Ягоды белой смородины служит прекрасным материалом для изготовления столовых и сладких домашних вин. Для приготовления вина ягоды белой смородины заготавливают, когда они становятся вполне зрелыми, так как из недозрелых ягод трудно отжать сок и вино получается с неприятным привкусом. Перезрелые ягоды на кустах сильно осыпаются.
Домашнее вино из смородины, ирги, облепихи, шиповника, физалиса, шелковицы, овощей, особенности изготовления.
Все сорта красной смородины пригодны для приготовлениядомашнего вина. Лучшими считаются сорта, дающие высокий урожай, крупные ягоды и почти одновременное созревание. Сухое вино из ягод смородины получается красного цвета, хорошего своеобразного вкуса, хотя недостаточно ароматное. Поэтому сок красной смородины необходимо смешивать с соками других плодов, обладающих хорошим ароматом и малой кислотностью.
темно-красного цвета с розовато-фиолетовым оттенком, с очень приятным тонким букетом, слегка терпкое, но весьма приятного вкуса. Ягоды следует собирать полностью зрелыми. Поскольку они малосочные и из них трудно извлечь сок, их нужно подвергнуть после раздавливания брожению.
Из-за низкой кислотности ягод вино только из сока ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить сок красной или белой смородины, то получается вино красивого цвета, с фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвялить. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.
Домашнее вино из облепихи, особенности изготовления.
Из сока облепихи получается хорошее вино всех типов, оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, имеет оригинальный приятный аромат, нежное на вкус. Технология приготовления ничем не отличается от технологии приготовления вина издругих ягод.
Домашнее вино из шиповника, особенности изготовления.
Для приготовления вина из шиповника используют или свежие спелые, но твердые ягоды, или сушеные цельные ягоды, или сушеные измельченные ягоды. Вино из шиповника содержит небольшой процент алкоголя, но в нем много активных дрожжей и витаминов. Его неправильно называют вином, вернее, это газированный напиток, так как его употребляют, не дожидаясь полного разложения сахара.
Шиповник хорошо известен как чрезвычайно полезный кустарник. Ягодышиповника по своему витаминному составу уступают лишь актинидии и черной смородине. В нем содержится до 1100 мг витамина С, 2,6 мг каротина, до 21 % сахара, 2 % органических кислот, 4,5 % дубильных веществ, минеральные соли. Шиповник созревает в августе — сентябре, собирают его до наступления заморозков, так как морозы разрушают витамин С, а для приготовления вина, наоборот, предпочтительны побывавшие на морозе ягоды.
Домашнее вино из физалиса, особенности изготовления.
Физалис — многолетнее травянистое растение высотой 30 —120 см, внешне напоминающее обычные томаты, хотя и очень мелкие, а по вкусу — это кисло-сладкие ягоды с ароматом земляники. В нем содержится до 4 % сахара, до 0,8 % органических кислот (в основном лимонной), пектиновые и дубильные вещества, витамин С (до 30 %). Созревает физалис ранней осенью. Для приготовления вина пригодны все сорта физалиса.
Домашнее вино из шелковицы, особенности изготовления.
Из шелковицы белой и черной (в ней 0,5—2,6 % органических кислот, около 1,5 % витамина С и 12 % сахара) получаются весьма хорошие крепкие и столовые вина, у них очень своеобразный букет и привкус касторового масла.
Белая шелковица — зеленовато-белого цвета, очень сладкая, ароматная, внешне напоминает белую малину или ежевику. Привкус шелковицы особенно ощутим в десертных и ликерных винах. Смесь сока ирги с соком черной или белой шелковицы дает вино весьма высокого качества, с очень тонким букетом.
Домашнее вино из овощей, особенности изготовления.
В домашних условиях можно приготовить вино из овощей. Для приготовления вина следует иметь в виду ряд особенностей, связанных со спецификой овощей как винного материала. Обычно кожуру с овощей, используемых для вина, не снимают, но их тщательно моют щеткой и удаляют поврежденные места.
Овощи для виноделия берут зрелые и качественные. Из овощей не делают сладкое вино, так как оно получается безвкусным. Из свеклы делают довольно крепкое вино, похожее на портвейн. Из моркови — сухое. Из сельдерея — белое. Из кабачков — сухоебелое вино без запаха. Достаточно крепкое белое вино получается из гороха, картофеля и репы, из брюквы — золотисто-белое, из томатов — розовое.
Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить легкое столовое вино со своеобразным ароматом и освежающим вкусом. Для приготовления вина черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие. Огрубевшие для виноделия непригодны. В черешках ревеня содержится 0,2—0,45 % щавелевой кислоты, которая при кипячении распадается.
Поэтому нарезанные нержавеющим ножом мелкими кусочками черешки ревеня проваривают в эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, пока они не станут мягкими. Затем черешки вместе с водой прессуют для получения сока. Если черешки ревеня не проварить, у вина будет неприятный травянистый вкус. Сок ревеня рекомендуется смешивать сяблочным соком, заготовленным пастеризацией с осени.
Особенности приготовления домашних плодово-ягодных вин.
Зная общие принципы и технологию приготовления вин, можно создать неповторимые вкусные и ароматные напитки. Однако хорошие вина получаются далеко не из всех плодов. Аромат вину придают эфирные масла и другие ароматические вещества, содержащиеся главным образом в кожице плодов.
Одни фрукты дают лишь хорошее столовое вино, потому что они малоароматны, безвкусны, водянисты, а другие из-за сильногозапаха лучше использовать для изготовления сладких вин. Крепкие, десертные и ликерные вина реже подвергаются заболеваниям и легче выносят грубое или неумелое обращение, такие вина более стойкие. Чтобы получить вино желаемой крепости, при приготовлении крепких и сладких вин сахар следует вносить не сразу, а в 4—6 приемов.
По цвету плодово-ягодные вина бывают белые и красные. Оттенки их могут быть разными — от светло-соломенного до зеленовато-желтого и янтарного (белые вина) и от рубиново-красного до темно-гранатового, коричневатого (красные вина). Белые вина получаются из белых и розовых ягод и фруктов, красные — из плодов красного цвета.
Домашние вина также отличаются по стабильности, то есть по способности сохраняться. По этому признаку они делятся так :
Быстро портящиеся легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 20 % объема, требующие особых условий для длительного хранения.
Менее стойкие легкие столовые вина, способные сохраняться в погребе не более года.
Стойкие — хорошо сохраняющиеся при температуре 18—20 градусов до трех лет в погребе.
На стабильность домашнего вина влияет прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта, сахара и дубильных веществ, тем лучше оно сохраняется.
По материалам книги Изготовление вина, самогона, наливок и настоек. Технология приготовления, аппаратура, рецептура, хранение и использование.
Коллектив авторов.
