Приготовить щуку так, чтобы она получилась сочной, нежной и ароматной, — задача, которая ставит в тупик многих хозяек. Известная своей суховатостью и обилием костей, эта речная хищница требует особого подхода. Предлагаем вам классический, проверенный временем рецепт, который раскрывает лучшие качества щуки. Тушение в духовке с овощами, белым вином и подача с кисловатым щавелем под сливочным соусом превращает простую рыбу в изысканное блюдо, достойное праздничного стола. Главный секрет — в правильной подготовке и нежной термообработке.
Ингредиенты для классического приготовления:
- Щука — 1 тушка весом примерно 1.2–1.5 кг.
- Морковь — 1-2 средних корнеплода.
- Репчатый лук — 2 крупные головки.
- Свежая зелень (петрушка, укроп) — 1 небольшой пучок.
- Щавель — 200–300 грамм.
- Сухое белое вино — 100–150 миллилитров.
- Вода или рыбный бульон — 100 миллилитров.
- Сливочное масло — 150 грамм (из них 50 г для смазывания рыбы, 100 г для соуса).
- Соль, молотый черный перец — по вкусу.
- Специи для рыбы (по желанию): лавровый лист, душистый перец горошком.
Пошаговый способ приготовления рыбы:
- Подготовка основы. Аккуратно промойте морковь, очистите лук. Нарежьте овощи не кубиками, а именно тонкими полосками (соломкой) — так они дадут больше аромата и сока. Также подготовьте пучок свежих трав: крупно нарежьте петрушку и укроп. Разложите всю эту ароматную начинку ровным слоем на дно глубокой формы для запекания или чугунка.
- Подготовка щуки. Тушку щуки тщательно очистите от чешуи, удалите жабры, внутренности и чёрную плёнку внутри брюха. Промойте под холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Для большего удобства при подаче можно удалить голову и хвост, хотя с ними блюдо выглядит эффектнее. На подготовленную овощную «подушку» поместите рыбу.
- Формирование вкуса. Полейте щуку сверху смесью белого вина и воды (в пропорции примерно 1:1), чтобы жидкость покрывала овощи, но не саму рыбу целиком. Затем выложите на рыбу несколько кусочков холодного сливочного масла (около 50 грамм), посолите и поперчите по вкусу, как снаружи, так и внутри брюшка.
- Запекание. Духовку разогрейте до температуры 180 градусов Цельсия (это соответствует примерно 6-му делению на многих старых термостатах). Готовьте рыбу около 30-40 минут. Критерий готовности — мясо у спинки должно легко отделяться вилкой от хребта. Важный нюанс: каждые 10-15 минут поливайте рыбу выделяющимся на дне формы соком, чтобы верх не подсох.
- Приготовление щавеля. Пока рыба томится в духовке, займитесь гарниром. Щавель тщательно промойте, удалите толстые стебли и крупно нарежьте. Потушите его на сковороде в небольшом количестве сливочного масла (20–30 г), добавив пару столовых ложек воды, в течение 5-10 минут, пока листья не станут мягкими. Затем откиньте на дуршлаг, дайте стечь лишней жидкости, и оставьте в теплом месте, но не перегревайте, чтобы не потерять яркий цвет.
- Подача. Готовую щуку аккуратно переложите на предварительно подогретое сервировочное блюдо. Окружите её горкой тушёного щавеля.
- Волшебный соус. Именно он свяжет все вкусы воедино. Сок, оставшийся в форме после запекания рыбы, и сок от тушения щавеля (если он есть) слейте в небольшую кастрюльку. Доведите до кипения и уварите на сильном огне примерно 5 минут, чтобы объём немного уменьшился. Затем процедите, чтобы избавиться от частиц овощей. Верните чистый сок на слабый огонь и добавьте большой кусок (около 100 г) мягкого, но не растопленного сливочного масла. Быстро взбивайте венчиком, пока соус не загустеет и не станет однородным, блестящим и кремовым. Это французская техника «монте au beurre» (взбивание с маслом). Поперчите, при необходимости досолите, и тут же полейте рыбу и щавель приготовленным соусом.
Подавайте незамедлительно, горячим. Идеальным дополнением к такому блюду станет отварной молодой картофель, присыпанный укропом, или ломтики свежего белого хлеба, чтобы собрать весь невероятный соус с тарелки.
Совет от шефа: Если вы хотите придать блюду более насыщенный вкус, за 10 минут до конца приготовления рыбы можно добавить в форму 2-3 столовые ложки жирных сливок. А для пикантности в соус при взбивании можно добавить чайную ложку зернистой дижонской горчицы или каперсов. Приятного аппетита и пусть ваша щука всегда будет сочной!
