Множество антропологов считают, что ключевым фактором в развитии человека был переход от полностью вегетарианской диеты к питанию всеядных. Когда мясо появилось в рационе, это позволило людям экономить время, которое раньше уходило на поиск и переваривание растительной пищи. Однако у мяса было два основных недостатка — его нужно было отрывать от животного и как-то сохранять.
Простейший способ сохранения — сушка. Куски мяса просто вешались и сушились на открытом воздухе. Такой способ не был особо эффективным. Поэтому этот процесс пришлось усовершенствовать. Древние кочевники, жившие на территории современного Кавказа и Средней Азии, придумали интересный метод. В результате некоторых простых процессов получалось мясо, которое 1) долго сохранялось 2) не портилось от жары и микробов 3) было по-настоящему вкусным. Это мясо называется — бастурма.
На самом деле, бастурма очень близка к обычному вяленому мясу. Все дело в деталях. Вот их список:
1. Возьмите вырезку. Мясо должно быть не жирным, без пленок, сухожилий и других ненужных элементов. Идеальный кусок должен быть около двух килограммов. Из него можно было бы приготовить отличный стейк, но он быстро испортился бы. Поэтому вам придется нарезать его на порционные части (от 300 до 400 граммов) и замочить их в соли на пять дней. В процессе выбрасывайте воду и время от времени переворачивайте куски. Зачем это делать? Для того, чтобы соль вытянула максимум влаги и частично пропитала куски мяса.
2. Как для бастурмы, лучше всего использовать говядину. Баранина слишком жирная, поэтому не будет хорошо высыхать, конина — слишком жилистая. Куриное мясо тоже подойдет, но оно получится слишком сухим. Итак, говяжья вырезка — идеальный вариант.
3. Затем промойте просоленные куски мяса под проточной водой и замочите их, регулярно меняя воду. Вы, наверное, спросите — зачем солить, если соль потом вымоется? Очень просто — это осмотическое разрушение мышечных волокон. Другими словами, соль проникает внутрь клеток, повреждая их, а затем вода выводит соль назад, нанося повреждения еще раз. Таким образом, мясо уже частично «обработано» для более эффективного переваривания. Кроме того, в таком состоянии оно лучше пропитывается пряностями, которыми мы затем его намажем.
4. Поместите вымоченное мясо под пресс и оставьте на 4 дня в прохладном месте. Это необходимо для того, чтобы максимально деформировать уже поврежденные мышечные волокна и удалить все оставшуюся жидкость из заготовки для бастурмы. Также это придаст ей более плотную форму. Затем достаньте мясо из-под пресса и повесьте его на просушку в течение нескольких дней в сухом и хорошо проветриваемом помещении.
5. Далее самый важный этап приготовления бастурмы — приготовление пряной смеси. Вам понадобятся следующие специи: чаман (пажитник голубой), паприка, перец чили, молотый чеснок, тмин, кориандр и другие по вашему вкусу. Обязательным компонентом является чаман — он является основой смеси. Вам нужно будет взять примерно половину стакана чамана (приближенно 50 грамм) и растворить его в полутора стаканах воды (приближенно 150 грамм). В итоге вы получите густую тестообразную смесь. Добавьте в нее все остальные специи по вашему вкусу, затем оставьте ее на сутки в прохладном месте — пусть настоится.
6. Равномерно намажьте мясо со всех сторон полученной смесью (толщина слоя примерно 2-3 миллиметра) и повесьте его для сушки в хорошо проветриваемом и сухом помещении. Ждите от недели до двух, затем можете снять и кушать. Бастурма легко продержится несколько месяцев даже при плюсовых температурах. Однако она должна быть не поврежденной — обмазочная смесь выполняет роль защитной капсулы, предотвращающей попадание микроорганизмов и грибков. К тому же, пряности хорошо проникают внутрь мяса (еще одна причина, почему мы его давили), поэтому в итоге получается нежный, пряный и слегка соленый вкус!
