Кроме традиционно широко употребляемой черемши, которая в начале лета в сибирских городах продается буквально на каждом углу, давно известны некоторые виды растений, которые использовались как «аварийный запас» в голодные годы. С этой целью собирали и варили (сушили, мололи) лебеду, добавляли в обычную муку молотую осиновую кору, ели борщевик, при недостатке витаминов пили отвар из хвои.
Мы рассматриваем далеко не все виды растений, вегетативные части которых можно использовать в пищу, а лишь наиболее популярные. Знать о них нужно для того, чтобы избежать голода в экстремальных ситуациях, например, оставшись без продуктов в безлюдной тайге. Начинается наш перечень с ранневесенних видов.
Крапива жгучая, коноплевая, двудомная. Эти близкие виды обычно не различаются неспециалистами. Крапива — широко распространенный сорняк, который произрастает по обочинам лесных дорог, на рудераль-ных землях, по долинам рек и ручьев, в местах выхода грунтовых вод. Вообще это растение влаголюбивое и сухих почв избегает.
Появляется на проталинах, особенно «потных», задолго до полного окончания снеготаяния. Растет быстро и уже через 10 — 12 дней становится «старой» и мало пригодной в пищу.
Собирают крапиву начиная с первых дней ее появления. При сборе пользуются перчатками, срезая растения ножницами или ножом. Впрочем, совсем молодая она гораздо менее жалит и ее можно рвать голыми руками. Используется главным образом для приготовления зеленых щей (борщей). Кладут ее в кипящий мясной бульон тогда, когда овощи уже готовы. Как только щи закипят, их снимают с огня. Крапиву можно комбинировать с капустой, соленым щавелем. Подают со сметаной (майонезом) и сваренным вкрутую яйцом.
Другой вариант использования — салат из очень молодой крапивы, нарезанной и хорошенько размятой с солью, смешанной со сметаной и крутым яйцом. Чтобы полностью устранить жалящее свойство крапивы, можно обдать ее кипятком, но не кипятить, однако это меняет вкусовые качества.
Крапива — один из самых богатых витаминами видов ранневесенней зелени и ее непременно нужно включать в рацион. Конечно, растения не следует собирать у свалок, в местах выгула собак, по обочинам шоссейных и железных дорог.
Любителям крапивных щей можно рекомендовать заготовку соленой крапивы, ее посол осуществляется так же, как и любой другой зелени. Хранится в холодильнике.
Черемша. Типичное растение темнохвойной тайги. Особенно крупная и сочная бывает по островам на таежных реках, по их поймам. Появляется уже по проталинам и первую черемшу нужно искать на южных склонах в разреженных осинниках, растущих на месте темнохвойных насаждений, по лесным полянам. Раньше появляется в местах выхода теплых грунтовых вод.
По мере развития черемши все больше растений оказывается с цветочными стрелками, ее стебли и листья становятся жестче. В продаже преобладают пучки со срезанными листьями и вырванными цветами. В конце сезона сбора, отправляясь за черемшой, нужно искать ее в самых холодных северных распадках. Правда, различия во вкусе более молодой и не очень молодой черемши не слишком значительны.
Салат из черемши делают со сметаной (майонезом), с крутым яйцом. Реже ее используют для окрошки, в качестве приправы вместо чеснока.
Впрок черемшу солят. Соль берется с таким расчетом, чтобы выделяющийся сок покрывал растения. Нарезанную черемшу укладывают в банки, придавливают грузом и хранят в погребе или холодильнике. Хранение при комнатной температуре даже круто посоленной черемши ведет к порче продукта. Используется соленая черемша для приготовления салатов.
Хорошо известно специфическое свойство этого растения — сильный чесночный запах, сохраняющийся в течение нескольких часов.
Дикий лук. Он появляется примерно на неделю позже крапивы и растет на склонах холмов, по берегам рек, по редкотравью на каменистых почвах. Его листья похожи на листья обычного культурного лука, но тоньше, жестче, он заметно менее сочный. Его сбор проводится в небольшом количестве.
При сборе растения часто вырываются с луковицей, это быстро подрывает естественные запасы. Используется для приготовления салатов, как и черемша. Кроме того, может служить в качестве приправы для супов, борщей, ухи как и обычный лук. Впрок не заготавливается. Рекомендовать использование этого растения можно главным образом при экспедиционных работах, более или менее продолжительных поездках в тайгу.
Одуванчик лекарственный. Его начали употреблять в последние одно-два десятилетия для приготовления салатов. Это растение широко распространено и общеизвестно. Его, как и крапиву, не следует собирать в «грязных» местах.
Используются преимущественно молодые листья, салат из них приготовляется так же, как и из другой зелени. Чем старше листья, тем сильнее они горчат, увеличивает горечь также сухая погода, произрастание на хорошо прогреваемых местах.
Папоротник орляк. Он занимает особое место среди весенних пищевых растений. В пищу орляк начал употребляться сравнительно недавно, по-видимому, в основном благодаря японцам, которые высоко ценят это растение. В пищу используются молодые (не развернувши
еся) листья-побеги, которые отламывают от основания растения. Длина побега должна составлять около 20 см.
Орляк в наших лесах распространен очень широко, произрастая преимущественно в мелколиственных и сосновых насаждениях. Промышленные заготовки производятся в предгорьях, где это растение особенно обильно и к тому же отличается мощным развитием. В случае, если стебли плохо ломаются, заготавливать их не следует, так как они жесткие, волокнистые. При сборе орляка целесообразно удлинить непродолжительный период развития молодых листьев, используя стебли, которые развиваются на месте сломанных. Нужно также учитывать неравномерность развития растительности на склонах разных экспозиций.
В свежем виде орляк жарят, предварительно отварив в течение 5 мин (как отваривают сморчки и строчки). Такие отваренные стебли режут и жарят на сковородке, обваляв в панировочных сухарях, на маргарине или любом другом жире с добавлением перед концом приготовления сливочного масла. Поджаренные стебли хороши в качестве гарнира к мясным блюдам. Они обладают слабым грибным вкусом, нежны. Поджаренные стебли можно заправлять майонезом или сметаной.
При заготовке впрок орляк солят. При этом следует первый появившийся сок слить и заменить его соленой водой, что позволяет при последующем приготовлении не прибегать к предварительному отвариванию. При горячем консервировании отваренных стеблей их необходимо хранить в холодильнике и последующее приготовление осуществлять в скороварке, где температура поднимается до 120 °С, что разрушает токсин ботулина. Напомним, что признаком токсина служит появление у продукта запаха прогорклого масла. Вообще же, поскольку орляк хорошо хранится в погребе, при его посоле прибегать к консервированию нецелесообразно.
Щавель. Это пищевое растение относится уже к группе летних. Употребляются в пищу разные виды щавеля (обыкновенный, пирамидальный, курчавый, воробьиный) . Листья и молодые побеги используются в основном при варке зеленых щей, которые готовят по тому же рецепту, что и щи из свежей капусты. После того как нарезанные листья закипят один раз, щи готовы. Подают их с крутым яйцом, свежей сметаной.
Используют щавель и в качестве начинки для пирогов, особенно в первую половину лета, когда ягоды еще не появились. Листья запаривают, режут и перемешивают с сахаром. Можно добавить до 50 % очищенных стеблей борщевика (пучки). Щавель можно консервировать путем горячей обработки и солить. Благодаря наличию кислоты опасности анаэробного брожения в этом случае не возникает.
Кисличка. Это нежное мелкое растение, листья которого похожи на листья клевера, можно использовать как щавель. Растет оно под пологом темнохвойных насаждений и очень обильно. Однако из-за мелких размеров сбор кислички трудоемок. Она не столь кисла, как щавель и поэтому пригодна для салатов. К таким салатам в качестве добавки можно использовать звездчатку-мокрицу — распространенный сорняк, произрастающий на хорошо увлажненных открытых плодородных участках.
Горец горный. Это растение может быть рекомендовано в качестве заменителя щавеля. Цветы у него белые, листья 4 — 15 см длиной и 1 — 5 см шириной. Растет на лугах, луговых степях, на опушках, по старым залежам. Особенно часто встречается на юге Сибири.
Молодило (заячья капуста). Относится к летним пищевым растениям. В первый год жизни этот двулетник образует «шишечку» диаметром 2 — 7 см. Составляющие ее листочки кисловаты, очень сочны и хорошо утоляют жажду. Произрастает же молодило в местах, где воду порой найти бывает очень трудно (по открытым каменистым склонам холмов). Молодило можно использовать также для приготовления комбинированных салатов.
Борщевик (пучка). Относится к популярным в Сибири пищевым растениям. Это мощное, до- полутора-двух метров высотой многолетнее растение с толстым полым стеблем и зонтичными соцветиями из белых мелких цветков. Именно этот стебель до того как он огрубеет и используется в пищу после снятия с него верхних жестких волокон. Произрастает под пологом разреженных насаждений в травянистых типах леса, по полянам, прогалинам, опушкам. Распространен очень широко.
Едят пучку сырой, используют как компонент в комбинированных начинках, для борщей, салатов, в частности с черемшой. Молодые стебли можно обжаривать, подобно орляку, но без предварительного отваривания. Их, а также черешки листьев, хорошо мариновать и использовать как маринованные огурцы, грибы.
Ревень (компактный и волокнистый). Его следует упомянуть среди летних пищевых растений. Это растение можно встретить на каменистых склонах, речных
галечниках, песчаных поймах Иркутской и Читинской областей, в Бурятии. Растет также в верхнем поясе гор юга Сибири. Как и у культурной формы в пищу используется стебель, из которого варят кисели, компоты (желательно с добавлением ягод), варенье. Употребляется также для зеленых борщей, как крапива и щавель. Из-за спорадичности распространения широкого применения не находит.
Надземные вегетативные части растений представляют для нас наибольшую ценность как источники витаминов и клетчатки. Последней наш рацион беден, особенно ранней весной. Поэтому как перечисленные выше виды растений, так и другие, пригодные для салатов, супов и т.п., всячески рекомендуем использовать. Описание этих видов можно найти в книге Л.В. Черепнина «Пищевые растения Сибири» [1988].
Гораздо ценнее с точки зрения питательности подземные органы — корневища, луковицы. Это естественно, поскольку там накапливаются продукты фотосинтеза. Многие подземные органы могут использоваться к нашему столу. Однако есть одно важное обстоятельство, которое заставляет воздержаться от соответствующих рекомендаций. Так, если сочный плод, плодовое тело гриба, листья, побеги, семена — лишь части организма, к тому же в ряде случаев «предназначенные» для поедания, то этого никак нельзя сказать о корневищах и особенно луковицах. Изъятие луковицы приводит к гибели всего растения, извлечение корня у двулетника означает, что данный экземпляр погибает, не оставив семян, не обеспечив появления следующего поколения. И если уже сегодня мы вынуждены заносить в Красную книгу некоторые виды лилейных (имеющих луковицы), то при их массовом использовании в пищу возникнет опасность если не исчезновения, то значительного сокращения области распространения таких видов. Особенно велика эта опасность для более освоенных южных районов.
Отдельную группу пищевых растений представляют виды, используемые для заваривания чая. Из многих рекомендуемых в разных литературных источниках видов, используемых с этой целью, рассмотрены только те, у которых для получения лесного чая берутся лишь надземные части.
Бадан. Широко распространен в горной темнохвойной тайге. Представляет собой приземистое травянистое растение с крупными кожистыми зимующими листьями.
Именно такие перезимовавшие черные листья и используются для заварки.
Брусника. Заваривают свежие и высушенные надземные части. При заваривании красивый розовый цвет и слабый запах появляются после повторного кипячения. Обычно кипятят три-четыре раза. Чаще используется с другими видами трав, имеющими более сильный аромат. Обладает мочегонными свойствами. Может заготавливаться на протяжении всего года.
Душица. Многолетнее растение с сиреневыми собранными в соцветие мелкими цветами. Произрастает на сухих склонах как по лесным опушкам, так и на открытых участках, встречается по сухим берегам рек. Высушенные соцветия, как и все растение, обладают сильным приятным запахом. Заготавливается в период цветения. Заваривают в сухом виде.
Зверобой. Многолетнее растение с прямым жестким стеблем, желтыми цветами. Растет на сухих склонах холмов, по сухим лесным полянам. Распространен ограниченно. Обладает лечебными свойствами, используется при простудных заболеваниях. Собирают во время цветения. В качестве добавки к сборному чаю используют верхние части растений.
Липа мелколистная. Это европейская древесная порода, которая редко встречается в Средней Сибири, почти не проникая за Енисей. Для заварки употребляют высушенные цветы липы, которые ароматны и обладают потогонными свойствами, на чем и основан лечебный эффект липового чая.
Лобазник вязолистный (белоголовник). Высокий многолетник с крупным белым или кремово-желтым соцветием, обладающим медвяным запахом. Распространен очень широко и произрастает в большом количестве по сырым лесным полянам, поймам лесных ручьев, вдоль опушек. Для заварки используют высушенные соцветия, которые в небольшом количестве добавляют к другим травам.
Смородина черная. Для заварки используются побеги и листья как в свежем, так и в сухом виде. Кроме того, листья смородины используют как пряности в солениях, маринадах.
Чабрец. Низкорослое приземистое травянистое растение с жесткими стеблями, образующими стелящийся кустик. Мелкие сиреневые цветы собраны в цилиндрическое соцветие. Растет на сухих хорошо прогреваемых склонах, на открытых местах. Заготавливают во время цветения. Употребляется в сухом виде, сильный, немного смолистый запах похож на запах душицы. Обладает лечебными свойствами и употребляется при лечении простудных заболеваний.
Шикша (вороника). Ягодное растение, для заварки используются сухие стебли с мелкими листочками.
Чага — гриб, развивающийся на березе. Его твердое плодовое тело почти черное, имеет форму нароста, бугра на стволе, сильно растрескавшегося.
Она используется как лечебное средство, но может служить и обычной заваркой. Делать крепкий чай из чаги не следует, ее обычно комбинируют с другими зимними таежными заварками — черной смородиной и листьями брусники.
Говоря о черной смородине, мы отметили, что она может служить также в качестве пряности. Как таежные пряности могут использоваться и другие лесные и околоводные растения.
Аир обыкновенный. Это крупное, до метра высотой травянистое растение с сочными, толстыми листьями и трехгранным стеблем. Растет по берегам водоемов, причем не только и даже не столько лесных, сколько степных. Встречается по низинным болотам, заболоченным лугам. Ароматическими свойствами обладает содержащееся в корневищах эфирное масло, которое можно извлечь путем отгонки паром из измельченных корневищ. Оно используется в качестве заменителя корицы, имбиря, мускатного ореха. Сухие молотые корни аира кладут в тесто, благодаря чему оно приобретает приятный аромат пряностей.
Гравилат речной. Представляет собой довольно крупное, до 80 см высотой многолетнее травянистое растение с тусклыми розово-фиолетовыми цветами. Растет на сырых лугах, по берегам рек в степной и лесной зонах. Ароматом гвоздики обладают корни растения. Для того чтобы этот аромат не выветривался, после быстрой сушки корни хранят в плотно закрытой посуде (вообще такое хранение рекомендуется для всех пряностей, заварок).
Тмин. Общеизвестное растение с характерным зонтичным соцветием (относится к соответствующему семейству зонтичных). Используются семена, которые созревают в конце августа — начале сентября. Произрастает по лесным полянам, в редкостойных сосновых и сосново-березовых лесах, в березняках, по опушкам. Семена обычно сдергивают с соцветий. В значительном количестве может быть заготовлен при срезании растений с почти созревшими, но еще не осыпающимися семенами. Спустя неделю они дозревают и тогда тмин может быть обмолочен. Широко используется при солениях, выпечке хлеба и т.п.
