Хорошие столовые сухие белые и красные домашние виноградные вина готовят из винограда белых сортов (Рислинг, Алиготе, Мцване и других) и сортов с черной и темно-красной окраской кожицы (Каберне, Матраса, Сесно и других). Причем красные вина изготавливают только из винограда с окрашенными ягодами, а белые вина можно получать из всех сортов винограда.
Для приготовления белых вин отжатие производят сразу после дробления ягод и сок сбраживают без твердых частей грозди. Для красных вин отделение сока от твердых частей следует за брожением, чтобы красящие и дубильные вещества, находящиеся в кожице и семенах ягод, во время брожения перешли в сусло. Они не только окрасят напиток в темно-красный цвет, но и придадут необходимый красному вину вяжущий, терпкий вкус.
В домашних условиях приготовить такое вино можно, применив несложный метод, который заключается в прекращении брожения, до того как весь сахар превратится в алкоголь. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путем нагревания.
Перед нагреванием вино снимают с осадка, наливают в трех и десятилитровые бутыли и закрывают плотной ватной пробкой. Пробку обертывают пергаментной бумагой и закрепляют веревкой. Затем бутыли с вином ставят в бак с водой и медленно нагревают воду до 75—80 градусов. Эта температура поддерживается в течение 30 минут для трехлитровых бутылей и 45—50 минут — для десятилитровых.
После этого посуду с вином вынимают из нагретой воды и в течение суток отстаивают при комнатной температуре. Следующие два месяца вино отстаивают в погребе до полного осветления. Периодически нужно проверять состояние вина. Оно не должно забродить, а на поверхности не должно быть никаких пленок. Осветленное вино снимают с осадка, разливают в бутылки до верха горлышка, плотно укупоривают корковыми пробками и вторично пастеризуют при температуре 70—72 градуса.
Время пастеризации для полулитровых бутылок — 25 минут. Чтобы при нагревании бутылка не лопнула, на дно кастрюли или чана с водой кладут деревянный кружок или решетку. Остывшее вино готово к употреблению.
Сладкое вино также можно приготовить смешиванием сухого вина и пастеризованного сока. Вино и сок смешивают перед употреблением в пропорции 7:3 (семь частей вина и три части виноградного сока).
Хранение домашнего виноградного вина.
Как известно, вкус вин — и красных, и белых — улучшается со временем. Оптимальные условия для выдержки и хранения вина — в темном и прохладном погребе при температуре 8—12 градусов. Там вино может храниться и созревать долгие годы. При отсутствии погреба или подвала бутылки с вином нужно хранить в горизонтальном положении на стеллажах вне досягаемости солнечного света и источников тепла.
Более или менее продолжительная выдержка и умелое хранение обеспечат получение вкусного и стойкого напитка, не уступающего по вкусу вину произведенному промышленным способом.
По материалам книги Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование.
Коллектив авторов.
