо, которое потом заворачиваем в два слоя марли и перевязываем бечёвкой. Специй должно быть много, бечевку затягивать сильно. И вот эти заготовки благополучно вывешиваем в холодильнике. Можно и просто положить, но тогда каждый день по нескольку раз её придётся переворачивать.
Ждать неделю. Получится «примерное подобие» классической Брезаолы, которое хоть и проще, но хранится намного хуже.
Поэтому слушайте долгий рецепт приготовления этой разновидности домашней ветчины из говядины.
«Правильный» рецепт Брезаолы — вяленой ветчины из говядины
На полкило продукта понадобится:
- чайная ложка перца;
- столовая ложка прованских трав;
- цельная головка чеснок;
- две столовых ложки поваренной соли;
- 5 штук лаврового листа;
- чайная ложка кориандра;
- чайная ложка перца чили;
- несколько бутонов гвоздики;
- красное сухое вино.
Всё измельчить в блендере, смешать, посыпать кусок мяса, который потом заливается вином так, чтобы над поверхностью ничего не возвышалось.
Это будет что-то типа «мокрого посола». Накрываем емкость крышкой и отправляем на 10 дней в холодильник. Через 5 дней – переворачиваем и перемешиваем содержимое.
Вынимаем мясо, бьём по нему кулинарным молотком или скалкой, выкладываем на марлю, сложенную в два слоя.
Тщательно перевязываем каждый кусок бечевкой.
И развешиваем сушиться. Согласно рекомендациям – при температуре в пределах 20-30 градусов и при влажности ниже 65 процентов. То есть – в обычной квартире. Но не забывая периодически её проветривать. И ждём две недели.
Затем наступает последний этап приготовления Брезаолы – вяленье. Оно должно проходить при температуре в пределах 12-18 градусов и при влажности от 70 до 90 процентов.
Для этого подойдёт полуотапливаемый подвал или, как рекомендуют некоторые граждане – серверная. Только в серверной нужно с влажностью очень аккуратно действовать, чтобы технике не мешать. И в таких условиях домашняя ветчина висит ещё две недели.
И тут наступает решающий момент – снятие марли. Если на мясе будет белая плесень – всё отлично, можно кушать. Или протереть сначала винным уксусом, а только потом уже кушать.
Хуже, если цвет плесени иной – это означает, что полтора месяца ожидания коту под хвост и мясо можно выкидывать.
Если же всё прошло хорошо, но острой нужды в мясе нет – после промывания уксусом, смазываем его оливковым маслом и оставляем в подвешенном состоянии где-то в сухом и тёмном помещении. Кладовке, например.
Как видите, рецепт сложный, ещё и стопроцентной гарантии не даёт. Но если всё сделать правильно, то получится ветчина из говядины, весьма вкусная и способная храниться долго, невзирая на влажность и температуру.
