Свежий воздух, повышенные физические и эмоциональные нагрузки усиливают обменные процессы в организме. Ежедневные затраты энергии туриста в походах и экскурсиях составляют в среднем 3000-5500 килокалорий. Поэтому особое значение во время путешествий имеет правильно организованное питание. Оно имеет свои особенности в отношении норм, ассортимента продуктов, способов их кулинарной обработки. Известно, что ограниченные возможности транспортировки продуктов в условиях походов заставляют выбирать те продукты, которые при малом объеме и весе обладают большей калорийностью. Отправляясь в дальнюю дорогу, туристы берут с собой, как правило, сухари, галеты, крупы, макароны, суповые концентраты, консервы, копчености, сало, сладости, чай, кофе.
Однако важное значение имеет не только энергетическая ценность провианта. Он обязательно должен быть сбалансированным по количеству основных питательных веществ. Вместе с тем традиционный набор продуктов для похода не отличается особым разнообразием. В нем отсутствуют свежие овощи, фрукты. А ведь нашему организму необходимы витамины, минеральные соли, микроэлементы, другие жизненно важные вещества. Их дефицит отрицательно сказывается на деятельности организма.
Расходы витаминов увеличиваются при значительных физических и эмоциональных нагрузках, которые неизбежны в пути. Организму нужны также соли калия, кальция, магния, фосфора, железа, натрий, хлор, сера, а также микроэлементы — марганец, медь, цинк, молибден, серебро, никель, кобальт, йод, фтор и др.
Поскольку основными поставщиками витаминов, органических кислот, минеральных солей и микроэлементов являются продукты растительного происхождения, а запасы свежих овощей и фруктов в условиях путешествий ограничены или вовсе отсутствуют, следует обратить внимание на дикорастущую зелень. Однако туристы, как это ни странно, часто топчут ногами вкусный, сытный, полезный завтрак или обед, используя лишь малую часть "подножного корма", подчас даже отказываются от грибов, боясь отравлений. Иногда походное меню пополняют ягоды, орехи лещины, кедра (сосны сибирской, сосны корейской), плоды лесных яблонь и груш. Вот, пожалуй, и весь перечень природных даров, используемых в близких и дальних странствиях.
Но природа располагает множеством съедобных дикорастущих растений. Они встречаются практически везде — в лесной чаще, на опушке, лужайке, у реки, даже в воде, Годятся в пищу побеги, стебли, листья, бутоны, корневища и семена многих растений — или как основной продукт, или как витаминная и пряная приправа.
— Да разве я какой-нибудь дикарь, чтобы питаться травами и кореньями! — воскликнет иной городской житель.
Такие высказывания, к сожалению, не редкость. Однако нужда, как говорится, научит пироги печь. Следует напомнить, что редиска, огурцы, картофель, помидоры, петрушка и много других выращиваемых сегодня огородных растений раньше считались несъедобными, сорными видами и были введены в культуру лишь после того, как люди открыли их полезные свойства. В настоящее время мы в основном полагаемся лишь на овощи с грядок. Круг съедобных растений заметно сузился, и далеко не полностью используются возможности природы. Нам мешают незнание, инертность, предубеждение. А ведь дикорастущие травы и коренья нередко даже превосходят по содержанию полезных веществ культурные растения. "Силы в овощи велики", — записано в памятнике древнерусской литературы "Изборнике Святослава". В те времена под овощами понималась всякая зелень, любые продукты растительного происхождения.
Многим дикорастущим растениям присущи приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат. Некоторые из них, помимо ценных пищевых качеств, обладают целым букетом целебных веществ, укрепляют здоровье, придают человеку бодрость. Вот вам и "дикари"!
Старинные рецепты вегетарианских блюд с использованием дикорастущей флоры имеют большую ценность и в наши дни. Во время походов не откажите себе в удовольствии отведать дары природы.
А теперь поближе познакомимся с "овощами", растущими на лесных, луговых и болотных огородах.
Борщевик сибирский
Рис. 77. Уже само название борщевика сибирского говорит о том, что он съедобен.
Встречается не только в Сибири, но и в средней полосе России, на Украине, Кавказе, отдает предпочтение смешанным и лиственным лесам, лугам, берегам рек. Этот двулетник достигает двухметровой высоты. Стебель прямой, толстый, ребристый, как и листья, жестковолосистый, разветвленный. Листья крупные, рассечены на три — семь широкояйцевидных сегментов. Нижние листья — на длинных черешках, верхние — почти сидячие, со вздутыми влагалищами. Цветет в июне — августе. Мелкие желтовато-зеленые цветки составляют зонтички 1-2 см в диаметре, совокупность которых образует крупные соцветия-зонтики, состоящие из 15-30 опушенных лучей.
Уже само название растения свидетельствует о том, что оно имеет непосредственное отношение к питанию. Наиболее вкусными и полезными считаются побеги и листья, собранные до начала цветения. Они богаты аскорбиновой кислотой, сахарами, белками, дубильными веществами, эфирным маслом, каротином. Кроме того, содержат медь, никель, железо, марганец, бор, титан.
Салат из борщевика. 200 г листьев растения отварить в течение 3-5 минут в кипятке, порезать, перемешать с измельченной зеленью крапивы двудомной (100 г), лука победного (50 г). Массу положить на ломтики картофеля, добавить соль и растительное масло.
Суп из борщевика. В воде или бульоне сварить картофель (150 г) и морковь (20 г), положить измельченные листья борщевика (200 г), прокипятить несколько минут. Затем добавить измельченные листья кислицы (30 г) и заправить поджаренным луком.
Борщевик отварной. Отвар побегов борщевика по вкусу напоминает куриный бульон. Хорошо на нем приготовить картофель или кашу. Отваренные листья борщевика измельчают, добавляют репчатый лук, соль, растительное масло и тушат на слабом огне, затем кладут сверху на картофель.
Борщевик жареный. В Поволжье молодые сочные побеги и нераспустившиеся бутоны борщевика ошпаривают кипятком, охлаждают, панируют в муке и поджаривают на масле. Можно поджарить и стебли. Их очищают от кожицы, режут па небольшие кусочки, варят в воде минут десять, охлаждают, панируют в сухарях и жарят на слабом огне.
Засаливание борщевика. Молодые листья и побеги измельчить, посолить из расчета 200 г соли па 1 кг массы, разложить в стеклянные банки, плотно закрыть и хранить в прохладном месте.
Сладости к чаю. Стебли борщевика очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками, варить в сахарном сиропе 15-20 минут, затем подсушить на воздухе.
Гулявник лекарственный
Витаминоносное растение. Растет на полях, сорных местах, у дорог. Стебель растопыренно-ветвистый. Листья струговидно-надрезанные с неравномерно-зубчатыми долями. Цветки мелкие, желтые, крестообразные, собранные в удлиненные безлистные кисти. Плод — конический стручок.
Гулявник не без основания иногда называют дикой горчицей. Его семена содержат вещества, которые придают им запах и вкус горчицы. Однако в их составе имеется ядовитый гликозид. Поэтому семена в пищу не годятся. Используют молодые побеги. Из них готовят салаты, приправы, супы. Отваренные листья этого растения кладут в суп, готовят из них пюре.
Салат из гулявника. Стебли подержать в кипятке 2-3 минуты, измельчить ножом, добавить мелко нарезанные листья черемши, лука репчатого, посолить, перемешать, заправить растительным маслом.
Салат из зелени гулявника. К отварному картофелю добавить зелень гулявника, вареные яйца, зеленый лук, заправить майонезом.
Гусиный лук желтый
Растет среди кустарников, на опушках и полянах. Одним из первых зацветает в наших широколиственных лесах. Подземная часть представляет собой небольшую луковицу, от которой отходит единственный длинный зеленый лист с колпачком на верхушке. Зонтикообразное соцветие составляют три — семь небольших цветков, напоминающих золотые звездочки. У основания соцветия расположены два супротивных листочка: один — длиннее соцветия, другой — короче его. Плод — шаровидная коробочка.
Травку эту любят щипать гуси. Поэтому и называют ее гусиным луком. Все растение содержит чесночные эфирные масла, в состав которых входит сера. Сочные листья гусиного лука люди издавна используют в пищу. Ими заправляют мясные и рыбные бульоны. Мелкие луковички, которые обладают специфическим ароматом и вкусом, едят сырыми с солью, предварительно очистив их от тонкой кожицы. Луковички используют также для приготовления салатов, как приправу к мясным блюдам и супам. Вкуснее станет обыкновенный картофель, если на него сверху положить измельченные листья гусиного лука, посолить и залить майонезом.
Салат с гусиным луком. 200 г крапивы обдать кипятком, мелко нарезать, добавить зелень кислицы обыкновенной (50 г), медуницы лекарственной (100 г), гусиного лука (100 г), перемешать, посолить, заправить сметаной или майонезом.
Паста из гусиного лука. Перемешать листья растения с измельченными вареными яйцами и сыром.
Паста для бутербродов. Мелко нарезанные листья гусиного лука смешать с измельченным голландским сыром, добавить немного горчицы, мясного бульона, все перемешать.
Донник лекарственный
Содержит слизи, эфирные масла, витамин С, каротин, кумарин, белки, жиры, клетчатку. Питательный компонент супов, окрошек, салатов. Порошком из сухих листьев донника лекарственного ароматизируют супы, соусы, салаты.
Окрошка мясная с донником. 40 г вареной говядины, 50 г огурцов, 50 г отварного картофеля, 1 яйцо мелко нарезать, добавить зеленый лук и молодые листья донника (20 г), растертые с солью и горчицей. Окрошку залить квасом и заправить сметаной. Во время похода таких условий не будет, поэтому можно порекомендовать блюдо попроще — суп с донником (на 1 л воды идет 100 г донника, 150 г картофеля, 30 г риса, репчатый лук, жир, специи).
Салат из донника. К доннику добавить зелень чесночницы, корни ослинника, заправить сметаной или растительным маслом.
Дягиль лекарственный
Растет в ольшаниках, на болотах, по берегам рек и ручьев. Уже издали ощущается характерный аромат растения. Стебель высокий, круглый, иногда с красноватыми пятнами, полый. Крупные (до 80 см в длину) листья с большими вздутыми влагалищами дважды-, триждыперистосложные. Листочки крупные, яйцевидные, двух-трехлопастные. Сверху — ярко-зеленые, снизу — с сероватым оттенком. Летом на верхушке стебля и кончиках боковых веток распускаются крупные почти шаровидные соцветия-зонтики с опушенными лучами, без оберток. Цветки мелкие, зеленовато-белые. Плод — приплюснутая двусемянка.
Молодые листья и побеги дягиля используют для приготовления различных салатов. В Финляндии и Карелии молодые побеги отваривают в молоке. Можно срезать и летние стебли травы, очистить их от кожицы, запечь на огне или сварить в подсоленной воде. Использовать как гарнир.
Ароматное корневище дягиля применяется для приготовления варенья, цукатов. Измельченные свежие корневища добавляют в мясо при жарении (за 5-7 минут до готовности); порошком из корневища ароматизируют соусы, салаты.
Живучка ползучая
Это небольшое красивое растеньице назвали так потому, что от основания вертикального цветоносного стебля в разные стороны отходит несколько ползучих побегов, которые затем укореняются и становятся самостоятельными растениями. Встречается на лугах, лесных опушках, склонах балок. Листья, собранные в прикорневую розетку, обратнояйцевидные, стеблевые — супротивные, сидячие. Цветет в мае. Голубые, реже розовые или белые двугубые цветки собраны в ложные мутовки, расположенные в несколько "этажей".
Жители северных районов нашей страны, а также датчане, шведы, норвежцы употребляют в пищу молодые листья и побеги живучки.
Зелень живучки ползучей используют для приготовления салатов с добавлением картофеля, вареного яйца и растительного масла.
Мелко нарезанную траву живучки тушат с луком и подают гарнир.
Высушенные и растертые в порошок стебли добавляют в муку, заправляют им супы и бульоны.
Салат из живучки ползучей. Свежую зелень вымыть, измельчить, добавить мелко нарезанный вареный картофель, вареные яйца,
Зопник клубненосный
Рис. 82. Зопник клубненосный имеет вкусные клубневидные утолщения.
Растет в степях, на лесных опушках, среди кустарников в европейской части СССР, на Кавказе, юге Сибири, в Казахстане и Киргизии. Стебель простой или ветвистый, четырехгранный, фиолетово-пурпурный. Прикорневые и нижние стеблевые листья треугольные, у основания — глубоко-сердцевидные, верхние — сидячие. Цветки лиловые, собраны по 10-16 в мутовчатое соцветие. Соцветия располагаются на стебле над каждой парой супротивно расположенных верхних листьев.
Корни растения снабжены клубневидными утолщениями, что и нашло отражение в видовом названии. Собранные осенью клубеньки являются ценным подспорьем в питании. В Калмыкии их в большом количестве заготавливали впрок. Иногда их сушили и делали муку или крупу. Чабаны на зимовьях готовили из такой крупы вкусную кашу. Зопник входит в состав знаменитого калмыцкого чая. На Кавказе клубни варили, запекали, из муки готовили блины и оладьи.
Суп из клубней зопника. На 1 л воды взять 300 г картофеля, 50 г крупы, 20 г репчатого лука, 100 г тщательно вымытых и разрезанных пополам клубней, Крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель и клубни зопника, в конце варки добавить пассерованный лук.
Пюре из клубней зопника. Клубни отварить в подсоленной воде, измельчить, развести молоком, сверху посыпать укропом или петрушкой.
Запеканка из клубней зопника. Клубни отварить, измельчить, смешать с отваренным рисом, добавить яйцо, соль, сахар по вкусу и запечь на углях.
Зопник жареный. Отварить клубни в подсоленной воде и поджарить их на масле.
Камыш озерный
Это многолетнее травянистое растение из семейства осоковых отличается от своих соседей — тростника и рогоза тем, что камыш стоит в воде всю весну без метелок и початков в виде тонкого круглого прутика, тогда как тростник имеет метелку цветков на конце стебля, а рогоз — соцветие-початок. Листья у камыша полностью отсутствуют. В июне на верхушке стебля появляется небольшое бурое соцветие.
Прикорневая часть стебля всегда находится под водой и не имеет зеленого пигмента — хлорофилла. Весной она сладкая на вкус и съедобная как в сыром виде, так и в различных супах.
Из сочных нежных прикорневых частей камыша можно сварить пюре или запечь их для гарнира.
Особо ценятся корневища. Они содержат много крахмала (почти 50 процентов), сахара. Там, где растет камыш, заблудившемуся путнику не грозит голод. Извлеченные из воды осенью или весной корневища пекут в золе или на углях, снимают кожицу, солят и едят.
Из молодых корневищ растения можно приготовить пюре для гарнира к мясным блюдам (например, к традиционной походной тушенке).
Если вы наловили рыбы, в уху положите отваренные корневища камыша — они придадут ей своеобразный вкус и аромат.
Клевер луговой
Его зеленая масса содержит целый букет полезных веществ: жиры, свободные аминокислоты, эфирные масла, дубильные вещества, смолы, тиамин, рибофлавин, каротин, витамин С, соединения кальция и фосфора. Свежие листья клевера используют для приготовления щей (в сочетании с щавелем, картофелем и репчатым луком). Сухие растертые листья идут для приготовления соусов.
Витаминный салат. 100 г зелени клевера, а также нераспустившихся бутонов, 100 г зелени крапивы двудомной, 50 г лука победного, 50 г кислицы обыкновенной измельчить, перемешать, посолить и заправить сметаной или растительным маслом.
Козлобородник сомнительный
Встречается на сухих лугах, опушках, среди зарослей кустарников. Очень похож на козлобородник луговой, однако имеет характерные отличительные особенности. В частности, цветоносы у него удлиненные, вздутые, полые внутри. Большие одиночные соцветия-корзинки расположены на верхушке стебля и боковых веточек. Цветет с мая по август.
Корни растения, содержащие значительное количество крахмала, инулина и белков, не уступают по пищевой ценности признанным овощам. Осенью и весной выкапывают корни молодых растений, очищают от кожицы, отваривают в соленой воде. Готовят из них винегреты, салаты.
Как и одуванчик, козлобородник сомнительный имеет млечный сок, очень горький на вкус. Тем не менее в экстремальных ситуациях можно использовать в пищу его молодые побеги, листья, бутоны. Чтобы уменьшить горечь травы, ее вымачивают в подсоленной холодной воде, а затем отваривают.
Стебли козлобородника кладут в щи, супы. Порошок из высушенных листьев — хорошая заправка для первых блюд. Гурманы предпочитают отваренные корни козлобородника, запеченные в сухарях на сливочном масле.
Суп из корней козлобородника. На 1 л воды берут 100 г корней козлобородника, 150 г картофеля, морковь, лук, жир, специи. Картофель и корни сварить до готовности, воду слить, добавить кипяток, положить поджаренные лук и морковь, довести до кипения и заправить специями.
Салат из козлобородника. Стебли и листья подержать 2- 3 минуты в кипятке, снять кожицу со стеблей, зелень порезать. Можно добавить зелень крапивы, гусиного лука, кислицы.
Крапива двудомная
Рис. 86. Крапива двудомная обладает многими полезными свойствами — она используется как пищевое, лекарственное и фитонцидное растение
Наверное, не требуется особо представлять это растение. Каждый, кто хоть однажды прикоснулся к его стеблям и листьям со жгучими волосками, надолго запомнит его "укусы". Растет крапива двудомная в тенистых влажных лесах, особенно в черноольшанниках, на вырубках, гарях, в оврагах, среди кустарников, по берегам водоемов, вблизи жилья. Стебли тонкие, стройные, четырехгранные, густо покрыты жгучими волосками, как и яйцевидно — широколанцетные листья. Волоски содержат много кремния, поэтому при малейшем прикосновении к коже легко проникают в нее и отламываются. Ранка начинает болеть и зудеть. Зелень содержит большое количество зеленого пигмента — хлорофилла, витамин С, тиамин, рибофлавин и пантотеновую кислоту, соли железа, кальция, каротиноиды, дубильные вещества, муравьиную и кремниевую кислоты.
"Жгучая крапива родится, да во щах уварится", — говорит русская пословица. Можно многое приготовить из этого растения. И прежде всего зеленые щи из листьев. Готовят из крапивы омлеты (листья заливают смесью яиц и молока и запекают), начинки для пирогов (вместе с яйцом и рисом), пюре, пельмени. Кроме того, ее маринуют, солят, сушат. Чтобы не получить ожогов, крапиву собирают в рукавицах,
Щи из крапивы. Верхушки молодых стеблей залить кипятком и варить 10 минут, затем измельчить и тушить с жиром. Нарезанные лук, морковь, корень петрушки слегка поджарить. Отдельно сварить картофель (до полуготовности). В мясной бульон опустить крапиву, овощи, картофель и варить до готовности. Перед тем как снять щи с огня, положить щавель, лавровый лист, соль, перец. При употреблении желательно добавить нарезанные вареные яйца и сметану.
Конечно же в походе не будет условий, чтобы приготовить щи по такому рецепту, поэтому можно упростить его, обойтись без мясного бульона, яиц, сметаны. Вместо щавеля используют листья кислицы обыкновенной, которые собирают в лесу.
Салат из крапивы. Листья мелко нарезать и потолочь вместо с шинкованным луком, посолить, добавить листья кислицы и подсолнечное масло. На 200 г крапивы берут 50 г лука, 100 г кислицы.
А вот другой способ приготовления салата. Промытые листья крапивы кипятить 5 минут, измельчить, добавить вареное яйцо и соль по вкусу.
Биточки из крапивы. Свежие побеги и листья отварить в течение 3 минут, измельчить, перемешать с отдельно сваренной пшенной кашей, сформировать биточки и запечь их. На 200 г крапивы нужно взять 300 г каши и 40 г жира.
Крапива жгучая
Встречается в лесах, садах, огородах, на мусорных местах. Растение имеет меньшие, чем крапива двудомная, размеры, овальные или яйцевидные пильчатые листья, соцветия (не длиннее черешков листьев) содержат как тычиночные, так и пестичные цветки. Используется крапива жгучая аналогично крапиве двудомной.
Медуница лекарственная
Рис. 88. Медуница лекарственная — настоящий лесной овощ.
Растет в широколиственных и смешанных лесах, на опушках, среди кустарников. Листья шершавые, яйцевидные, заостренные, покрытые многочисленными серебристыми волосками. Корневище бурое, толстое. Плод — черный блестящий четырехорешек, созревает в июле. Среди первых весенних цветов медуница выделяется своим пестрым нарядом. На мохнатом стебельке одновременно можно увидеть и лиловые, и фиолетовые, и синие венчики. Звенят вокруг пчелы, собирают сладкую дань. Недаром назвали траву медуницей.
Издавна в народе большой популярностью пользуются молодые побеги этого растения. Зеленые части травы содержат дубильные и слизистые вещества, каротин, различные соли, микроэлементы. Используют медуницу для приготовления салатов, супов, как начинку для пирогов, пельменей, готовят фрикадельки из медуницы и мясного фарша.
Траву сушат (при этом хорошо сохраняется витамин С), солят, маринуют. Зимой ароматную и полезную приправу добавляют в супы, салаты, вторые блюда.
Салат из медуницы с луком. 3 части травы медуницы и 1 часть лука промыть, измельчить, посолить и перемешать. Сверху положить ломтики вареного яйца, заправить майонезом. Вместо лука можно добавить хрен, тертую редьку.
Суп из медуницы. На 2 л воды взять 300 г медуницы, 200 г картофеля, 60 г репчатого лука, 300 г свиной или говяжьей тушенки. Кар тофель сварить до готовности, добавить измельченную медуницу, пас серованный лук, тушеное мясо, соль и перец по вкусу и довести до кипения.
Орляк обыкновенный
Рис. 89. Молодые побеги орляка обыкновенного имеют отличные вкусовые качества.
Наблюдательные крестьяне приметили не только способность орляка угадывать погоду. Известен он и как отменное съедобное растение. Особой популярностью этот папоротник пользуется на Дальнем Востоке, где его солят, маринуют или сушат на зиму. Используют молодые, еще не развернувшиеся, имеющие вид спирали побеги.
Светлые стерженьки очищают от примесей и отваривают. Затем несколько раз промывают в воде — для удаления дубильных веществ и горечи. После такой несложной процедуры побеги готовы для приготовления. Промытые молодые листья используются для супов, салатов и соусов.
Из орляка можно получить крахмал. Для этого сырые корневища измельчают и промывают водой. На дне посуды собирается бело-розовый порошок. Раньше в неурожайные годы корневища папоротника очищали от кожицы, вымачивали в воде, сушили, затем мололи. Полученную таким путем муку добавляли к ржаной и выпекали хлеб.
Орляк жареный. Очищенные, отваренные и промытые побеги посыпать панировочными сухарями и обжарить на сливочном масле По вкусу блюдо напоминает жареные грибы.
Салат из орляка. Измельчить очищенные, отваренные и промытые побеги, добавить репчатый лук, заправить растительным маслом.
Ослинник двулетний
Был завезен в Европу как декоративное растение. У себя на родине, в Северной Америке, считался изысканным лакомством индейцев. Осенью или весной они выкапывали его похожие на редьку корневища, запекали их на костре, отваривали или ели сырыми.
Ослинник — двулетник. На первом году жизни из семени вырастает растение с розеткой прикорневых листьев, они зимуют зелеными под снегом. На втором году жизни из розетки образуется побег с цветками и семенами. После этого растение умирает. Корневище выкапывают осенью на первом году жизни или весной на втором. Из зеленых листьев, собранных ранней весной, готовят витаминные супы, отваренные корневища используют в салатах.
Каша из ослинника. Корневища вымыть, очистить от кожуры, разрезать на небольшие куски и варить до готовности. Затем растолочь, добавить молоко, соль и сахар.
Салат из ослинника. Отваренные корневища измельчить, добавить репчатый лук, зелень крапивы, чесночницы, луковички гусиного лука, заправить сметаной или растительным маслом.
Первоцвет настоящий (первоцвет весенний)
Рис. 91. Первоцвет настоящий — своеобразная копилка аскорбиновой кислоты и других витаминов.
Небольшое светло-зеленое растение с розеткой прикорневых листьев и безлистным цветоносным побегом, на верхушке которого распускаются красивые желтые колокольчатые цветки. Листья яйцевидные или яйцевидно-продолговатые, морщинистые, суженные в крыловидный черешок, коротко опушенные, по краям слегка городчатые. Цветет в мае — июне. Плоды — многосемянные коробочки, созревающие в июле.
Молодые листья этой травы содержат большое количество витамина С. Достаточно съесть их несколько штук, чтобы удовлетворить суточную потребность взрослого человека в аскорбиновой кислоте. Поэтому первоцвет очень полезен весной, когда организм ощущает дефицит витаминов. Кроме того, растение содержит сапонины, примуловую кислоту, флавониды, эфирное масло, каротин, токоферолы. Благодаря им растение находит широкое применение в русской народной медицине и научной медицине некоторых стран Европы. Его листья, обладающие пряным запахом и сладковатым вкусом, используются для приготовления различных блюд. Не случайно в Англии и Голландии первоцвет поставлен в один ряд с ранневесенними культурными растениями и выращивается на специальных грядках.
Сочные листья первоцвета кладут в супы, украшают ими заливную рыбу. Можно приготовить вкусный кисель. Высушенными листьями ароматизируют супы, соусы, вторые блюда, компоты.
Необходимо помнить, что в целях охраны природы сбор первоцвета весеннего в Московской области и в окрестностях некоторых городов запрещен.
Салат из первоцвета. Листья растения измельчить, добавить зеленый лук, посолить, заправить сметаной или растительным маслом,
Омлет из первоцвета. Измельченные листья растения потушить с жиром, залить смесью яиц с молоком и запечь.
Рдест плавающий
Рис. 92. Корневища рдеста плавающего вкусны и питательны.
Обитает в стоячих водоемах и заводях. На поверхности воды плавают широкие овальные листья рдеста на длинных черешках, а в воде от тонкого стебля, который укореняется на дне водоема, отходят ланцетные прозрачные листья. Цветет почти все лето. Мелкие зеленовато-желтые цветки образуют цилиндрическое соцветие. После опыления цветки уходят под воду, где образуются плоды. Корневища имеют клубнеобразные утолщения, богатые белками, жирами, безазотистыми экстрактивными веществами.
Издавна в Сибири и на Дальнем Востоке корневища рдеста употребляли в пищу: ели сырыми, пекли в пепле, на углях. В сыром виде корневища напоминают земляной орех (арахис), а запеченные сходны по вкусу с жареными съедобными каштанами. Клубни рдеста отваривают и подают как гарнир, кладут в супы.
Суп из рдеста. Приготовить суп из мясной тушенки, добавить зелень черемши, корневища рдеста, специи.
Рогоз широколистный
Обитает на водоемах. Его сочные нежные побеги, особенно их основания, сладковаты на вкус, богаты крахмалом и слизью. Из рогоза можно сварить суп, приготовить пюре, салат.
Сныть обыкновенная
Рис. 93. Сныть обыкновенная и сегодня считается изысканным блюдом.
Снытка, или сныть, считалась изысканным народным лакомством. В своем толковом словаре В. И. Даль предполагал, что название этого растения происходит от слов "снедь", "снидь", трансформированных затем (не без помощи ботаников-иностранцев) в "снить", а уж потом в "сныть".
Заросли сныти встречаются преимущественно в старых лиственных лесах, парках, садах. Ее стебли во время цветения достигают метровой высоты. Растение можно узнать по форме листьев: они расположены на длинных черешках, в очертании широкотреугольные, дваждытройчатые, с продолговато-яйцевидными, остропильчатыми, снизу опушенными долями, которых бывает шесть — девять. Цветки белые, очень мелкие, Собраны в соцветия-зонтики. Верхушечный зонтик состоит из 20-25 очень коротких лучей, боковые зонтики более мелкие, обычно бесплодные. Не спутайте сныть с собачьей петрушкой и другими ядовитыми растениями. Она хорошо отличается от них опушенными и более широкими листочками. Листья и молодые (до цветения) стебли сныти могут служить поставщиком витаминной зелени. Они имеют приятный вкус и очень полезны, так как содержат витамин С, эфирное масло, сахара, железо, медь, марганец, титан.
Сныть одинаково хороша в салатах, супах, приправах. Свежая зелень сныти весной заменяет капусту для приготовления борща и щей.
Кроме того, из сныти готовят пасту (перемешивая отваренную зелень этого растения с сыром), а также пюре из смеси сныти и зеленого лука. Порошком из сушеных листьев и молодых побегов заправляют супы и соусы. На Кавказе черешки сныти солят, маринуют, а затем используют для приготовления первых блюд. В средней полосе европейской части СССР листья ее заквашивали на зиму, как капусту.
Тушеная сныть с картофелем. Для приготовления этого весьма своеобразного кушанья свежие листья сныти мелко нарезать, посолить и тушить. Затем смешать с таким же количеством тушеного картофеля, добавить 2 столовые ложки сметаны, тушить еще 15 минут, заправить томатным соусом.
Салат из сныти. Свежие листья измельчить, добавить мелко нарезанный лук, соль, растительное масло.
Черемша (лук победный)
Рис. 95. Черемша (лук победный) в походных условиях заменит чеснок и другие приправы.
Растет в европейской части страны, на Урале, в Сибири, на Кавказе и Дальнем Востоке. Встречается на заливных лугах, в смешанных и пихтовых лесах. Это многолетняя трава из семейства лилейных. Луковица у неё цилиндрическая или цилиндрически-коническая, с бурой сетчатой оболочкой. От луковицы отходят два-три широколанцетовидных зеленых листка. Цветки с беловато-зеленым околоцветником собраны в шаровидное соцветие.
Собирают листья и цветочные стрелки черемши до распускания цветков. По вкусу она очень напоминает чеснок, однако не имеет его привкуса. Чесночный запах у черемши гораздо более сильный, чем у чесночницы. Черемша богата витамином С (в среднем 100 мг%), фитонцидами, эфирными маслами, белками, углеводами, органическими кислотами, каротином, витаминами группы В, микроэлементами.
В походе можно есть черемшу с хлебом и солью, готовить из нее различные салаты, добавлять к мясным блюдам. Если вы жарите рыбу или тушите дичь, непременно добавьте мелко нарезанные листья этого растения. Осенью, когда листья пожухнут, можно выкопать луковицы черемши. Их едят свежими или готовят из них гарниры, добавляют в суп и во вторые блюда для ароматизации.
Суп с черемшой. Очищенный картофель (200 г) сварить в 1 л воды до полуготовности, добавить поджаренные лук и морковь, за 5 минут до окончания варки положить мясные консервы (200 г) и черемшу (50 г). Особый вкус и аромат приобретает суп из концентратов с добавлением черемши (200 г на каждый литр воды).
Гарнир из черемши. Черемшу промыть, варить в кипящей воде 5 минут, отцедить, обдать холодной водой, заправить растительным маслом.
Чесночница черешковая
Невысокое стройное ярко-зеленое растение с мелкими белыми крестообразными цветами. Растет в широколиственных и смешанных лесах европейской части СССР и на Кавказе. Листья цельные; прикорневые — на длинных черешках, почковидные; средние — яйцевидно-сердцевидные; верхние — яйцевидно-треугольные, с короткими черешками, острозубчатые. Небольшие цветки собраны в верхушечное соцветие. Плод — голый, почти четырехгранный стручок. Все растение пахнет чесноком, что и послужило основанием для его родового названия.
Благодаря приятному и сильному аромату, а также оригинальному вкусу чесночница популярна у многих любителей витаминных блюд. Ее употребляют как заменитель чеснока для салатов и приправ. Тушеное растение — отличная добавка к мясным блюдам. Особый вкус и запах будет иметь жаркое, если за несколько минут до снятия с огня в него добавить мелко нарезанную чесночницу. На Кавказе молодые листья этого растения используют как заменитель горчицы. Раньше толченые семена чесночницы применялись в качестве горчичников.
Салат из чесночницы. Молодые побеги и листья измельчить, добавить зеленый лук, яйцо, соль и заправить сметаной. Можно использовать растительное масло, исключив яйцо. Оригинальным и очень полезным будет салат, приготовленный из зелени сныти (3 части), первоцвета (1 часть) и чесночницы (2 части). Все компоненты измельчить, посолить и заправить подсолнечным маслом.
Чистяк весенний
Это растение в народе называли "манной небесной". В голодные годы крестьяне собирали целые мешки клубеньков чистяка после разлива рек и ручьев (их вымывала из почвы вода), высушивали, измельчали или размалывали и использовали вместо крупы и муки. На Украине многие хозяйки издавна собирали сочные молодые листья этой травы, растущей по берегам водоемов, на лугах и опушках, и готовили с ними борщ. Собирать листья надо до начала цветения. В момент цветения и после него в зеленых частях растения появляются ядовитые вещества.
Питательные клубни чистяка используют при варке супов и борщей. Их также солят впрок и маринуют. Высушенные листья растирают в порошок, добавляют в супы, соусы и подливки.
Борщ из чистяка. Сварить борщ со свеклой и картофелем с добавлением свекольного кваса. Затем положить поджаренный на свином сале лук, растертый с частью отварного картофеля, и измельченные листья чистяка, доведя все до кипения. Перед употреблением заправить измельченными вареными яйцами и сметаной.
Суп из чистяка. На 1 л воды взять 150 г зелени растения, 200 г картофеля, 50 г крупы (гречневой, овсяной, пшеничной). К разваренной крупе добавить картофель, варить до готовности, посолить, положить измельченную зелень чистяка, пассерованный лук, прокипятить еще 5 минут. Можно добавить в такой суп мясные или рыбные консервы.
Паста из чистяка. Отваренные в подсоленной воде и растертые листья перемешать со сливочным маслом и горчицей (по вкусу), но можно обойтись и без горчицы.
Щавель кислый
Принадлежит к числу самых распространенных и наиболее известных дикорастущих съедобных растений. Первое упоминание о культуре этого вида относится к XII веку — его пищевые достоинства были высоко оценены во Франции. Сегодня он выращивается как зеленной овощ во многих странах мира, но особенно распространен в Западной Европе. В нашей стране общая площадь посевов щавеля кислого превышает 20 тысяч гектаров.
Селекционеры вывели многие высокоурожайные морозостойкие сорта этого растения. А в диком виде оно встречается на всей территории европейской части Советского Союза (за исключением Крыма), в Сибири, на Дальнем Востоке, иногда образуя заросли. Его можно найти и в разреженных лесах, по травянистым склонам от равнин до высокогорного пояса, там, где довольно богатые почвы со слабокислой или нейтральной реакцией.
Этот многолетник достигает метровой высоты в период цветения. Стебель прямостоячий, бороздчатый или полосатый, с бахромчатыми раструбами, голый, иногда с красноватым оттенком. Листья сочные, несколько мясистые, копьевидные или стреловидные; розеточные и нижние стеблевые листья — с длинными черешками, продолговато-яйцевидные, с треугольными, острыми, направленными вниз боковыми лопастями; верхние стеблевые листья — сидячие, продолговатые. Щавель кислый — двудомное растение. Цветет в июне — августе. Мелкие розовые, желтоватые или красноватые цветки собраны в узкое верхушечное соцветие — метелку. У женских цветков листочки внутреннего круга околоцветника при плодах разрастаются и охватывают их. Плод — трехгранный темно-коричневый блестящий орешек, созревающий в августе — октябре.
Уже через месяц после освобождения почвы от снега на лугах, полянах можно собирать ярко-зеленые листики щавеля. Они имеют приятный кислый вкус, поскольку содержат много щавелевокислого кальция и свободной щавелевой кислоты. Есть в листьях аскорбиновая кислота, витамины В, Е, К, РР, каротин, дубильные вещества, флавониды, антоцианы, а также железо, фтор, марганец, никель, цинк, молибден, натрий, калий, магний, фосфор.
Щавель издавна знают как эффективное лекарственное средство при многих заболеваниях. Но гораздо шире используют его как отличный ранневесенний овощ. Из молодых листьев и стеблей, собранных до цветения, готовят различные салаты, зеленые борщи, щи, пюре, приправы, напитки.
Салат из щавеля и картофеля. Отварной картофель (200 г) нарезать кубиками. Щавель (200 г), зеленый лук (30 т) мелко порезать, добавить соль и сахар, перемешать со сметаной (200 г), Этим соусом залить картофель и украсить его зеленью.
Салат из щавеля и яиц. Щавель (50 г), зеленый лук (10 г) и 2 вареных яйца измельчить, добавить подсолнечное масло и соль. Вместо масла можно использовать майонез.
Холодный борщ по-белорусски. Щавель (200 г) пропустить через мясорубку или мелко нарезать ножом и затем растереть, варить в воде несколько минут, охладить и добавить растертый с солью лук (50 г), белок 2 вареных яиц, растертый желток и сахар, огурцы (по возможности). Перед употреблением борщ заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Суп из щавеля. В кипящую воду положить картофель, добавить после его готовности говяжью тушенку, измельченные листья щавеля (200 г на 1 л воды). В суп перед употреблением добавить зеленый лук, петрушку, нарезанные кубиками яйца, сметану и поджаренный с мукой лук.
Пюре из зелени. Молодые листья подорожника большого (50 г), сныти (50 г), борщевика (25 г) мелко порезать, добавить измельченную морковь и тушить в небольшом количестве воды. За 20 минут до готовности добавить поджаренный лук (10 г) и щавель (20 г). Когда зелень станет мягкой, заправить ее ложкой муки, солью и перцем. Использовать как отдельное блюдо и как гарнир.
Щи зеленые со щавелем. В подсоленной воде сварить очищенный картофель (2 штуки), добавить измельченную зелень щавеля (100 г) и крапивы двудомной (200 г), варить еще 10 минут, добавить пшеничную муку из расчета 1 столовая ложка на порцию, довести до кипения. В тарелку положить вареное яйцо, сметану, укроп или петрушку. Употребляют щи как в горячем, так и в холодном виде.
Щавель с яйцом. Щавель (0,5 кг) тушить в кастрюле с маслом (2 столовые ложки) в течение 30 минут, посолить, снять с огня, добавить еще немного сливочного масла и держать в тепле 10 минут. Отдельно смешать 2 столовые ложки сметаны с желтками 2 яиц, перемешать со щавелем, подогреть на огне, не давая закипеть. Перед употреблением добавить измельченные белки.
Кисель из щавеля. Молодые листья щавеля залить водой и кипятить 10 минут, протереть сквозь сито, промывая время от времени отваром. В полученную массу добавить сахар (по вкусу), ваниль, корицу и снова вскипятить. Развести в холодной воде крахмал и постепенно влить его в кипящую массу постоянно помешивая.
Напиток "Бодрость". 1 кг свежих молодых листьев и побегов крапивы двудомной пропустить через мясорубку или мелко нарезать и растереть до получения однородной массы, добавить 0,5 л холодной кипяченой воды, перемешать и отжать сок через марлю. Листья щавеля (100 г) обдать кипятком, растереть и добавить к соку крапивы, перемешать, процедить. Добавить мед или сахар по вкусу.
Мы назвали лишь некоторые растения, которые могут разнообразить меню туристов. Съедобных видов в природе много. К их числу принадлежат также марь белая (лебеда), гравилат городской, мальва лесная, горец птичий (спорыш), лопух большой, лапчатка гусиная, очиток пурпуровый, огуречная трава, ярутка полевая, осот полевой, пырей ползучий, пастушья сумка обыкновенная и др. Знание "дикарей", поставляющих нам витаминную зелень, белки, жиры, крахмал, пряности, не только обеспечит вкусное и сытное питание, но и поможет сохранить здоровье и даже жизнь сбившимся с дороги путешественникам, заблудившимся охотникам, геологам, пастухам — всем, кто волею случая оказался наедине с природой.
