Многие антропологи полагают, что важнейшим фактором развития человека был переход из полностью вегетарианской диеты на всеядность. С момента, как в рационе появилось мясо, человек стало нужно меньше времени уделять поиску и пережевыванию растительной пищи. Но у мяса было два серьёзных недостатка — его надо было ещё от кого-то оторвать — это раз. А два — его нужно было ещё как-то сохранять.
Простейший способ хранения — сушка. Куски мяса просто вывешивались на открытом пространстве и сушились. Эффективность это, сами понимаете, была не слишком высокой. Так что процесс пришлось совершенствовать. Интересный способ придумали древние кочевники с территории, которую сейчас населяют народы Кавказ и средней Азию. В результате некоторых несложных процессов получалось мясо, которое 1) долго хранилось 2) не портилось от жары и микробов 3) было реально вкусным. Называется такое мясо — бастурма.
Собственно, бастурма недалеко ушла от обычного вяленого мяса. Всё дело в деталях. Итак.
В качестве исходного материала лучше всего подойдёт вырезка. То есть мясо должно быть не жирным, очищенным от плёнок, сухожилий и прочей ерунды. Цельный кусок сочных мышц (килограмма 2). Из этого можно было бы великолепный стейк сделать, но увы, долго он бы не сохранился. Так что придётся брать этот роскошный кусок, нарезать на порционные части (грамм по 300-400) и помещать в соль дней на 5. В процессе не забываем периодически его переворачивать. Зачем это надо? А чтобы соль вытянула максимум жидкости и частично пропитала куски.
Что касается мяса для бастурмы, то лучше всего брать именно говядину. Баранина слишком жирная, поэтому нормально не высохнет, конина слишком жилистая. Курятина ещё сгодится, но она получится излишне суховатой. Так что говяжья вырезка — идеальный вариант.
Далее берём просоленные куски, промываем водой и оставляем его вымачиваться, регулярно меняя воду. Полагаю, вы спросите — зачем было его солить, если всё равно соль оттуда будет вымываться? Всё просто — осмотическое разрушение мышечных волокон. Если говорить простым языком — сначала соль идёт внутрь клеток, повреждая их, а потом вода выводит соль обратно, снова нанося повреждения. То есть мясо получается уже частично «обработанным» с целью более эффективного переваривания. Да и в таком состоянии оно намного эффективнее пропитывается тем, чем мы потом его будем обмазывать.
Вымоченное мясо помещаем под пресс и оставляем дня на 4 в прохладном месте. Это нужно чтобы максимально сильно деформировать уже повреждённые мышечные волокна и выдавать из заготовки для бастурмы оставшуюся воду. Ну и придать ей более компактную форму. После этого вытаскиваем мясо из-под гнёта и подвешиваем его на просушку на несколько дней в сухом и хорошо проветриваемом помещении.
А дальше самый важный этап процесса приготовления бастурмы — приготовление пряной смеси. Нам понадобятся следующие компоненты: чаман (пажитник голубой), паприка, перец чили, молотый чеснок, тмин, кориандр ну и дальше по желанию. Обязательно должен быть чаман — именно он составляет основу смеси. Его нам нужно будет где-то пол-стакана (грамм 50). Разбавляем его полутора стаканами воды (грамм 150). Получается густая тестообразная смесь, в которую добавляем все остальные специи (тут пропорции по вашему желанию), после чего помещаем на сутки в прохладное место — пусть настоится.
Равномерно обмазываем мясо со всех сторон полученной смесью (толщина слоя — миллиметра 2-3) и подвешиваем сушиться в проветриваемом и сухом помещении. Ждём от недели до двух, снимаем, кушаем. Бастурма вполне может храниться несколько месяцев даже при плюсовых температурах. Но только в неповреждённом виде — обмазочная смесь играет роль капсулы, защищающей мясо от воздействия микроорганизмов и грибков. Кроме того, специи прекрасно проникают в толщу мяса (ещё одна причина, зачем мы его плющили), так что вкус у этой штуки получается нежный, пряный и слегка солоноватый.
