Сущность в том, что рыба должна готовиться в жарком дыму. Она выходит (у меня) варено-копчено-печеная. В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камешков либо кусков гумуса/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню аспекты их выбора).
Главный показатель глубина. Глубина должна быть такая, чтоб в шурфе умещался неплохой слой углей и поверх него слой новых ветвей(береза, ольха), плюс к этому еще см 10-15 до уровня, где будут размещены прутья (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще см 10, чтоб накрыть все это хозяйство кусочком, скажем, брезента.
Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. (На счет замудреного ‘углеобразующие дрова’. Сосна не дает добротных углей. Или сгорает до пепла, или вообщем дымит, фактически не горя, а смолистый дым нам противопоказан — вкус у рыбы будет как у жареной елки.
Идеальнее всего использовать березу, вобщем как ветлу, ольху и остальные вязы.
В общем, с углями точь-в-точь как для шашлыков. Поначалу на деньке разжигается костер. Нажигаем слой не плохих углей, сразу у нас греются стены коптильни. Позже, на таковой высоте, что бы не сгореть в стены втыкаются прутья шириной ~1.5 см.(очень тоньше небезопасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не очень жутко.
Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки новых ветвей лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым цветом, а от ольхи, хотя и черная, но с более насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутья. Укладывать следует не очень плотно меж собой. Сверху накрываем коптильню кусочком брезента либо чем-нибудь аналогичным.
Цель такая, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совершенно не ‘задохнулись’ можно бросить по низу маленькую щель либо время от времени открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, обрызгать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще новых ветвей либо даже немного раздуть затухающие угли.
Нам нужен густой дым и довольно высочайшая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутки перегорают. Можно с боковой стороны заложить дыру плоскими камнями либо кусочками гумуса, а сверху хоть кусочком целофана, только бы он не оплавился.
Перед копчением рыба чистится и потрошится. Большая режется на кусочки. Позже ее укладывают в концентрированный рассол приблизительно на 10-20 минут либо просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа ‘солить по вкусу’ либо там ‘поджарить до готовности’ ;)) Сплошная импирика).
Рассол чем неплох, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)). Если рыба коптится полностью, то брюшную полость необходимо развернуть либо воткнуть туда щепку, что бы распирала ее.
Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутьях, рыба не очень разваливается и ее не надо перевязывать шпагатом, как если б она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу отковырнув кусок ножиком.
