Высушивание продуктов — один из древнейших методов их консервации. В домашних условиях можно высушить рыбу, а также любое мясо: птицу, говядину и свинину. Готовка такого мясного деликатеса является длительным и сложным процессом, но это того стоит. В результате получается не только очень вкусное, но и ароматное высушенное мясо. Кроме того, такое мясо не содержит консервантов и хорошо сохраняется.
Приготовление рассола со специями
Для приготовления высушенного мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится так: на 1 литр воды необходимо взять 4-4,5 полные столовых ложки соли. Солевой раствор должен быть насыщенным, так как сок, выделяемый из мяса, уменьшает его концентрацию во время маринования. Кроме того, в рассоле должно быть достаточное количество жидкости, чтобы мясо свободно находилось в нем. В кастрюлю наливаем воду и добавляем соль, хорошо перемешиваем до полного растворения соли. Затем добавляем лавровый лист, душистый горошек и гвоздику. Кастрюлю ставим на огонь и даем воде закипеть. Через 3-5 минут после закипания убираем емкость со рассолом в сторону и даем остыть до комнатной температуры. После этого удаляем все приправы и выбрасываем их.
Готовим мясо
Промываем свинину под теплой проточной водой. Затем удаляем жир и пленку с помощью кухонного ножа. Желательно, чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его проще будет заворачивать в марлю и сушить. Если мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.
Приготовление смеси специй
Лавровый лист разламываем на несколько небольших кусочков и перекладываем в ступку. Добавляем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все растираем до состояния однородной крошки. Затем пересыпаем специи в отдельную миску и добавляем соль и красный молотый перец. Все специи нужно брать по вкусу, но обязательно должен присутствовать красный молотый перец, так как он является консервантом для мяса. Хорошо перемешиваем все специи до однородного состояния.
Готовим высушенное мясо
Свинину помещаем в кастрюлю с остывшим рассолом и закрываем емкость крышкой. Ставим кастрюлю в холодильник на 1-3 дня. В это время переворачиваем мясо в рассоле 1-2 раза в день. Жидкость должна полностью покрывать мясо, чтобы оно было плавающим. Чем больше рассола, тем лучше для свинины, так как мясо не всасывает в себя лишнюю соль, но хорошо просаливается. Время маринования мяса зависит от его размера и желаемой степени соления. После этого достаем мясо из рассола, оттираем остатки воды и выкладываем на разделочную доску. Оставляем мясо на 1 час, чтобы из него стекла оставшаяся жидкость.
Затем натираем свинину смесью специй со всех сторон.
Выкладываем мясо на марлевую ткань и заворачиваем. Затем переносим марлю с мясом в миску, накрываем ее крышкой и ставим на неделю в холодильник на среднюю или нижнюю полку. После этого достаем мясо из марли и снова обваливаем в свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в марлю и подвешиваем на 1-2 недели в хорошо проветриваемом месте.
Нюансы
- Для приготовления высушенного мяса лучше использовать свежий немаринованный ингредиент. Высушенное мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки, но самый вкусный деликатес получается из свинины. Обычно для высушивания используется шея или вырезка.
- Можно добавить молотый имбирь к сухим специям. Это улучшит вкус высушенного мяса.
- В летнее время можно вынести мясо на балкон на солнечную сторону, подвесив его на веревку. Зимой мясо можно сушить возле батареи или плиты. Однако лучше всего готовить высушенное мясо в холодное время года, когда воздух в квартире сухой.
