Мясо — неотъемлемая часть любого здорового рациона питания. Все эти новомодные диеты — лишь излишество денег, времени и пустоты в голове. Если не употреблять мясо, то не протянуть долго, особенно при больших физических и эмоциональных нагрузках. Именно это нас ожидает во время БП.
Однако возникает другой вопрос — как сохранить свежее мясо как можно дольше? Есть множество способов, о некоторых из которых мы уже подробно рассказывали. Но сегодня мы остановимся на простом и популярном способе, который люди используют уже не первое столетие. Речь идет о приготовлении вяленого мяса.
Принцип приготовления вяленого мяса довольно прост — его нужно хорошо посолить, обработать специями и повесить на воздухе в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Поэтому здесь важны подробности — сколько солить, чем обрабатывать, как и где вешать. Именно от этого зависит, получите ли вы вкусное вяленое мясо или испортите продукт. Итак.
Рецепт приготовления вяленого мяса
Есть два основных способа засолки мяса — сухой и мокрый. Мы расскажем о каждом из них со всеми подробностями. Но об этом чуть позже. Во втором случае, в отличие от первого, используется не соль, а рассол. Некоторые считают, что жидкость лучше проникает через волокна мяса и пропитывает всю толщу куска. Возможно, это так, однако вкус вяленого мяса в обоих случаях не отличается.
Начнем с сухого способа. Во-первых, выберем мясо. Нужно учесть, что разные виды мяса вялятся разное время. Например, свинина, которая может быть заражена какой-нибудь гадостью, должна солиться дольше других видов. Что касается курицы, то с ней проблем нет — куриные грудки сочные и мягкие, поэтому даже в вяленом виде они не станут жесткими, в отличие от говядины.
Теперь возьмем мясо. Хорошо его промоем, очистим от пленок, жил и жира, обсушим полотенцем и разрежем на куски. Но не слишком мелкими (хотя это тоже вариант, плюс соление пройдет быстрее), а крупными кусками толщиной не более 5 см. Если толще, то середина куска может остаться непропитанной солью, поэтому лучше не рисковать.
Теперь соль. В отдельную емкость насыпаем смесь соли и перца. Сколько перца? На ваш вкус. Сколько соли? В среднем — 200 грамм. Она должна равномерно покрыть дно емкости слоем, толщиной до полсантиметра. Не бойтесь насыпать больше — в процессе засолки ее нужно будет менять, так как соль будет впитывать сок из мяса.
Кладем куски мяса в емкость с солью и сверху засыпаем еще солью — мясо должно быть полностью покрыто. Закрываем емкость крышкой и ставим в холодильник или в другое прохладное место. Ждем. Если говядина или курица — один день достаточно. Если свинина — дождитесь три дня. Периодически проверяем, если выделяется слишком много сока — сливаем его, меняем соль и снова закрываем. Если у вас есть опасения, что вяленое мясо будет слишком соленым — перед вторым этапом засолки поместите его в кипящую воду на сутки — вода заберет часть соли. Вынимаем куски, смываем с них соль и обсушиваем бумажными салфетками.
Мясо посолилось, теперь мы приступаем к пряностям. Какие использовать? А какие вам нравятся. Мы рекомендуем красный перец (и побольше — не только ради остроты, но и борьбы с микробами). Пропорции — 2 чайные ложки на 1 кг мяса. Также добавляем чеснок (для тех же целей), прованские травы, паприку, базилик (для вкуса). Но с последними можно экспериментировать. Щедро натираем мясо смесью специй.
Заворачиваем будущее вяленое мясо в марлю или любую другую «дышащую» ткань (даже нестерильную бинт подойдет) и перевязываем. Этот сверток кладем в холодильник или подвешиваем в прохладном месте с хорошей вентиляцией. Это важный момент. Есть существенная разница между сушеным мясом (высокие температуры, свежий воздух) и вяленым мясом. Во втором случае оно будет немного сочнее и насыщеннее вкусом, но для этого нужны прохладные условия. Если температура на улице достаточно низкая (многие считают, что октябрь — уже время), то повесьте мясо на балкон. Если нет — только холодильник. Да, в нем не будет достаточной вентиляции, но это не так страшно.
Еще один важный момент — если вяленое мясо не висит, а лежит, то его нужно периодически переворачивать (несколько раз в день). Далее остается только ждать. Если говядина или курица — 2 недели. Если свинина — лучше держать не менее трех недель. Вот и все — вяленое мясо готово. В прохладных условиях оно может долго храниться. При комнатной температуре — до месяца.
Что касается мокрого способа, то разница есть только на первом этапе. Нужно приготовить рассол. Пропорции — 200 грамм соли на 2 литра воды. Доводим воду до кипения, остужаем до 60 градусов и добавляем соль ложкой. Перемешиваем и ждем пока соль растворится. Если в рассоле плавает сырое яйцо, значит рассол готов. Затем кладем куски мяса в рассол и ставим в холодильник на сутки. После этого вынимаем куски, кладем их на наклонную доску и накрываем гнетом на два часа. Это нужно, чтобы выдавить излишки рассола и немного спрессовать волокна мяса. После этого следуем так же, как при сухом способе.
Видите, процесс приготовления достаточно простой. Но дождаться готовности мяса — непросто (три недели — это долго). Зато вы получите вкусный долгосрочный продукт. Однако есть один недостаток — вяленое мясо может быть соленым и вызывать жажду. Так что если у вас ограниченный доступ к питьевой воде, то лучше воздержаться от этого способа хранения мяса. Но если вы просто планируете отдохнуть на природе с пивом, то вяленое мясо — отличное решение.
